Según qué quesos pueden suponer un riesgo para la salud si los consumimos en mal estado
VICTOR ENDRINO / COMER
El hecho de que muchos quesos sean apreciados por los hongos y mohos que contienen puede hacer pensar a mucha gente que el queso no caduca.
Pero esta afirmación debe matizarse, y hay que dejar bien claro que hay quesos que sí caducan, mientras que otros envejecen o tienen una fecha de consumo preferente, que no es lo mismo.
«Quesos, hay muchos, más de mil variedades: desde el queso fresco (que sí tiene una fecha de caducidad) hasta el más curado», explica la doctora María Manuela Hernández, profesora del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la UAB.
Fecha de caducidad vs. fecha de consumo preferente
La diferencia es muy clara: superar la fecha de caducidad puede acarrear un problema de salud al consumidor, mientras que la fecha de consumo preferente marca el momento en que el producto empieza a perder propiedades nutricionales u organolépticas como el gusto, la textura o el aspecto, sin peligro de intoxicación.
En caso de que nos ocupa, hay quesos que caducan y otros que envejecen o se transforman. «Por ejemplo, en los manchegos, parmesanos, roqueforts, etc., el queso pierde agua y la acidez es tan baja que no pueden proliferar microorganismos patógenos», aclara. «Por eso no hablamos de fecha de caducidad, sino de consumo preferente».
Que un queso tenga fecha de caducidad o consumo preferente depende del agua, la acidez y otros factores
Dra. María Manuela Hernández Experta en nutrición y bromatología de la UAB
Entonces, ¿nos podemos comer el manchego que se nos ha florecido en la nevera?
De ninguna forma. Hernández lo desaconseja: «Si hay hongos superficiales o mohos externos provenientes del ambiente, estos hongos provocan mal olor en el queso y pueden generar micotoxinas».
«Cuando abrimos el envase y el queso entra en contacto con el aire, la humedad se condensa en la superficie en forma de gotitas, y los hongos pueden crecer perfectamente», añade.
La experta tampoco recomienda cortar la parte florecida más superficial del queso, porque, según explica, las micotoxinas tienen cierto índice de penetración en el interior. Hernández optaría más bien por tirar la pieza entera. «[Estos quesos] No caducan, pero una vez abierto el envase, se contaminan», comenta.
Sin embargo, no hace falta ser alarmistas: sólo algunos de los hongos contaminantes generan toxinas, y la cantidad de queso contaminado que comemos es tan baja (y esporádica) que prácticamente no hay riesgo de intoxicación. Pero, por si acaso, mejor no comerlo.
Cuidado con los quesos frescos
Los quesos frescos sí tienen fecha de caducidad y deben consumirse lo antes posible, porque pueden ser un riesgo para la salud.
Pasada la fecha de caducidad, comer queso fresco nos sitúa en riesgo de intoxicación bacteriana por proliferación de listeria y otros microorganismos. «Algunas poblaciones de riesgo pueden tener abortos, meningitis o septicemia, entre otras complicaciones», avisa Hernández.Lee también
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El especialista explica que en cerca del 90% de los casos no se produciría intoxicación alguna, pero por lo que supondría contraer la infección, se recomienda respetar las fechas de caducidad marcadas.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20221111/8602900/queso-no-caduca-mentira-intoxicacion.html