¿Por qué disfrutamos del picante si es, por definición, una sensación incómoda? | La Razón

Esto de que nos guste el picante es algo que sólo nos sucede a los seres humanos. El resto de mamíferos siente auténtica aversión por los alimentos picantes

HÉCTOR HERRERA / LA RAZÓN

Una de las paradojas más intrigantes de la gastronomía española es que… si las tres carabelas de Cristóbal Colón se lanzaron al Atlántico con rumbo al occidente -precisamente- para encontrar especias, ¿Por qué no se trajeron las especias picantes del Nuevo Mundo?, ¿Por qué el recetario español es tan pobre en lo que a picantes se refiere, cuando hay tantos pimientos picantísimos en América?

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“También ay muxo axí, que es su pimienta d’ella, que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédense cargar cincuenta caravelas al año en aquella Española”, rezaba una carta del almirante fechada el 15 de enero de 1493, refiriéndose a los pimientos que consumían los taínos de la isla de La Española.

Núria Bàguera, historiadora especializada en gastronomía, explicó a El Comidista, que “en aquel momento, las especias se empezaron a considerar como pasadas de moda en toda Europa, incluida España. El mundo cambió y la cocina también”… motivo por el que empezaría a perderse su interés económico.

Otra idea que también puede ayudar a explicar por qué estos pimientos picantes no encontraron una buena acogida en la gastronomía española, es la que sostiene la también historiadora de la gastronomía Esther Katz en su libro Chili Pepper: From Mexico to Europe: “Los pimientos cruzaron el Atlántico de México a Europa, pero no con las mujeres que poseían los conocimientos culinarios para prepararlos”… De ahí que todo su potencial se perdiera en las cazuelas de los españoles.

Sea cual sea realmente el motivo detrás de esta evidente deficiencia en nuestro recetario tradicional, prescindir de las muchas variedades de chile o ají picante tan usadas y celebradas por las culturas mesoamericanas, fue una oportunidad perdida. Porque pocas cosas son capaces de “enganchar” tanto como el picante:

¿Es simplemente masoquismo… o hay otra razón más compleja?

Las reacciones al picante pueden ir desde el leve hormigueo y comezón en la lengua … hasta el desmayo (literalmente); pasando por el llanto, las náuseas, la irritación estomacal, etc. A simple vista, que haya personas que disfruten tanto del picante no tiene ningún sentido… o al menos es contraintuitivo. Es como si existiera una especie de fetiche masoquista del que participa una parte considerable de la población.

La verdad es que esto de que nos guste el picante es algo que sólo nos sucede a los seres humanos. Los animales sienten auténtica aversión por la comida picante… y únicamente pueden tolerarlo aquellos que -por cuestiones evolutivas- han perdido su habilidad para percibir la capsaicina (compuesto molecular que activa los sensores de dolor de la lengua). Eso significa que, o bien hay algo que funciona diferente en nuestro cerebro (en lo que a percepción del dolor se refiere) con respecto al resto de animales, o bien que se trate de un gusto adquirido, (…) lo que también podría explicar la diferencia cultural a este respecto.

Hay varias teorías que podrían explicar por qué los humanos desarrollaron este gusto por el dolor. Una de ellas ahonda en esta idea del “gusto adquirido”. Esta hipótesis hace referencia a un informe publicado en Quaterly Review of Biology, que examinó recetarios gastronómicos de todo el mundo, para estudiar la distribución del picante en función de los países.

En las conclusiones de aquel estudio, se señala que es en aquellos países más cálidos… y donde es más sencillo que la carne se estropee... donde es más frecuente que se utilicen las especias picantes. Es decir, que de acuerdo a esta teoría, el hecho de que los picantes sean capaces de matar a la mayoría de las bacterias que afectan a la carne, podría explicar por qué en países como México o la India, el paladar tuvo que adaptarse a ellos… y por qué ahora el picante es algo tan indisociable de su gastronomía.

Otra teoría sostiene que es porque nos hace sentirnos vivos; que al igual que el puenting, las películas de terror o las montañas rusas, la comida picante no es otra cosa que un “riesgo limitado” o “masoquismo benigno”, en palabras del Doctor Paul Rozin, profesor de psicología de la Universidad de Pensilvania.

“Los humanos y solo los humanos disfrutan de eventos que son innatamente negativos, que producen emociones o sentimientos que estamos programados para evitar cuando nos damos cuenta de que en realidad no son amenazas”, explicó Rozin en declaraciones al The New York Times. “Mente sobre cuerpo. Mi cuerpo cree que estoy en problemas, pero yo sé que no es así”.

La verdad es que estas dos teorías no son excluyentes… y ambas podrían explicar nuestra afición por el picante. Es posible que la salubridad haya hecho cultura… y que la cultura haya generado el gusto después. Que sea precisamente ese estímulo a la percepción del dolor lo que le haya dado la fuerza y la emoción al picante.

Fuente: https://www.larazon.es/gastronomia/20221107/vwvx6mgsbjguziduf6rotvan24.html