Tiempo de lluvias, tiempo de chileatoles. Zalacaín repasa la historia de este platillo mesoamericano, prehispánico, citado por Hernán Cortés como alimento que daba energía.
Por Jesús Manuel Hernández*
Cada año se cumplía con la tradicion familiar despertada en la infancia del aventurero Zalacaín, quien acostumbrado a los atoles dulces, a veces con fruta, otras con panela, un día había recibido el impacto de chocolate en el llamado “champurrado” como peparación al padar para expriemtar con sabores, decían en aquellas épocas de “hombre”, es decir, donde el chile era uno de los principales ingredientes.
Parados frente a un puesto callejero en el zaguán de una vecindad por los rumbos de “El Alto”, los amigos de infancia de Zalacaín habían pedido unos atoles y un champurrado, pero alguno de ellos recomendó probar el “chileatole” un sabor hasta entonces desconocido por algunos, donde la masa del maíz se juntaba a los chiles verdes molidos para dar origen a una de las bebidas con más demanda entre las clases sociales identificadas por la ausencia del dinero, es decir, los pobres sólo podían beber chileatole para calmar las inclemencias del frío.
Era tradición en la familia del aventurero al inicio de las lluvias del verano preparar el chileatole, una de las bebidas ancestrales, prehispánica, exclusiva del paladar de los mesoamericanos.
Granos de maíz remojados en agua donde se había apagado algo de cal, asentada, daban inicio a la preparación del nixtamal, tambien llamado “nixcómel”, cocido en esa misma agua.
Los granos de maíz se probaban en su grado de cocimiento si el pellejo podía desprenderse. Luego se dejaban reposar y enfriar, se tomaban los granos limpios y se ponían sobre el metate donde se molían y remolían con ritmo; un poco de agua ayudaba en la operación hasta conseguir la formación de una masa puesta después en un recipiente con algo de agua y sin dejar de moverse se conseguía el llamado “atole”.
Varios secretos tenía la abuela sobre esta preparación, uno de ellos era el no usar jamás una cuchara nueva, de madera claro está, y cuidar no se contaminara de grasa pues eso cortaba el atole.
Ese era el principio del llamado “chileatole”, la fusión del atole con los chiles molidos.
Había varias recetas, algunas de ellas de la Sierra Norte donde se usaba el chile serrano verde y el epazote para darle sabor.
En la zona de Chalchicomula se acostumbraba ponerle trozos de pollo y a veces se hacía de color rojo, se cambiaba el chile. En otras poblaciones el atole se condimentaba con guías de calabazas y en lugar de chile serrano se agregaba chile jalapeño.
Pero en todos los casos, además de la masa de maíz, aparecían los granos y trozos del elote, era costumbre tomarlo con cuchara, comerse el atole a sorbos con los granos y dejar al último el trozo de elote y pelarlo, materialmente con los dientes hasta dejar sólo el “olote” es decir el cento de la mazorca.
Zalacaín había organizado la reunión para esa tarde, por suerte llovió fuerte, hacía frío, las condiciones ideales para un buen tazón, plato o jarro de barro con el atole enchilado, como le decían algunos.
Famosos fueron los puestos callejeros, en los atrios de las iglesias, los parques públicos, donde las señoras salían de las vecindades para poner su anafre y su olla de barro y ayudadas con unos tazones de colores o jarros de barro vendían el chileatole para calentar el cuerpo.
Se trata sin duda de uno de los alimentos más socorridos de las clases populares, inmerso en un sincretismo mesoamericano donde prevalecen aún los elementos básicos de la alimentaión prehispánica.
Hoy día se conservan algunos sitios donde la venta de chileatole es abundante como el Jardín de San Inés en el Centro Histórico de Puebla.
De esa afirmación, comentó Zalacaín a sus amigos, dio fe el mismísimo Hernán Cortés quien en sus Cartas de Relación menciona al chileatole como una bebida provocadora de energía, debido al chile. Los frailes de la época la rachazaron por ser picante y favorecieron el consumo del “chocolate” de agua y después el “champurrado”, otro sincretismo donde el cacao y el atole se mezclan, pero con finalidades diferentes, quizá para favorecer el gusto de las sociedades con más capacidad económica.
¿Y cómo acompañamos el chileatole?, había preguntado uno de los amigos de Zalacaín. Pues con mucha alegría, dijo, y por supuesto con un buen trago de mezcal… pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.