#ElRinconDeZalacain El aventurero Zalacaín especula sobre cuáles habrían sido los alimentos en la fundación de La Puebla de los Ángeles
Por Jesús Manuel Hernández*
Por acuerdo de los historiadores se ha designado el 16 de abril de 1531 la fecha oficial de la fundación de la Puebla de los Ángeles.
Zalacaín lo comentaba unos días antes en la improvisada mesa del café mañanero después de un día con una fuerte granizada.
Los historiadores ubicaron dos sitios y algunas fechas para concluir a la zona de San Francisco como el sitio designado. Pero Mariano Fernández de Echeverría y Veytia, a fin de cuentas responsable de la redacción de la “verdadera historia” describió el sueño del obispo Julián Garcés, la víspera del Arcángel San Miguel, cuya festividad era celebrada el 29 de septiembre, en aquel sueño Garcés vio un “hermoso campo, por medio del cual corría un cristalino río, y estaba rodeado de otros dos que le ceñían y le circunvalaban, poblado de variedad de yerbas y flores, cuya amenidad fomentaban y entretenían diferentes ojos o manantiales de agua que brotaban esparcidos en todo su terreno, haciéndole entender al Venerable Prelado, que aquel era el lugar que tenía e Señor preparado para la fundación que se pretendía, a cuyo tiempo vió descender de los cielos a él algunos ángeles, que echando cordeles, planteaban y delineaban la nueva población…”.
Y así nació la “Puebla de los Ángeles”, contaba el aventurero mientras se consumía el exprés doble con un grado de acidez aceptable. Alguno de los amigos preguntó “¿y hubo banquete, comilona, ágape, para celebrar la primera piedra?”.
Los historiadores no registran salvo la celebración de la misa ninguna actividad gastronómica, pero otros escritos posteriores situaron en el centro del cruce de caminos del Valle de Cuetlaxcoapan la presencia de un “ventorrillo”, siglos después elevado a cuna de la gastronomía mexicana por el desaparecido Mariano Dueñas Flores un periodista de mediados del siglo pasado quien dedicó buena parte de su vida a la colección de recetas antiguas, y escribir sobre gastronomía.
Zalacaín había tenido la suerte de conocerlo, comer con él y charlar sobre cocina poblana por allá de 1975 en el Mesón del Ángel al lado de Eduardo Lastra y Armando Múgica y Pérez Salazar.
Marianito trabajó en las revistas “Continente”, “Social” y dirigió “La buena cocina”, “Mundo social”, “Premier” y muy especialmente describió en varias entregas a la revista “Ferronales” los artículos para constituir un libro, “Rutas Gastronómicas de México” aparecidas entre los meses de junio, agosto, septiembre y octubre de 1965 y enero y abril de 1966. Y ahí aparecía Puebla, en la ruta ferroviaria Ciudad de México-Puebla-Oaxaca.
Marianito atribuía el origen de la cocina mexicana a la fundación de la Puebla de los Ángeles debido precisamente al “ventorrillo” aquel, descrito por Norman F. Martin en “Los Vagabundos en la Nueva España, siglo XVI”.
Y el aventurero empezó a contar la historia descrita por Martin en sus textos: “Dos españoles, un Esteban Zamora y su pariente Pedro Jaime, dueños de un ventorrillo el primero y maestro de herrar el segundo, habían establecido con anterioridad un paraje ahí mismo, donde los viajeros buscaban posada y reparación de sus medios de transporte…”.
Es de suponerse la oferta de cocina del ventorrillo, nombre usado en la Península para definir un “bodegón o casa de comidas en las afueras de alguna población”.
¿Cuáles fueron los platos ofrecidos a los viajeros en aquella naciente Puebla de los Ángeles? Ese es un asunto no definido por ningún escritor, pero, dijo Zalacaín a los presentes, es de suponerse, si el obispo Garcés vivía Tlaxcala, la cocina asentada en la zona tendría el sincretismo de las recetas tlaxcaltecas abonadas con los alimentos de convento posibles de elaborar. Los frijoles, los nopales, los tamales, aguacates, tortillas, etcétera, estarían complementadas con las aportaciones llegadas de España y comunes entre los soldados de la época.
Diez años antes Hernán Cortés había traído cerdos de Cuba para celebración la llamada caída de la Gran Tenochtitlán, el puerco se acomodó muy rápidamente a la dieta de los habitantes dominada por la cocina mesoamericana, y era parte fundamental de los gustos de los conquistadores asentados ya en ese entonces en el camino de Veracruz a Tlaxcala y la capital del virreinato, por tanto la carne de cerdo y sus derivados debieron ser acostumbrados, quizá la manteca ya se habría apoderado de la cocina.
Pero ¿cuál había sido el menú ofrecido por Esteban Zamora y Pedro Jaime en su ventorrillo?, pues quizá lo más cercano a la “olla poderida”, en castellano antiguo “olla poderosa” empleada en la Edad Media en el Viejo Continente, completada con algunos frijoles, tortillas y en un descuido hasta algo parecido a las memelas de hoy día, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta
(Archivo de crónicas en https://www.youtube.com/channel/UCrWrikGwbfoYIzQFXOwxgWg)