#ElRinconDeZalacain El aventurero continúa con sus menús de cuaresma e invita al pulpo a brindar sus bondades alimenticias en medio de anécdotas y recetas del mundo, ¿comerían sus amigos tentáculos moviéndose en el plato?
Por Jesús Manuel Hernández*
Los menús de cuaresma habían continuado entre los amigos convocados cada viernes, desfilaron los garbanzos, las lentejas, los nopales, los charales, incluso un chucumite, robalo pequeño enharinado y pasado por aceite de oliva, bien frito, sus aletas y colas quedaron como chicharrón, su carne blanca, blanquísima, se desprendió del espinazo y se hicieron unos tacos en tortillas de mano acompañados con salsa pico de gallo. Era todo un manjar aprendido por Zalacaín en el Estero de Boca del Río, donde El Negro Uscanga los había hecho famosos.
Los amigos demandaban más platos, alguno de ellos sugirió las ostras del Silver, sin duda las mejores de la ciudad de Puebla, llegadas directamente de la laguna de Tamiahua, muy frescas y preparadas simplemente con unas gotas de Jerez Seco, pese a los deseos de los amigos de molestar al molusco con limón y salsas picantes, cuando verdadero el secreto consistía en apreciar el sabor de la ostra, casi viva, recién desprendida de la concha, aparecían los marismas, el toque de sal y los dejos minerales… Vaya placer en la boca.
Incluso alguno en la mesa sugirió pedir unos cocteles de mariscos o una “Campechana”, como suele decirse de la mezcla de camarones, jaiba, ostiones crudos, abulón, pulpo, etcétera, para algunos una verdadera “atómica” como se le había bautizado en las marisquerías del Mercado La Victoria décadas antes.
Y entonces el aventurero aceptó el reto y sugirió invitar a la mesa al pulpo, ese molusco tan apreciado en algunos países y despreciado por algunos comensales debido a la complejidad de su preparación.
Un buen pulpo, bajo en colesterol, es un alimento prácticamente perfecto cuando luego de haber sido espantado al cocerse, se le desprendían los ojos y el “pico”, la llamada “piedra” en el centro del animal de ocho patas o tentáculos. Si no estaba bien cocido era imposible masticarlo y si se pasaba de cocimiento entonces quedaba “chicloso”.
Los amigos preguntaron por alguna preparación de pulpos a la “poblana”; Zalacaín reconoció la ausencia de recetas en los documentos conocidos. Quizá en “El Cocinero Mexicano” apareciera alguna bajo la definición siguiente: “Pulpo. Pescado de mar que tiene ocho brazos o piernas gruesas que acaban en punta, con una especie de bocas repartidas por ellas con que se agarran a las peñas… su carne es esponjosa y dura de digerir, por lo que ha menester estar muy manida y golpeada para poderse comer…”
La receta sugería, una vez cocido mezclarse con cualquiera de las salsas usadas para el pescado.
Zalacaín resalto el dato de la receta de principios del siglo XIX, al pulpo debía “golpeársele” para ablandarlo.
En Galicia se recomendaba poner un corcho en el agua, algunos otros mitos pedían un cazo de cobre para conseguir suavizarlo. Hoy día, el pulpo se consigue ya cocido y congelado.
En casa de Zalacaín pocas veces se comía pulpo, ciertamente no era uno de los platos preferidos, pero algún amigo restaurantero de Madrid le había sugerido “congelar” el pulpo crudo antes de meterlo a cocer para conseguir ablandarlo sin golpearlo.
Y entonces les recordó a los amigos un texto de Jorge Víctor Sueiro, un famoso periodista, gallego, dedicado a escribir sobre los productos de la Rías.
Y Zalacaín leyó: “No tiene desperdicio. El pulpo es el marisco totémico de los gallegos; el plato popular que acompaña las fiestas, las romerías, y a diario es el socorrido compango para una tapa en el bar que va tan bien a unas tazas de Ribeiro tinto mejor, o si no, blanco, a gusto. ‘Non tén ósos, nin espiñas, nin cascas, nin tonas, nin carabuñas. Todo e carne e qué carne’”, cuya traducción es simple: “No tiene huesos, ni espinas, ni pieles, ni amígdalas, ni carabuñas, es todo carne y qué carne”
Zalacaín había conseguido dos clases de pulpos, uno de Veracruz y el otro de Campeche y empezó a contarles algunas historias:
Los gallegos privilegian el pulpo hervido y troceado condimentado con sal de grano, aceite de oliva extra virgen y pimentón de La Vera, a veces algunas papas hervidas troceadas o rebanadas, todo sobre un plato de madera.
Los japoneses los ponen en croquetas, a la parrilla, en la sopa, con soya o en los clasicos sushis. En cambio en Corea del Sur, uno de los países donde mas pulpo se consume, existe un plato llamado “Sannakji”, se trata de un pequeño pulpo cortado instantes antes de servirlo y acompañarlo con aceite de sésamo o una salsa poicante. El comensal se enfrenta así a un plato en movimiento, pues los tentáculos del pulpo se mueven como si estuviera vivo, cuando realmente, el animal ya ha sido sacrificado, simplemente son los espamos del pulpo.
En México existen varias recetas famosas, los veracruzanos pescan al pulpo con anzuelo o arpón y lo preparan, ya cocido, con pasas, aceitunas, cebolla, jitomate, chilpotles adobados, mantequilla, hojas de laurel, enre otros ingredientes. En el Norte de México, costas del Pacífico se acostumbra comer el pulpo junto a otros mariscos “a la campechana”.
Pero en Campeche el pulpo es famoso por cocerlo en su tinta, vinagre, ajos, aceite de oliva, vino blanco… Es todo un manjar.
¿De dónde, preguntó uno de los amigos, viene el término de los cocteles campechanos?
Pues quizá, dijo Zalacaín de la mezcla de varios ingredientes, como los pulpos de Campeche, quizá lo mas sabrosos y caros en el mercado, son precisamente los de la Sonda de Campeche, atrapados con carnada de cangrejos.
El mundo del pulpo es muy ingenioso, se relaciona con los grados de dificultad para hacer algo, Zalacaín recordó una frase dicha al referirse a un sujeto complicado: “Es más fácil ponerle un pantaloín a un pulpo”.
Y por supuesto está también eltema de James Bond, el legendario 007, famoso por sus “Martinis”, pero también por la película “Octopussy” donde un general soviético roba arte del tesoro nacional y lo suplanta con copias y hace negocios con el príncipe afgano Kamal Khan y su socia apodada precisamente “Octopussy” por su afición a los pulpos y sus tentáculos de poder. Los amigos rieron.
Zalacaín había preparado pulpo de Campeche, lo cortó en trozos delgados, en una sartén gande puso aceite de oliva extra, sumergió abundantes rebanadas de cebolla, anchas, las dejó varios minutos cuidando de no pasarse de cocimiento, debían quedar suaves, carnozas, dulces y comestibles; por separado había cortado en rebanadas varios chiles jalapaños con todo y semillas, las agegó al sartén, una vez cocido todo, invitó a los pulpos rebanados a sumarse al guiso, los revolvió bien y al ultimo les roció un poco de vino blanco y adornó todo con quesillo de Oaxaca…
Los amigos se hicieron varios tacos del platillo cuaresmeño mientras bebían un Albariño… pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta