El aventurero trae a la mesa la investigación de José Ángel Iturbe sobe la salsa vizcaína, orígenes y transformaciones. Es el resultado de las aportaciones de Roma y Cristobal Colón, o sea de América.
Por Jesús Manuel Hernández*
Cada año, desde hacía décadas las celebraciones decembrinas traen a cuentas las recetas de cómo preparar el bacalao, curiosamente privilegiado solo en el último mes del año para su consumo a diferencia del resto del mundo donde es habitual consumirlo siempre, como un pescado más.
La fuerza de las redes sociales inyecta ahora una cantidad de comentarios y opiniones, como Torre de Babel, para hablar sobre la “verdadera salsa vizcaína”, la embajadora universal de Bizkaia, resultado de la inyección de ingredientes de los romanos y el descubrimiento del Nuevo Continente. “Sin Roma y sin Cristóbal Colón, la salsa vizcaína no existiría como la conocemos” había dicho el aventurero Zalacaín a sus invitados de ese día al mostrarles un compendio, quizá el más completo sobre las investigaciones históricas de la famosa salsa para el bacalao.
El cocinero José Ángel Iturbe Monasterio, nacido en Gernika, dedicó parte de su vida a juntar recetas y apuntes históricos para descubrir cómo, cuándo y dónde surge la salsa vizcaína.
Hasta antes de 1845, ningún recetario de cocina vasca habla de esta salsa, es en el primer tercio del siglo XIX cuando se menciona un puré, acompañante del bacalao y el abadejo, con base en la cebolla blanca, el pimiento y el aceite de oliva; la cebolla morada o roja se incorpora como base de la receta hasta los primeros años del siglo XX.
Cuenta Iturbe sobre las primeras recetas donde aparecen los pimientos verdes primero y luego los morrones como base de la elaboración, incluso se emplearon las “ñoras”, pequeños pimientos redondos. 1892, fecha histórica para Bizkaia es cuando se introduce el pimiento choricero, uno muy peculiar de la zona y famoso por usarse su carne, luego de secado al sol, como el condimento especial para elaborar los chorizos de carne de cerdo, de donde le viene el nombre “pimiento choricero”.
Las primeras recetas empleaban el agua donde se había hervido el bacalao o un caldo para ablandar los pimientos secos, sin semillas.
Para espesar esa salsa se usaba la corteza de un pan, el pan seco o frito, tostado e incluso Galletas Marías o maicena, según descubrió José Ángel Iturbe.
A finales del siglo XIX se incorpora el ajo, para contrarrestar la dulzura de la cebolla y el jitomate, también los ingredientes aromáticos y algunos frutos secos.
Entre 1872 y 1876 aparecen receta para preparar el bacalao en tres formas “blanco, rojo o verde”. Había en ese momento unas 24 recetas registradas con el mismo nombre de “vizcaína” y no se parecían todas entre sí.
Zalacaín leyó la lista de ingredientes empleados y el resultado era con el mismo nombre, luego entonces es verdaderamente difícil decir “esta es la receta original”.
Entre 1845 y 1896 hay 24 recetas donde se emplea: aceite de oliva, manteca, mantequilla, cebolla, pimientos choriceros, pimentón dulce, pimiento morrón, pimiento verde, tomate crudo, tomate asado, ajos, caldo, pan, harina, perejil, pimienta, vino blanco, nuez moscada, clavo y leche. No todas usaban los mismos ingredientes el aceite y los pimientos choriceros se repiten en las 22 y 10 de ellas usan el tomate asado.
Pero las siguientes 24 recetas documentadas entre 1900 y 1960, además de emplear los ingredientes mencionados incorporan las Galletas María, zanahoria, tocino, jamón, coñac, jugo de limón, yemas de huevo cocidas, azúcar, almendras, avellanas, laurel, tomillo, curry, canela y, resulta increíble: “chocolate”.
La primera salsa a la vizcaína se usaba como guarnición según el libro llamado “Novísimo Arte de Cocina o Aviso a las Cocineras” y se trataba de un guiso en capas con cebollas cortadas y delgadas, tomates y pimientos verdes picados, trozos de bacalao desalado y sin espinas, la formación se repetía y se cubría con aceite de oliva y se colocaba al fuego, encima y debajo de la cazuela…
Otra receta muy parecida aparece en “El Libro de las Familias y Novísimo Manual de Cocina” en 1856, ahí se usa jitomate asado y sin pellejo, cebolla picada, el bacalao desalado se colocaba en la cazuela y se ponía encima el tomate a rehogar todo junto, el fuego lento cocía el bacalao y se recomendaba “menear a menudo la cazuela” a fin de integrar el tomate al bacalao.
La charla había transcurrido salpicada de anécdotas de las familias de los amigos reunidos esa tarde, pues en cada casa, hay al menos un par de recetas para cocinar el bacalao, la de la madre del esposo o la madre de la esposa y todos afirmaban tener la mejor y la auténtica receta.
Zalacaín abrió el libro en la página 90 donde aparece con el título “1892: la vizcaína es una salsa”. Y leyó:
“Desalado y cocido el bacalao, se pone para la salsa mitad de aceite y mitad de manteca de puerco con bastante cebolla picada, y friéndolo con cuidado, cuando la cebolla está dorada se echa una corteza de pan tostado y un poco de caldo; se tienen cocidos unos seis pimientos choriceros, quitándoles antes las venas y el polvo , cuya carne con cuchillo se unirá a la cebolla frita, echando una cucharada de harina y pasando todo ello bien exprimido por un colador, de manera que quede una salsa bastante espesa; se introduce en ella el bacalao sin espinas gruesas, y haciéndole hervir ligeramente se sirve…”
El cocinero y escritor remata con un comentario: “y en esto del bacalao a la vizcaína, que es el condimento primordial del abadejo salado, hay más fórmulas que días de vigilia en siete años, porque cada vizcaína tiene su método mejor o peor pero que siempre resulta muy bueno y muy superior a todos los demás guisos de otras partes”.
Alguno de los amigos pregunto al aventurero si la famosa salsa de su abuela, hecha cada fin de año por el mismo Zalacaín era esa; no, respondió, es menos complicada, y más laboriosa, se necesitan siete horas al menos para hacerla.
¿Y las recetas mexicanas o poblanas llamadas de igual manera “vizcaína”?, le preguntaron… Y Zalacaín acudió a la memoria.
Con ese nombre no aparece ninguna receta en “El Cocinero Mexicano” de 1831, salvo un bacalao con “xitomate y chile verde”, donde se emplea cebolla frita en manteca, jitomates colorados, dientes de ajo y chiles verdes, todo picado, en proporciones iguales al bacalao y se colocan en una cazuela capas de fritura y bacalao y migajón de pan mojado en vinagre, se cocía a dos fuegos sin menarlo.
Alguna receta más, recordaba Zalacaín cambiaba los chiles verdes por “chiles anchos”.
Pero Narciso Bassols en 1877 sí publica en “La Cocinera Poblana” una receta con ese nombre: “Bacalao a la Vizcaína”, muy parecida a la anterior.
El aventurero recordaba aquellas faenas para hacer la salsa para el bacalao aprendida de la abuela, sin licuadora, en cazuelas de barro, antiguas, donde el jitomate se freía por horas hasta “quedar chinito” decía la abuela y como esa salsa acompañaría al día siguiente, luego de reposar, la cazuela donde se metía el bacalao y apenas un chorrito del agua donde se habían hervido los lomos del bacalao, con piel por supuesto, para humedecerla y se dejaba calentar a fuego muy bajito…
La cazuela solo se movía desde las “orejas”, no se metía cuchara de por medio para no batir los lomos. Los invitados metían la cuchara de madera y se servían un lomo, algunos eran grande y entonces se producía la “magia”, cortaban el lomo en dos y se iba desmenuzando, al día siguiente se calentaba lo sobrante de igual forma.
Como se colocaban unos 10 lomos por cada cazuela, al tercer día, los trozos eran pequeños y de ahí salían las “tortas de bacalao”… Pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina