#ElRinconDeZalacain El aventurero hace un repaso por los supermercados de Puebla y cita algunas recetas para las fiestas patrias.
Por Jesús Manuel Hernández
Zalacaín había hecho un recorrido por el oriente de la ciudad, por la zona de San Francisco donde tantos recuerdos tenía. Sin marcarse rumbo definido fue paseando hasta toparse con la famosa “Capillita de Dolores” una singular iglesia rodeada, abrazada de un edificio de departamentos, intocable, pues cuando no existían leyes de protección al patrimonio edificado del Centro Histórico, se hicieron un sinnúmero de construcciones alterando el paisaje urbano.
El edificio, decían, era propiedad de un importante textilero metido a político y por tanto intocable.
En la década de los 60 de siglo pasado cuando se empezaron las obras del entubamiento del Río de San Francisco con lo cual el impacto en los barrios aledaños fue notable, sobre todo en asuntos gastronómicos. Muchos zaguanes soportaron por décadas improvisados comedores, cenadurías, antojerías y la zona cobró fama por los guajolotes de la 8 oriente, las chalupas por supuesto, el chileatole y las pelonas a la salida de los espectáculos de carpa o circo instalados en un terreno próximo a la Capilla de Dolores, donde se daba el permiso para levantar las carpas.
Además, sobre la 12 oriente estaba, sigue estando, el Convento de las Agustinas, de claustro donde además de enseñar el catecismo se hacían las compras sábados y domingos de la cantidad de dulces conventuales elaborados por las monjas.
Zalacaín caminaba en la zona y recordaba los negocios, los talleres eléctricos automotrices, la venta de baterías, la limpieza de bujías y platinos, el Servico Valdés, donde los poblanos llevaban sus automóviles al cambio de aceite, lavado de chasis, engrasado de rótulas y quién sabe cuántas cosas más.
Aquella mañana le había llegado a Zalacaín una noticia y quizá el móvil de ese paseo, se conmemoraban 107 años de la aparición del primer supermercado en el mundo.
La idea se le deba a un señor llamado Clarence Saunders quien descubrió una oportunidad de hacer negocios sin empleados de mostrador a través de un concepto hasta entonces no practicado, desconocido, por tanto novedoso, se le llamó “self service” traducido en algo así como ”sírvase usted mismo”.
La costumbre de los abarrotes y comercios de ingredientes alimenticios pasaba por pararse frente al aparador y pedir los productos al empleado o casi siempre al dueño del establecimiento quien los ponía en una envoltura de papel periódico o de estraza, no se usaban las bolsas de plástico.
El supermercado vino a revolucionar el sistema de abasto familiar, la cadena de Saunders, se llamó Piggly Wiggly, y además de permitir la compra directa en los anaqueles ofrecía el precio impreso en cada uno de los productos.
Pues precisamente por esos rumbos donde caminaba aquella mañana el aventurero Zalacaín le apareció el recuerdo del primer supermercado en Puebla, estuvo en los bajos de un edificio construido en la esquina de la 12 oriente y la 6 norte, frente al Hospital Montaño y a una calle de las terminales de autobuses “Flecha Roja”.
El negocio aquél se llamó “Minimax” y resultaba muy atractivo a los chamacos de la época quienes descubrieron cómo sustraer golosinas, chiclosos, paletas, en los bolsillos, sin pagarlos, tan solo le ponían a la cajera un producto y lo pagaban, mientras en las bolsas de los pantalones se llevaban una buena ganancia.
Un día el propietario se dió cuenta y colocó a un viglante, pero el daño estaba hecho, pocos años duró el establecimiento “Minimax” hasta la llegada de la “Comercial Mexicana” de la 5 sur entre 19 y 21 poniente, llamada coloquialmente por los poblanos “La Comer”, con estacionamiento y carritos metálicos para la compra, esa fue, en realidad la primera tienda de la clasificación conocida como de “grandes superficies”.
En todo esto pensaba Zalacaín en su recorrido de regreso, las calles adornadas con banderines tricolores, elementos patrios, para las celebraciones del llamado “Grito de Independencia” donde la comida era uno de los valores más importantes para las familias de los barrios antiguos, antes de las llamadas “Noche Mexicanas”, la gente celebraba en las calles del barrio, se organizaban cenas, se usaban los patios de las vecindades, se adornaban y cada familia aportaba algún alimento, el chileatole, el pozole, el mole de panza, el menudo, las tostadas embarradas de frijoles y completadas con lechuga o col, salsa y a veces queso añejo o crema, las pelonas, bien fritas y rellenas de carne deshebrada, los guajolotes, casi en extinción, y por supuesto no podían faltar las “cemitas” y las “chalupas poblanas”, así les decían antes, cuando en México se conocían como chalupas a otros antojitos, parecidos quizá, de algunos estados del centro del país.
Para diferenciarlas la gente decía “chalupas poblanas”.
Pero había muchos otros guisos, preparados para el día siguiente de “El Grito”, el 16 se organizaban comidas después del desfile y entonces aparecían algunos platillos propios de la cocina poblana de mediados del siglo XX, hoy quizá desaparecidos o alterados.
Zalacaín guardaba entre su colección de recetarios poblanos, uno editado por Gómez Gómez Hnos. Editores y le dedicaba un apartado específico a ”Lo mejor de la cocina poblana” se leía en la portada.
En sus páginas se podían leer recetas para elaborar “Tostadas de Tinga Poblana” con carne de lomo de cerdo deshebrada; “Tostaditas de pata” con pata de res, zanahorias, cebolla picada, lechuga también picada, chiles en vinagre y orégano molido.
Los “chorizos en salsa verde” merecían puntuación especial, se pedían chorizos frescos, tomates grandes, ajo, chiles serranos, cilantro y alguna recomenación para espesarla.
El cerdo era el principal invitado en estas páginas, había una receta de “Lomo adobado”, una “Costillas de cerdo ahumadas”, “Carne de cerdo en adobo” donde el chile pasilla se mezclaba con el Ancho y se salpicaba de clavos de olor.
También había recetas con requerimientos más especiales, más elaborados, como la “Pierna de Cerdo Enchilada”, el “Lomo Enchilado” o los llamados “Lomitos Poblanos” donde además del cerdo hacía su aparición el pulque, las aceitunas y el aguacate.
El ”Mole de olla” con carne y costillas de cerdo, ejotes, una pieza de pollo y chiles chipotles; o el llamado “Mole de pancita”, con pancita de res, chiles mulatos y anchos, pimientos, garbanzos… Uff, vaya recuerdos, Zalacaín salibó.
Junto estaba otra receta inolvidable el “Menudo en Mole”, donde los chorizos bailaban dentro de la cazuela con el menudo, el epazote y el mole poblano… Todo un manajar por desgracia en extinción.
En fin buenos recuerdos de la cocina de la patria chica, la poblana, la de antes, cuando el metate y el molcajete no habían sido desplazados por la licuadora o los robots de cocina… Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta