#ElRincondeZalacain | De nopales y camarones secos los guisos de la Cuaresma en la familia de Zalacaín
Por Jesús Manuel Hernández*
Los recetarios mexicanos del siglo XIX, tienen pocas entradas con el ingrediente “nopal”, quizá por su uso cotidiano entre las clases populares; por tanto el “nopalli” también conocido como “nochtli” fue llamado pocas veces a la mesa de la sociedad poblana -despreciado más bien-, salvo en las recetas de boca en boca para las familias “de antes”.
Con el descubrimiento de sus propiedades y la aplicación a la vida moderna, el nopal fue rebajado a su consumo en forma de “licuado” o jugo, y muy afectado por haber sido revuelto con apio y algunos otros frutos a fin de quitarle su habitual consistencia “babosa”.
Zalacaín tenía especial afición por los nopales, había una tradición en su familia por el consumo sobre todo en forma de ensalada en épocas de calor.
Su madre y su abuela paterna preparaban una ensalada con nopales cocidos en tequesquite, cortados en tiras, su madre, y en rombos su abuela, y los mezclaban con rábanos, cebolla, cilantro, aceite de oliva, sal de grano y a veces vinagre.
Todo mundo conoce, reflexionaba el aventurero frente a un puesto de nopales recién “limpiados” o ”rasurados” como decía una de sus tías, la receta de los nopales navegantes, dignos de una culminación de resaca alcohólica, condimentados con ajos tostados y chilpotles fritos o tatemados.
Y no menos socorridas las recetas de nopales revueltos con chiles ancho y pasilla, romeritos, cilantro, o los diversos adobos de nopales. Y por supuesto el clásico desayuno de los viernes e cuaresma de la familia de Zalacaín: chile con huevo con nopales y charales en salsa verde, todo un clásico, medio aguado, sin picante, solo el tomate asado, y por supuesto las tortillas de mano, azules de preferencia y al final “una cucharada de frijoles negros, aguados como Dios Manda” decía la abuela del aventurero.
Y cómo no citar en este apartado la tradicional sopa de frijoles aguados, más caldo por supuesto, con nopales y a veces trozos de tortilla frita.
Una tía lejana, prima de la mamá de Zalacaín acostumbraba hacer un guiso le llamaba simplemente “Nopalitos en Jitomate”. La receta parecía sencilla pero su elaboración y costo, requería de presupuesto y habilidades culinarias.
En manteca se freían chiles verdes, ajos, jitomates picados, los nopales cocidos, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, cominos, orégano en polvo y ¡azafrán! El guiso servía para acompañar papas cocidas, huevos duros o batidos y especialmente camarones secos.
Y esta última receta le trajo a la memoria otro guiso tradicional de la familia, quizá su origen haya sido en Huaquechula o al menos en aquella región.
La familia le llamaba “Indios en balcón” un título común en otras culturas del territorio mexicano pero con serias variantes.
En algunas entidades del país el nombre se le da al guiso de unos nopales cortados a tamaño de la mano y se coloca una rebanada de queso fresco o asadero, se rebozan con huevo batido y se meten después en un caldillo de jitomate condimentado con cebolla y alguna especia, o una variante más, además del queso o en su lugar, se agregan frijoles refritos.
Pero la receta una de las tías abuelas se llamaba igual “Indios en Balcón” pero era un tanto cuanto diferente: la base por supuesto eran los nopales, cocidos en agua de tequesquite, cortado en cuadros o rectángulos o rombos, al gusto decían, por separado se hacía un adobo de chile guajillo o alguno un poco más picante, los nopales se mezclaban con camarón seco, se ponía dentro de la sartén con un poco de manteca, se dejaban un instante y se agregaba el adobo hasta conseguir una reducción, entonces se procedía a completar el guiso con huevos revueltos agitados previamente con una cuchara, no con un tenedor, decía la tía, y si era de madera mejor, un toque de sal y pimienta, y se dejaba cocer todo para servirlo con unos frijoles refritos, tortillas de mano y a veces un vaso de pulque, así se acostumbraba en los tiempos de cuando la abuela llegó a vivir a Puebla, ella por supuesto omitía el pulque, pero los Indios en Balcón eran muy socorridos en Cuaresma.
Y por supuesto el ancestral platillo ocuparía un espacio en la mesa de Zalacaín del último Viernes de Cuaresma… Bueno también del sábado, para abrirle espacio a los garbanzos del Domingo de Resurrección.
Pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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