Por Jesús Manuel Hernández
El pintor, amigo, oaxaqueño, reía a carcajadas mientras uno de los comensales contaba el precio pagado por una orden de “cucarachas de mar” en conocido y escondido restaurante del sur de la ciudad de Puebla, frecuentado por políticos en turno.
La orden de 6 cucarachas tenía 4 dígitos, su sabor le había gustado al comensal y presumía de su amplio conocimiento sobre el tema.
El pintor, amigo, oaxaqueño, seguía riendo acariciando la ironía y preguntando por el tamaño y consistencia de cada una de las cucarachas, por lo narrado “desnudas”, es decir sin la características ocho placas calcáreas, quizá el requisito “sine qua non” para identificarlas o más bien, para no dejarse engañar.
El comensal describió el molusco, como una especie de camarón, asunto revelador del engaño.
El “Chitón”, llamado por los oaxaqueños de la costa del Pacífico “cucarachas de mar” recibe otros nombres según la playa donde se localice, quitón, cochinilla de mar, lapa, piragüero, y se trata de un molusco cuya demanda ha llegado a poner peligro su existencia, de donde a últimas fechas su precio ha subido y escasea.
La charla sirvió para comprometer al pintor, amigo, oaxaqueño, a servir de enlace para conseguir unos kilos de cucarachas. Y así sucedió, dos semanas después llegaron las bolsas congeladas con unos animales como piedras de color gris oscuro.
Zalacaín se había comprometido a prepararlas. Y así sucedió.
Una vez descongeladas, ayudado de unas tijeras fue cortando la parte baja de la “armadura” a fin de dejar libre la carne.
Seleccionó a las más pequeñas para cocinarlas dentro de un arroz con azafrán, a manera de paella, simplemente llamado “arroz con cosas”. Procedió a preprarar el arroz en la patella o paella, previamente había pasado por el aceite con un poco de ajo y pimentón las almejas blancas y después las cucarachas, algunas tomaron un color naranja por fuera, las placas se habían cocido.
Después de cocinar el arroz con cosas fueron agregadas las cucarachas para terminar el cocimiento, la paella se tapó con papel aluminio y se colocaron dos trapos húmedos encima para dejar reposar el arroz.
Mientras tanto se habían puesto las cucarachas de mayor tamaño sobre una plancha muy caliente y se procedió a cocerlas como si de una langosta o bogavante se tratara. Además Zalacaín había preparado una salsa de estragón y queso y otra de chile pasilla, ambas sirvieron de maravilloso acompañante a las cucarachas.
El arroz llegó a la mesa casi al momento cuando el amigo culpable de esta reunión se apareció. Grande fue su sorpresa, vió a los moluscos, con concha y exclamó “eso no fue lo que me dieron a mi”.
Efectivamente dijo el pintor, amigo, oaxaqueño, existen imitaciones en algunos restaurantes abusando de la buena fe del cliente y de la fama de las “cucarachas de mar”, poco conocidas tierra adentro.
Los establecimientos compran camarón jumbo, los más grandes en el mercado, los pelan, los limpian y los presentan formando un círculo, con lo cual los hacen aparecer como si la cucaracha hubiera sido desprendida del caparazón. El resto lo hacía la salsa para completar el engaño.
Uno de los amigos preguntó a Zalacaín a manera de provocación ¿Y quién inventó las salsas? El aventurero respondió con otra pregunta ¿cuál salsa?
El amigo quería saber sobre el origen de la salsa en la cocina, un asunto muy simple, la salsa surge simplemente para esconder, ocultar el sabor de los alimentos en descomposición… Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín