#ElRinconDeZalacain | Zalacaín prepara un desayuno con «molletes poblanos» para los amigos y cuenta algunas historias sobre el origen del tradicional pan identificado con el desayuno andaluz
Por Jesús Manuel Hernández*
En el pasado, muy pasado, había un dicho un tanto andaluz cuando se trataba de tomar algún almuerzo o bocadillo ligeros al medio día: “Pan Mollete, hambre quita y hambre mete”; derivado de su tamaño y su sabor, hacía posible comerse uno o dos sin chistar, pues al ser blando y muy sabroso y fácil de combinar se apetecía a menudo.
Realmente es en la zona de Málaga, en Antequera, donde cobraron fama los molletes hace muchos años, se le consideraba derivado del pan ácimo del pueblo judío, empleado en las ceremonias religiosas como parte de la ofrenda.
De su demanda dependió el éxito del llamado “desayuno andaluz”, a la fecha ampliamente privilegiado por Zalacaín, un mollete dividido por la mitad a lo ancho y rociado con aceite extra virgen, unos granos de sal y más recientemente se añade una lonja de jabugo o algún tomate triturado casi como lo consumen en Cataluña con el nombre del “Pan tumaca”, tratándose en ese caso de un «pan payés” y no necesariamente de un mollete.
A la fecha el mollete es muy socorrido en las cafeterías de España donde suele acompañarse lo mismo con aceite, mantequilla, a veces compota de frutas de temporada o alguna rebanada del embutido preferido, es perfecto para desayunar ligero, contaba Zalacaín a sus amigos.
La charla venía en consecuencia de un desayuno convocado aquella mañana para ver el Gran Premio de Fórmula 1 donde Checo Pérez al final se alzaría con el triunfo en Arabia Saudita y donde los amigos coincidieron en el berrinche de Verstapen, el holandés privilegiado las últimas fechas con el equipo de Red Bull, en una especie de racismo, dijeron todos, contra el paisano mexicano.
Zalacaín les había preparado unos “molletes poblanos”, con tortas de pan de agua, aportación poblana a la gastronomía, partidas por la mitad a lo ancho, como los molletes andaluces, y había puesto frijoles refritos, una rebanada de queso manchego, los metió al horno a gratinar y al salir los bañó con una salsa “pico de gallo”, rociada de aceite de oliva y unos granos de sal.
La pico de gallo esta ocasión solo llevaba cebolla y jitomate, picados, chiles serranos rebanados muy delgados, a veces en la cocina se agregaba algo de cilantro picado y desramado y algunos trozos de aguacate. Los típicos molletes poblanos fueron del agrado del respetable aquella mañana.
Décadas atrás el mollete tenía características un tanto diferentes y no por ello dejaba de ser aceptable. Por ejemplo hay una receta de finales del siglo XIX, quizá la más parecida a la forma de hacer y reconocer el mollete común de la “torta poblana”, dividida con una raya en medio para diferenciarla ante los molletes tradicionales, identificados siempre como un pan común.
Pero había un mollete llamado “fino” donde la mantequilla y el huevo aportaban diferencias notables.
Las claras y las yemas de los huevos a emplear se batían por separado para unirse después en una especie de acto protocolario con harina en flor y algo de azúcar, una vez batido todo se agregaba mantequilla derretida, se batía nuevamente hasta conseguir una textura muy delicada y entonces aparecía una copa de aguardiente, rociaba la masa y se batía nuevamente.
La masa resultante se colocaba en moldes o simplemente se le daba “forma” con las manos, y se horneaba. A veces se le agregaba azúcar y canela en la superficie, una vez cocidos los molletes llamados finos y se acostumbraban con un chocolate o café largo de leche… como en Veracruz, pero esa, esa es otra historia.
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*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta