Un gato se vendía por 20 francos, un cuervo por 5…Y una rata por 3. Pasó hace 150 años. El hambre y el frío mataron tanto (42.000 parisinos) como el Covid en 2020 en toda Francia
IÑAKI GIL / Crónica / EL MUNDO
Alexandre Étienne Choron fue uno de los grandes chefs parisinos del XIX. Ejerció en los fogones delVoisin en la rue Saint Honoré, un local legendario en cuyas mesas se sentaron Zola, Alfonse Daudet, los Goncourt y el príncipe de Gales. Dio su apellido a una salsa, una bearnesa matizada con tomate. Pero sobre todo ha pasado a la historia por el menú que sirvió el 25 de diciembre de 1870.
Tras unos aperitivos entre los que había cabeza de asno y un consomé de elefante para templar el estómago, proponía a sus clientes camello asado a la inglesa, estofado de canguro y costillas de oso asadas con salsa de pimienta. El menú seguía con un guiño de humor, pierna de lobo en salsa de ciervo. Luego venía un plato que produce escalofríos con sólo nombrarlo, gato flanqueado de ratas. Una ensalada daba paso al último servicio, terrina de antílope a las trufas. Postres austeros, pastel de arroz y queso gruyer. Todo ello regado con jerez y con las mejores añadas de Chateau Latour, Mouton Rothschild y Romanée Conti.
Debajo de la fecha, el menú precisaba: «99 días de asedio». Ninguno de los comensales necesitaba que le recordaran queParís llevaba cercado por los prusianos desde el 19 de septiembre. Fue el último sitio a una gran ciudad. Y como en la noche de los tiempos, se intentó (y logró) rendir a los sitiados por hambre. Antes, los parisinos se comieron 70.000 caballos, los perros y gatos de la capital y las ratas de las alcantarillas. Y los animales del zoo.
Fue uno de los peores inviernos de París. El exceso de mortandad cifró en 42.000 los fallecidos en la capital, cuyo censo superaba apenas los dos millones. A título de comparación, en 2020 hubo en toda Francia (66 millones de habitantes) un exceso de mortandad de 53.900 personas atribuido al coronavirus.
El sitio de París fue el colofón de la guerra franco prusiana. En Francia gobernaba Napoleón III, elegido presidente por sufragio universal y devenido emperador tras un autogolpe de Estado. «Frente a una progresiva oposición a su dictadura de la clase media, se vio obligado a conceder reformas (…) y una nueva Constitución (…) El emperador no había abandonado su incesante búsqueda de popularidad, así que decidió salir en pos de la gloria militar», explica Richard J. Evans en La lucha por el poder. Europa 1815-1914.
La amenaza que suponía la Alemania unida iba a darle la ocasión. El káiser Guillermo I había nombrado ministro presidente de Prusia a Otto von Bismarck, «el político más duro y conservador que conocía (…), despiadado y calculador sin escrúpulo a la hora de emplear la fuerza», escribe el historiador británico.
Napoleón III se valió de una memez de incidente diplomático (un telegrama que consideró insultante) para declarar la guerra. Su ejército estaba peor armado y era menos numeroso que el prusiano. En el verano de 1870, 200.000 soldados franceses fueron rodeados en la fortaleza de Sedán. «Estamos metidos en un orinal y nos vamos a llenar de mierda»,comentó el general francés al mando, Auguste Alexandre Ducrot. Presos del pánico, bajo las bombas alemanas, los franceses huyeron en desbandada dejando 17.000 bajas.
Napoleón III se rindió y fue conducido a Kassel, desde donde pudo exiliarse en el Reino Unido. Cuando la noticia llegó a París el 3 de septiembre estallaron los disturbios. Al día siguiente, la Asamblea Nacional proclamó la III República y el Gobierno provisional decidió continuar la lucha. Ese 4 de septiembre, la emperatriz Eugenia de Montijo abandonó el Louvre por una puerta discreta, halló refugio en casa del americano Thomas Evans, el dentista de la familia imperial, y a medianoche abandonó París en coche de caballos. Desde Deauville, un yate le permitió alcanzar la costa inglesa.
Ese 4 de septiembre, Víctor Hugo toma el tren en Bruselas. Una muchedumbre le vitorea cuando llega a la Gare du Nord a las 21.35 horas tras 19 años de exilio.
El escritor anotará en su diario Cosas vistas la legendaria fuga de París del ministro de Interior, Léon Gambetta, en un globo aerostático: «7 de octubre. Eran las diez y media. Hacía bueno. Viento flojo del sur. Un dulce sol de otoño. De repente, el globo amarillo se elevó con tres hombres dentro, Gambetta entre ellos (…). De la cesta colgaba una banderola tricolor. Gritamos: «Viva la República»».
Porque la capital gala está rodeada desde el 19 de septiembre por 400.000 alemanes. Protegida por una muralla de 33 kilómetros y 16 fuertes, los defensores suman 525.000 combatientes de los que sólo 100.000 son soldados experimentados. Los prusianos cortan las vías férreas y seccionan el cable del telégrafo sumergido en el Sena. París sólo puede comunicarse por paloma mensajera.
