#ElRinconDeZalacain | El aventurero repasa los escritos de Valeriano Ordoñez y Legarejos sobre “Alteraciones y adulteraciones de la Manteca común…»
Por Jesús Manuel Hernández*
Desplazada por su mala fama debido al alto contenido de ácidos grasos saturados, extrañada por los paladares profesionales intentando descubrir su toque tan especial en las frituras mexicanas, la manteca siempre estuvo relacionada a la historia de la Ciudad de Puebla, desde la de los Ángeles en 1531 pasando por la histórica de Zaragoza hasta la postmoderna de Angelópolis.
La crianza de cerdos fue culpable de haber contado en estas tierras, decía Zalacaín en voz alta frente a quienes habían propuesto darle un toque de aceite de girasol a unas “arracheras” antes de colocarlas en el asador.
El cerdo, la manteca y el jabón, aunados a la producción de trigo, fueron en los inicios de la ciudad los principales motivos de ingresos económicos para los fundadores. Y todos tienen el común denominador del marrano, despreciado hoy día por nutriólogos, dietistas -y fanfarrones, pensaba internamente el aventurero-.
El abuso de cualquier alimento puede ser nocivo para la salud, pero bien dosificado, bien empleado y con el cuidado de no “reciclarle” la manteca es uno de los mejores ingredientes para obtener la cocción de los alimentos.
El problema surge cuando quien la emplea le exige más de su potencial y la reduce a una grasa oscura maloliente y contaminada por tanto y tanto calor y aparente reciclado.
Nunca unos frijoles refritos en manteca pura, blanca, podrían tener competencia con otros refritos con el mejor aceite del mundo, sea de oliva, de nuez, o excentricidades como la grasa de la oca.
Hablar de la historia de la gastronomía poblana debe pasar forzosamente por el cerdo, pero aquella reunión no era para eso, se trataba de intercambiar opiniones sobre algunos toques para asar la carne y cada uno de los comensales aportaba sus ideas.
Alguno sugería embarrar tocino en la parrilla antes de colocar chorizos y carnes, otros, preferían el aceite de oliva; Zalacaín sembró dudas haciendo un mal tercio sugiriendo “mejor manteca blanca de cerdo”.
Y ahí empezó el problema, la manteca al natural ya no se encuentra en todas las carnicerías, los sistemas de industrialización de las carnicerías y rastros, van dejando de lado los “gordos” del cerdo. En su lugar aparece la manteca vegetal y algunos otros compuestos donde el porcentaje de grasa de cerdo ha ido disminuyendo.
La manteca es el resultado de la fusión de la grasa derivada de los gordos del cerdo y clarificada; en el pasado se le reconocían altas cualidades como una cantidad de ácidos grasos esenciales para dar energía a quien la consumía.
Quizá el exceso, quizá el mal uso de la manteca, su reciclado en botecitos a un lado de los comales donde se cocinan gorditas, memelas, chalupas, etcétera, han venido a darle mala fama, los atributos buenos de la manteca una vez usada y vuelta a usar, desaparecen y permanecen sólo los residuos malos para la ingesta.
Y eso sin contar con las descalificaciones de los nutriólogos sobre cómo la manteca se convierte en colesterol maligno para los seres humanos, problemas de ateroesclerosis, arterias tapadas e infartos.
En fin, la charla continuó. Zalacaín les recordó sobre algún texto del siglo XIX donde se intentaban dilucidar las variantes de las mantecas de cerdo.
Pero antes citó simplemente unas líneas de los recetarios mexicanos de aquella época. Alguno de ellos decía textualmente: “Manteca, este nombre conviene a la gordura de todos los animales, y aun así a la de la leche… Entre nosotros se conoce generalmente la última con el nombre de mantequilla”.
El aventurero hizo una pausa, y recordó la historia de la mantequilla, con amplia influencia francesa y cuyos orígenes son de la leche, no del cerdo, pero a una se le llama manteca y a la otra mantequilla.
Para obtener la manteca, siguió con el texto del recetario antiguo, “se fríen todas las partes gordas del puerco con sal y un poco de agua sin quitar los pellejos, que después de fritos se escurren y llaman chicharrones, dejándose enfriar la grasa que soltaron, al freírse con las otras carnes del puerco que se echaron en la fritura, se purifica, y se guarda para el uso…”
El asador se dividió en dos partes, en una la parrilla se untó de aceite de oliva y la otra Zalacaín la barnizó con manteca blanca. Y todos empezaron a asar sus carnes, el “arrachero”, así le decían a quien solo comía esa carne cuya historia no corresponde a la gastronomía poblana, abarcó su parte, los demás se atrevieron a poner las costillas de carnero, algunos cortes de res y por supuesto las cebollitas donde su sabor resultó influido por la manteca de cerdo.
Y entonces Zalacaín contó una historia:
Por allá de 1876 en Madrid había un farmacéutico de nombre Valeriano Ordoñez y Lagarejos quien recopiló una serie de recetas sobre la química doméstica y la ofreció en algunos cuadernillos para beneficio de quienes los leían.
En sus páginas se encontraban consejos prácticos para elaborar alcoholes, cervezas, conservas, café, pan, vinos y por supuesto “manteca”.
Y Zalacaín leyó:
“Alteraciones y adulteraciones de la Manteca común…
“En contacto con el aire, la manteca común o manteca de puerco se enrancia fácilmente, y en este estado, su olor es característico. Si se quiere por un ensayo reconocer este enranciamiento, no hay más que triturarla con un poco de ioduro potásico, que la colorea de amarillo su se encuentra alterada…
“Respecto a adulteraciones, la que se hace más generalmente es añadirle agua, lo cual se reconoce prontamente derritiéndola.
“La adición de la sal tiene por objeto detener el enranciamiento; su sabor nos la dará a conocer.
“Se dice que se adultera también con fécula y almidón; esta mezcla nos la dará a conocer la tintura de yodo, con la cual basta una gota: nos dará la manteca así preparada la coloración azulada que ya hemos manifestado en otras ocasiones como característica de aquellas substancias.
“La manteca de buena calidad debe presentarse de color blanco, blanda, casi inodora y de sabor soso y fastidioso; cuando se le ha mezclado algunas grasas inferiores, su color no es tan blanco, y su sabor no es tan soso como cuando es pura…
“La manteca pura debe disolverse en alcohol concentrado y en éter”.
Y después venían algunos consejos sobre el consumo de la manteca, don Valeriano Ordoñez la reconoce como uno de los agentes más útiles en la nutrición principalmente para quienes deben soportar grandes trabajos y fatigas. La grasa ingerida pasa al cuerpo en su totalidad, se almacena en los tejidos, de ahí el sobrenombre “Alimento de ahorro”, pues el organismo utiliza su energía cuando faltan otros alimentos en la ingesta diaria.
Quizá, sin saberlo, la gente del campo, los albañiles, históricamente han privilegiado los alimentos fritos en manteca, “manteca blanca, de la buena” diría la madre de Zalacaín cuando llegaban a la carnicería de los Chincoya por el rumbo de San José en aquella Puebla hoy convertida en un gigantesco tianguis y corredor de autobuses.
Vaya con la manteca, una de las tías abuelas le untaba manteca en los bigotes a su gato para retenerlo en casa y la abuela de Zalacaín decía “Tamal que es de manteca, en las hojas se le conoce”, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta