El aventurero Zalacaín recuerda alguna charla sobre la cocina conventual, de monjas y monjes, ante la masificación de los dulces típicos poblanos, antes de convento…
Por Jesús Manuel Hernández*
La visita de un amigo desde la Ciudad de México trajo a la charla la asignatura pendiente de la cocina elaborada por las monjas en los conventos de la ciudad.
Su esposa le había encargado llevar algunos de los llamados “dulces típicos” de Puebla y el amigo preguntó dónde comprarlos.
Zalacaín sugirió algunos conventos de monjas de claustro como el de las Agustinas Recoletas de la 12 oriente o las Clarisas de la 16 de septiembre, donde aún se conservan algunas tradiciones principalmente de repostería.
Muchos turistas llegan a la ciudad preguntando por la llamada “calle de los dulces” donde también quedan dos o tres establecimientos con recetas originales, pero la mayoría, por desgracia, se surte de un solo fabricante, especie de cooperativa y han venido siendo desplazados los comercios y artesanos dulceros originales.
En buena parte la desaparición de la repostería conventual se debe a la intromisión de los “políticos” y de los “funcionarios” improvisados en temas de tradiciones de cocina angelopolitana.
Aquellos platones de talavera repletos de dulces regalados a los “visitantes distinguidos” acompañados de algún “libro florero”, se convirtieron en una práctica habitual en varios sexenios, los proveedores oficiales hacían el negocio, claro está.
En cambio cuando un visitante distinguido llegaba a la casa de algún prelado católico aparecían los famosos dulces de las monjas. Zalacaín mismo buscaba acomodarse algunas veces en la casa del Arzobispo para desayunar algunos platillos en extinción elaborados por las monjas. Recordaba esas tortillas de mano, abiertas, con un huevo estrellado dentro, queso, y bañadas con diversas salsas, eran un manjar con un alto grado de dificultad en su elaboración.
Hace algunos años el aventurero Zalacaín acudió en Madrid a una conferencia donde se hizo referencia a un libro donde se concentraban textos de varios recetarios de monjas y monjes, se llamaba “El Cocinero Religioso”, lo escribió Antonio Salsete, un cocinero navarro; bueno más bien, un cocinero navarro de nombre desconocido y se hizo llamar así, Antonio Salsete y recopiló los recetarios en el siglo XVII.
La introducción de Víctor Manuel Sarobe Pueyo hacía referencia a cinco órdenes religiosas y sus aportaciones gastronómicas en España. Así, se hizo referencia a: “Común modo de guisar que observan en las casas y colegios de los padres jesuitas de la Compañía de Jesús”; “Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica de Juan de Altimiras”; “Apuntes de cocina, para uso de los hermanos carmelitas descalzos”, de fray G. De la V. del Carmen; y también “El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de carne, pescado, yerbas y potajes a su comunidad”, del propio Salsete, “a caballo” dice el prefacio “entre los libros de cocina de Martínez Montiño, de 1611, y Juan de Altimiras, 1745, cuyas reimpresiones han llegado hasta nuestro siglo.
La charla aquella hacía referencia a la trascendencia de los guisos conventuales y acudía el ponente en repetidas ocasiones a citas de Teresa de Ávila.
La Santa, Teresa de Jesús, escribió a sus monjas en el Libro de las Fundaciones: Hermanas, “entended que, sí es en la cocina, entre los pucheros anda el Señor”; la reflexión había servido a muchas comunidades para exaltar el trabajo en las cocinas no solo de las monjas o monjes.
La charla continuó con su amigo mientras esperaban las llamadas “tortitas de Santa Clara”, antiguamente, recordaba Zalacaín, eran coronadas con una pasta de almendra, pero por economía, la almendra fue suplida por una pasta derivada de las pepitas de calabaza, se hizo entonces un sincretismo de dulces y postres en la Puebla de los Ángeles.
¿Cuántas recetas estarán perdidas en los archivos de los conventos, cuántas monjas o monjes tendrán aún el conocimiento para elaborar esas recetas, manuscritas sin duda?
Ese es un verdadero enigma.
Hace unos años fue publicado el manuscrito “Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, hecho en año 1780 en día 17 de febrero”, está considerado el texto más antiguo de recetas escrito en México y localizado en un convento de la Ciudad de México…
En fin, Zalacaín recordó una de las recetas de “La Cocina de los Conventos”, quizá adaptada hoy día a los dulces poblanos:
“Yemas de Santa Teresa”, se hacen con 8 yemas, 200 gramos de azúcar y algo de limón, una receta muy sencilla, muy simple, la próxima vez Zalacaín tendría preparadas algunas Yemas para su amigo, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana, Ed. Planeta