Dentro reina la agitación, hay elecciones después de que la chusma aprese al Gobierno. Aunque se ha ganado antes de que se cerrara el cerco, hay que racionar los alimentos. A partir del 26 de octubre, las carnicerías municipales sólo pueden distribuir 50 gramos de carne por persona.
Los parisinos empiezan a comerse los animales de compañía, perros y gatos. Y gorriones. Y las ratas, que se venden en la plaza del Ayuntamiento. Son la única fuente de proteínas. El Jardín de Plantas, que no tiene con qué alimentar a los animales del zoo, decide venderlos a la Carnicería Inglesa del bulevar Haussmann.
El 29 y 30 de noviembre se sacrifica a los dos elefantes, Castor y Pollux, nombrados como los hijos de Zeus.Gracias a sus relaciones, el chef Choron se hace con la mayoría de los animales comestibles del zoo.
Nadie fue capaz de hincarle el diente a los monos (demasiado próximos a los humanos) ni a leones ni tigres. También se libraron los hipopótamos porque a todo el mundo le daba asco verlos chapotear en sus deyecciones.
La carne de fantasía es para los más ricos. Pero la escasez es tal que el kilo de mantequilla se paga a 30 francos/kilo; el gato a 20, el cuervo a cinco, la libra de perro a cuatro y la rata a tres francos. Un obrero al servicio de la Guardia Nacional tiene un jornal de 1,5 francos, según datos de Éric Anceau, especialista en el Segundo Imperio y la guerra de 1870.
Para colmo de males, el invierno es muy duro: en diciembre la temperatura en París oscila entre -5 y -20 grados. El Sena se hiela durante tres semanas. Escasea el carbón y la leña. Se llegan a talar 10 km2 de árboles de los bosques de Vincennes y Boulogne. En los jardines vecinos al Elíseo se hace leña de árboles, postes de telégrafo, bancos y empalizadas.
El pan se hace con avena, arroz y paja. De hecho, la desnutrición y el frío causarán más muertes que las armas de fuego. La primera semana de aquel enero de 1871 perecieron en París 3.680 personas; la segunda semana, 3.982; la tercera, 4.465. Los ataúdes se llevaban a los cementerios en carretilla, los caballos de tiro habían acabado en el matadero.
El pintor Édouard Manet escribió: «Se acabó. No podemos aguantar más. Nos morimos de hambre. Estamos flacos como clavos. Hay que haber pasado por esto para saber lo que es. He podido conseguir unas libras de vaca a siete francos la libra».
Los franceses hicieron tres intentos de romper el cerco prusiano. A finales de noviembre de 1870 emplearon 100.000 hombres, pero fueron repelidos tras tres días de batalla, en la que tuvieron 12.000 bajas. Bismarck acabó convenciendo a Guillermo I de que había que bombardear la capital francesa, a lo que el rey de Prusia se oponía en principio porque podía perjudicar su reputación.
Primero se bombardearon las fortificaciones. A partir del 5 de enero, la ciudad. Los sitiadores disponían de 72 cañones Krupp más precisos y potentes que los franceses, que aún se recargaban por la boca (los Krupp se alimentaban por la culata). Mil viviendas y un centenar de edificios públicos, en su mayor parte en la ribera izquierda del Sena, fueron destruidos total o parcialmente. Entre ellos, el Palacio y Museo de Luxemburgo y las cúpulas del Panteón y de la Sorbona.
Los ejércitos franceses enviados en auxilio fueron derrotados el 12 de enero en Le Mans. Murieron 25.000 franceses y el doble desertó. Un último intento de romper el cerco sorprendió a los alemanes, que consiguieron rechazar en horas la ofensiva de 90.000 hombres. Cuatro mil de ellos cayeron en el campo de batalla.
La actriz Sarah Bernhardt, que había convertido el teatro del Odeón en hospital de campaña, tuvo que ceder su camerino a un soldado de infantería al que acabó dedicando una foto. Se llamaba Ferdinand Foch. Y con el rango de mariscal mandaría los ejércitos franceses en la Guerra de 1914-18. En ella Francia recuperó Alsacia y Lorena, el precio que París pagó tras el armisticio firmado el 28 de enero de 1871. Las autoridades parisinas capitularon el mismo día.
Bismarck puso sal en la herida organizando en la Sala de los Espejos del Palacio de Versalles la proclamación del Imperio alemán. En la guerra, los franceses sufrieron 140.000 muertos y un número similar de heridos; los alemanes perdieron 45.000 hombres y tuvieron el doble de heridos. El desastre y la resistencia de París durante 135 días, paradójicamente, consolidaron «una incierta III República francesa que duró mal que bien hasta 1940», analiza Frédéric Mounier, autor de uno de los pocos libros publicados en Francia al calor de la efeméride, El sitio de París. En marzo de 1871, los alemanes desfilaron por los campos Elíseos. Volverían a hacerlo en 1940.
@Inaki_Gil
Fuente: https://www.elmundo.es/cronica/2021/01/28/600c422621efa0464c8b45f0.html