#ElRinconDeZalacain | Autoridades dan permisos en ferias locales para venta de productos ajenos a “lo nuestro”, tradiciones en riesgo
Por Jesús Manuel Hernández*
En las últimas décadas las tradiciones gastronómicas de barrio en varias entidades mexicanas, Puebla entre ellas de manera notable, han ido perdiendo su identidad, abandonando su vocación y permitido el paso de la instalación de nuevas prácticas, en el mejor de los casos aportadas por un sincretismo, en el peor, en el real, afectando notablemente la historia de la gastronomía poblana.
Por desgracia, pensaba el aventurero Zalacaín y lo reflexionaba con sus amigos, las autoridades y los “profesionales” de la cocina han contribuido al deterioro, a la provocación de la “ausencia” de espacios donde se valore, mejor dicho, se ponga en valor “lo nuestro” por encima de lo ajeno.
El ”chauvinismo” ha sido superado por la ignorancia, de la mano de la improvisación y la masificación.
Zalacaín ponía ejemplos. Sobraban escenas en los barrios de la ciudad, pero fundamentalmente en las ferias, en esas reuniones de la comunidad derivadas de prácticas religiosas, de tradiciones de barrio, donde los vecinos se organizaban para celebrar a sus patrones, sus fiestas.
Los giros extranjeros de los puestos de los mercadillos y tianguis van desplazando paulatinamente a la comida tradicional.
Dos ejemplos le saltaron a la mente, el último, la celebración del Corpus Christi en El Parián, también llamado desde hace unas décadas, más por temas políticos, “Barrio del Artista”.
Un breve recorrido por las calles donde se instala el mercadillo, con permiso de la autoridad municipal, dejaba al descubierto el rompimiento de la tradición de producción y consumo de lo “nuestro” y la instalación de la moda del consumismo.
Antes era posible encontrar a los artesanos de palma y barro con la oferta de mulitas de varios tamaños, incluso unas con alfiler para ponerlos en la solapa del saco.
La cartonería se hacía presente con los “panzones” vestidos de charros con sombrero y bigote o las muñecas, vedets, con colores chillantes y brillantina sobre la “ropa”.
Le seguían los juguetes de madera, las cabezas de caballo montadas en un palo de escoba, coloquialmente llamados “caballitos” y por supuesto las golosinas propias de Puebla y los antojitos de feria.
Hoy día los vendedores, con permiso de la autoridad, lo mismo ofrecen perfumes falsos, juguetes de plástico, calcetines, muchos calcetines, bisutería, y una amplia variedad de artefactos de plástico contaminantes.
Incluso las mulitas de palma ahora son fabricadas con plástico.
¿Y la comida sigue siendo la misma? En absoluto, hoy los espacios son invadidos por el fast food y dejan de lado, incluso en el espacio de comedores, las tradicionales chalupas, chanclas y demás…
La otra fecha significativa con estas alteraciones al patrimonio vernáculo de la ciudad es la Feria de la Virgen del Carmen el 16 de Julio instalada en donde fuera el panteón del convento, luego transformado en jardín y desde tiempos de Blanca Alcalá, una política del PRI, transformado en una explanada con el mínimo de área verde. El espacio por supuesto es ideal para la instalación de otros atractivos al margen de la feria religiosa y cuya aportación gastronómica fue siempre de primer orden para las familias poblanas.
Para muchos las mejores chalupas eran las de la feria del Carmen, chanclas, chileatole, chocolate de agua, pelonas y demás, han cedido su espacio a los hotdogs, las hamburguesas, los palillos con camarones fritos, las “piñitas”, y un sinnúmero de comestibles no cercanos a la cocina tradicional.
Pero no solo el problema radica en la ausencia representativa de la cocina regional, también de los juegos y juguetes, de las tradiciones de feria, canicas, cañas de pescar, reventar globos, tiro al blanco, se ha pasado a los detonadores de la adrenalina de los visitantes, lejos de “lo nuestro”.
¿Cómo defender lo nuestro si no lo conocemos?, esa la gran incógnita, dejada en manos de las autoridades ansiosas en el cobro de piso y no tanto en la conservación de la tradición, de la identidad poblana, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
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