Estas piezas de bollería hojaldrada se pueden utilizar de dos maneras: a modo de panecillos rellenos para mordisquear como el mejor de los bocadillos, o bien como si se tratara de sándwiches, abiertos y tostados
JOSÉ CARLOS CAPEL / GASTRO / EL PAÍS
Pocos desayunos me resultan más estimulantes que los que improviso de forma rápida con cruasanes recién horneados. De textura frágil, casi etéreos, con acusado sabor a mantequilla y un peso próximo a 80 gramos, mi tamaño favorito para no saciarme demasiado. ¿Qué características poseen los cruasanes de calidad? Hablamos de pequeños tesoros de la bollería tradicional, piezas doradas con hendiduras marcadas en su corteza que suenan en contacto con la mano y crujen al primer mordisco. En su interior, una masa suave y esponjosa repleta de infinidad alveolos desperdigados por efecto del hojaldre. Piezas que no guardan relación con esos bollitos alargados o con formas de media luna, por lo general masas apelmazadas, pésimos brioches con gusto a margarinas y a grasas hidrogenadas de naturaleza desconocida, falsos cruasanes, en tamaño mini o gigante, que proliferan en tantos desayunos de hotel. O, peor aún, esas piezas ingrávidas e insípidas, ligeras como el aire, bañadas por jarabes pegajosos de regustos extraños, adornadas con ciertos escarchados.
Afortunadamente, prosiguen en ascenso las pastelerías y panaderías españolas que elaboran cruasanes de mantequilla, pur beurre, como afirman los franceses, en cuyo país constituyen una suerte de religión.
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¿Por qué motivos los cruasanes actuales han abandonado su pasada forma de media luna?, me he preguntado en varias ocasiones. “Los picos perjudican el hojaldre. Son las porciones más estrechas de las piezas que en el horno se acaban requemando”, responde Jordi Gallés, propietario de la firma Fripan. “En cierta medida rompen el hojaldre al plegarlo y se resecan a las pocas horas después del horneado. Cuando se suprimen, su cocción resulta bastante más uniforme”, confirma después el pastelero Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat. “En los resultados de un buen cruasán influyen la calidad y cantidad de la mantequilla empleadas, y las características de las harinas, siempre de media fuerza, con objeto de que las capas no se rompan durante el hojaldrado. Tan importante como los tiempos y temperaturas de fermentación. No es nada sencillo elaborar cruasanes artesanos de verdadero nivel”, prosigue.
Asumo las razones técnicas que han provocado la evolución de los cruasanes, orgullo de la pastelería europea, pero no puedo borrar de mi memoria con cierta nostalgia las pasadas piezas con forma de media luna que se supone se gestaron en Viena en 1683 durante el intento de asedio de las tropas del imperio otomano atascadas frente a la muralla de la ciudad. Es una historia que implica a los panaderos vieneses. Gracias a la nocturnidad de su trabajo detectaron golpes sordos que retumbaban bajo las bóvedas de sus hornos. Señales de alarma de las obras de perforación del túnel que horadaban las milicias otomanas en su intento de construir un corredor subterráneo que les franqueara el acceso al corazón de Viena. Profesionales que alertaron a las fuerzas del conde de Starhemberg, defensor de la plaza, que acabó frustrando los esfuerzos de los asaltantes. En recompensa, aquellos sagaces panaderos se hicieron acreedores a múltiples privilegios. Motivo de alborozo para los artesanos del gremio que entre los efluvios de su euforia habrían creado dos nuevos panes, el emperador y el croissant (luna creciente), icono estampado en la bandera del ejército vencido. Unos panecillos que la reina María Antonieta, esposa de Luis XVI y austriaca de nacimiento, intentó en vano introducir en Francia y que solo bajo el reinado de Luis Felipe alcanzaron popularidad en París, ya como bollería hojaldrada y de forma tardía en el primer tercio del XIX. Una historia caprichosa que no es del todo original en la medida que los panes de media luna inspirados en las religiones astrales aparecen documentados en la panadería de Roma bastantes siglos atrás.
A la hora de montar mis desayunos utilizo los cruasanes de dos maneras, a modo de panecillos que relleno para mordisquear como el mejor de los bocadillos, o bien como si se tratara de sándwiches, abiertos y tostados que, una vez rellenos, degusto en el plato con cuchillo y tenedor. Me divierto intercambiando ingredientes, dulces y salados, carnes, fiambres y embutidos, y también quesos, ahumados y pescados en lata. En mi repertorio los huevos desempeñan un papel fundamental. Los preparo pochados, en tortilla de patatas, a la francesa o en revuelto. Y también fritos con puntilla que los utilizo a modo de relleno con lascas finas de chorizo, salchichón o jamón. Me entusiasman las puntas de espárragos verdes y los brotes de ajos tiernos con los huevos revueltos y hasta las piparras salteadas de forma breve con embutidos. Y por supuesto disfruto a conciencia encerrando en un cruasán los huevos benedict con beicon o con salmón ahumado (eggs royal) cuyas recetas documenté en un artículo anterior. Un único requisito es preceptivo a la hora de pensar en las combinaciones posibles: en ningún caso los ingredientes deben poseer texturas más resistentes que los cruasanes en los que se encierran. Han de ser rellenos suaves que al primer mordisco no deshagan el continente. La lista de mis favoritos se estira a diario: rellenos de sobrasada y anchoas; de queso de nata gallego y mortadela de Bolonia; de pasta de queso untable y mermelada de naranja amarga; con aguacate, salmón ahumado y huevo a la plancha; con tomate rallado y jamón…
Las armonías son inacabables. Que nadie me pida cantidades, las proporcionesestán sujetas a los gustos personales. Pocas cosas más divertidas que dar de lado a la rutina y aplicar a los desayunos una cierta imaginación.
Cruasán relleno de revuelto de espárragos verdes
A la hora de elaborar platos con ellas, estas piezas de bollería hojaldrada se pueden utilizar de dos maneras: a modo de panecillos rellenos para mordisquear como el mejor de los bocadillos, o bien como si se tratara de sándwiches, abiertos y tostados.