Durante más de 200 años, la historia del primer chef presidencial de la nación se ha perdido en la historia, pero un grupo de historiadores está trabajando para darle a Hércules Posey lo que le corresponde.
RAMIN GANESHRAM / THE NEW YORK TIMES
Ramin Ganeshram, historiador culinario, ha pasado 15 años investigando a Hércules Posey. Es autora de varias obras sobre su vida.
El 22 de febrero de 1797, mientras George Washington celebraba su 65 cumpleaños en un baile en Filadelfia, su célebre chef, Hércules Posey, escapó de las escasas habitaciones de esclavos en Mount Vernon, la propiedad del presidente en Virginia. Al adentrarse en la noche húmeda bajo la luz de una luna menguante, encontró su libertad, sólo para perderse en la historia durante los siguientes 200 años.
En los seis años anteriores a su autoemancipación, Posey había trabajado a diario para crear lo que se convertiría en la primera cocina diplomática estadounidense, cocinando comidas elaboradas para una variedad de eventos: las cenas semanales del Presidente para el Congreso, eventos sociales ofrecidos por Martha Washington para las damas políticas sociedad, entretenimientos y reuniones de oficinas ejecutivas y celebraciones de cumpleaños en Washington.
A pesar de su considerable habilidad, las contribuciones de Posey a la alta cocina estadounidense siguen siendo en gran medida desconocidas debido a su condición de esclavo y porque la falta de recetas de su propia mano dificulta la recreación de los detalles del genio culinario de Posey. Un pequeño grupo de historiadores están trabajando juntos para investigar minuciosamente la convincente historia del ascenso, la caída y la reinvención final de Posey como hombre libre.
Explorar los detalles de la cocina de Posey es una forma importante de comprender la historia estadounidense, dijo Kelley Fanto Deetz, autora de » Bound to the Fire: How Virginia’s Enslaved Cooks Helped Invent American Cuisine «.
“La comida es una de las expresiones más influyentes de la sociedad y la cultura. Cuando se agregan las dinámicas de poder de la esclavitud y el racismo, rastrear estas expresiones se convierte en una lente vital a través del cual comprender la perseverancia y la creatividad de los chefs esclavizados”, dijo el Dr. Deetz. «Su comida es un elemento esencial de la historia de nuestra nación».
Además de honrar su resiliencia, Mary V. Thompson, historiadora emérita de Mount Vernon , quiere que la gente se dé cuenta de la habilidad técnica y el talento de los cocineros esclavizados, señalando que algunos han cuestionado si un chef como Posey habría tenido la habilidad suficiente para hacer cosas complicadas. platos. La Sra. Thompson, autora de “ El único tema inevitable del arrepentimiento ” sobre la esclavitud en Mount Vernon, ha pasado las últimas cuatro décadas desacreditando este mito reuniendo evidencia utilizando libros de cocina familiares y de época, libros de contabilidad y registros financieros y agrícolas que muestran los ingredientes. utensilios, ganado y productos agrícolas.
Aunque aún se desconoce su lugar de nacimiento, Posey pasó a ser propiedad de Washington (el vínculo de un préstamo confiscado) alrededor de los 20 años. Es probable que Posey fuera aprendiz de cocineros mayores de Mount Vernon cuando era joven. Tenía 42 años en 1791 cuando lo convocaron a Filadelfia, entonces la capital de la nación, para cocinar para Washington en la mansión ejecutiva. Trabajó con otras ocho personas esclavizadas. Los Washington rotaron a sus “sirvientes” esclavizados fuera de Pensilvania varias veces al año para evitar que se beneficiaran de la Ley de Abolición Gradual del estado que liberaba a las personas esclavizadas que vivían allí durante al menos seis meses.
Mientras estuvo en Filadelfia, Washington le permitió a Posey cierta libertad para recorrer la ciudad. También dejó que el cocinero vendiera las sobras de la cocina, ganando un salario anual que duplicaba el de un trabajador promedio. Posey se hizo reconocible en toda Filadelfia por su fina ropa y su comportamiento galante. Su singular extravagancia fue tan audaz como la nueva nación.
En sus memorias , el nieto de Washington, George Washington Parke Custis, retrató a Posey como una figura parecida a Gordon Ramsay, intransigente y tremendamente creativa:
«El jefe de cocina habría sido denominado en el lenguaje moderno, un artista célebre «, escribió Custis, y agregó «tan competente en el arte culinario como se pueda encontrar en los Estados Unidos».
Washington quería que su mesa sentara un precedente de hospitalidad sin opulencia, mostrando abundantes ingredientes estadounidenses e importaciones internacionales que hablaran de la riqueza y el poder de la primera familia. Las cuentas de los hogares muestran compras de vino portugués y francés; aceite de oliva italiano; encurtidos de mango indio; café de Surinam; cocos caribeños; piñas; y más.
Posey dominó estos diversos ingredientes mientras trabajaba 16 horas al día y dirigía un personal de cocina compuesto por personas blancas libres y contratadas. Afuera de la casa del presidente, interactuó con la comunidad negra libre de Filadelfia, incluidas mujeres pimenteras , vendedores de ostras, panaderos, vendedores de frutas y pasteleros. Al mismo tiempo, preparó platos sencillos que Washington prefería en privado, incluidos hoecakes, un panqueque de harina de maíz que estaba entre los favoritos diarios del presidente.
Cartas, como la escrita en 1795 por el representante de Massachusetts Theophilus Bradbury, revelan el volumen de alimentos producidos bajo el mando de Posey, como rosbif, ternera, pavo, pato, pudines y jaleas.
Los libros de cocina de la familia Washington y de la época indican que la cocina de Posey presentaba salsas complejas, helados moldeados, pasteles delicados, ricos pasteles negros , verduras frescas y en conserva, y platos del Lejano Oriente, el Caribe y la India.
Cheyney McKnight, una historiadora que ha interpretado a cocineros esclavizados y libres en su popular sitio web, Not Your Momma’s History , y en cuentas de redes sociales, dijo que recrear la mesa de Posey era importante porque las costumbres gastronómicas históricas son una forma poderosa de enseñar historias difíciles sobre los esclavizados.
“Las conversaciones sobre la esclavitud son difíciles, pero las costumbres gastronómicas históricas atraen instantáneamente a muchas personas”, dijo la Sra. McKnight. “Cuando hablo sobre el Chef Posey al público, la conversación comienza con lo que él cocinaba, pero eso rápidamente me permite profundizar en las duras leyes que gobernaron su vida incluso mientras trabajaba como un chef de alto nivel. Esto ayuda a humanizarlo más allá de su condición de propiedad”.
El viaje de Posey hacia la libertad comenzó en el verano de 1796, cuando Washington dejó al cocinero en Mount Vernon, temiendo que su chef tuviera planes de escapar de la capital utilizando su vasta red abolicionista. En otoño de ese año, Posey ya no decoraba platos elegantes para invitados de alto perfil, sino que cavaba grava para caminos. Después de su fuga, Posey se dirigió a Filadelfia, donde permaneció un tiempo antes de establecerse en Manhattan para trabajar como obrero y cocinero hasta su muerte en 1812.
Para la Liga de Descendientes de la Comunidad Esclavizada de Mount Vernon , es importante revelar las historias de las figuras esclavizadas y reconocerlas públicamente. La Liga está presionando para que una calle en Alexandria, Virginia, reciba el nombre de Hércules Posey, como parte de un proyecto para reemplazar las vías públicas de la ciudad con nombres confederados .
«El chef Hércules Posey ocupa un lugar importante en la historia», dijo Arthur Wilson, presidente de la liga, «no sólo para los descendientes de los esclavizados en Mount Vernon o porque fue el cocinero de George Washington».
“Es un representante de una rica comunidad de cocineros esclavizados cuyas contribuciones jugaron un papel crucial en la configuración del comercio, la sociedad y el crecimiento de la ciudad (y de Estados Unidos)”, dijo el Dr. Wilson.
Fuente: https://www.nytimes.com/2024/02/20/dining/hercules-posey-george-washington-chef.html