El aventurero vuelve a la mesa con platos de Cuaresma, esta vez utilizando solo ingredientes nacionales, regionales, y opta or los nopales y los «Chirostomas», vulgarmente llamados «charales»
Por Jesús Manuel Hernández*
Y otra vez los amigos provocaban a Zalacaín con los alimentos de cuaresma, los garbanzos habían tenido éxito, pero no todos los paladares son atentos o reciben a bien los ingredientes llegados del otro lado del océano.
La mesa reclamaba recetas locales, ingredientes mexicanos por excelencia.
El aventurero provocaba con algunos nombres para muchos desconocidos.
¿Han probado la sopa de quintoniles? ¿Han almorzado alguna vez el tradicional plato de huevos con Chirostoma de Cuaresma? ¿Alguien se ha atrevido a los nopales como plato principal?
Algunos gestos se mostraron entre los amigos. Quizá algún plato fuera por todos conocido el llamado “rabo de mestiza”, un plato muy poblano integrado por huevos cocidos en agua, sobre una salsa de jitomate con rajas de chile poblanos y a veces algo de queso fresco, todo un clásico de antes.
Y Zalacaín empezó a provocarles si se atreverían probar chirostomas en ensalada, fritos, secos, revueltos, con salsa, en tacos… Hubo caras de asombro.
La chirostoma es un pescado de agua dulce, propio de territorio mexicano, quizá consumido por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles y cuyo nombre vulgar y coloquial es ni más ni menos, simple: charales.
Surgieron las risas. ¡Claro! Dijeron casi al unísono. Y entonces Zalacaín se dispuso a preparar la comida de aquel día con base en esos dos ingredientes, el nopal y el charal.
Los nopales, de “nopalli” la penca donde surge la tuna, el arbusto conocido como “Nahtli”, y cuyo consumo humano asombró a los españoles a su llegada a tierras mesoamericanas.
Las pencas de nopal se han consumido desde siempre, dijo Zalacaín o por los humanos o por los animales como forraje.
Los españoles le llaman “higo chumbo” a las tunas crecidas del nopal, poco se consumen, pero las pencas se dejan secar y se usan como forraje para el ganado. En cambio en México el nopal es uno de los platos más favorecidos por las clases sociales de poco ingreso económico.
Crudos se usan en jugo benéfico para reducir la glucosa en sangre; cocidos y troceados se aprovechan en salsa, guisos, ensaladas frescas a un lado de rábanos por ejemplo.
Los pajaritos recogen las semillas de las tunas, contaba Zalacaín, las fecundan en su estómago y las depositan en el excremento en los sitios pedregosos donde se multiplican. Vaya historia, legendaria y atractiva en la charla, pero algunos sintieron asco.
Zalacaín dispuso unas pencas de nopal, las coció y por separado descabezó charales, los enharinó un poco y los puso a freír en aceite de oliva, al final mezcló los nopales cortados en diagonal con los charales, apenas alineó un poco de cebolla rebanada, y cilantro…
Mientras tanto revolvía unos huevos los metió a freír, les agregó charales secos, un poco de nopales y bañó todo con una salsa de tomate recién hecha.
Las tortillas de mano estaban puestas en la mesa y los amigos comieron, devoraron dos platos, simples, de cuaresma, donde los ingredientes no eran importados.
Muchas recetas con los copales se hacían en casa de Zalacaín, algunos con chiles anchos, aceite y vinagre, otros con mitad de chiles pasillas y anchos… Y una receta más los llamados “nopales portugueses”, cocidos en cazo de cobre.
Y les contó sobre las investigaciones del jesuita Francisco Javier Clavijero quien decía de una de las variedades de nopales, Opuntia, “desde el tiempo de los reyes mexicanos se tenía cuidado particular en criarlos por ser alimento de la cochinilla”, pero esa, esa es otra historia…
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta