Una provocación de su «carnal madrileño» lleva al aventurero al antojo de los «Callos» y ante la ausencia del suculento plato de cuchara se anima a comer «Mole de Panza»
Por Jesús Manuel Hernández*
Por todos lados le llegaban noticias al aventurero Zalacaín de las elevadas temperaturas en España. Hacía décadas había decidido no aparecerse ni por invitación en Madrid durante el mes de agosto, cuando muchos de los grandes establecimientos, y los no tan grandes, los más populares, aprovechaban para bajar la cortina e irse de vacaciones a la montaña o a la playa.
Cruzar una avenida a las 2 de la tarde en Madrid en pleno agosto es como estar en Monterrey en las mismas condiciones. Es un calor verdaderamente insoportable, de ahí las recomendaciones de consumir alimentos frescos, líquidos y alejarse de los guisos tradicionales, los platos de cuchara.
Por eso le sorprendió la fotografía enviada por su “carnal” madrileño aquella mañana poblana, medio día español. Una plato muy bien servido de Callos a la Madrileña, de Bodegas Ricla, Cuchilleros 6, emblemático sitio de tapas, vermut de grifo, Vinos de Izadi, Clos y muchos otros.
Zalacaín respondió el mensaje: “¡Caray, con el calor que hará por ahí y ustedes comiendo callos! Eso no lo puedo imaginar…. Pero se antoja mucho…”
El carnalito madrileño respondió pronto: “38 grados carnal… Callos en verano… Un manjar”.
La verdad el tema no le era desconocido al aventurero, años atrás le tocó estar en las festividades de San Benito de Meis Arousa, Galicia, donde las celebraciones rondan entre otros alimentos en el consumo de los callos de ternera con garbanzos, a la gallega.
Los establecimientos alegaban las pocas calorías aportadas por los callos, pero si reconocían la abundante aportación de colesterol.
La provocación de comer callos le salivó, su cerebro puso en suerte la memoria sensorial, asociada sin duda al placer derivado de haber comido no una, muchas veces este suculento plato, un tanto picante, ayudado de un trozo de pan y un vino de la casa.
Dicho de otra forma, a Zalacaín le surgió “el antojo”, esa especie de “vacío” en el estómago o como lo explican los científicos, el cuerpo demanda algún nutriente y por eso se desea.
Los madrileños usan los callos de la ternera, el chorizo asturiano, la morcilla de cebolla, panceta, hojas de laurel, algo de ajo, salsa de tomate y algunas guindillas.
¿Cómo darle satisfacción al antojo de los callos del carnalito madrileño?
Pues la respuesta no se hizo esperar mucho. Tradicionalmente en la cocina de Zalacaín hay panza, callos, libro, todas partes de las vísceras, bien lavadas y precocidas, por tanto, la cocinera se dispuso a hacer no los callos, sino un “Mole de Panza”, lo más parecido, pero con el toque poblano sin duda.
Existe la tradición de comer este guiso en días fríos y lluviosos, principalmente en el desayuno, se cuecen los callos y se condimenta con cebolla picada, chiles serranos y alguna hierba verde, cilantro o perejil…
Zalacaín preparó la comida, el antojo de los callos se llenaría con un disfraz local, el mole de panza para comer acompañado de unas tortillas de mano. Tomó una foto y se la envió a su carnal madrileño quien le respondió “estamos conectados”.
La casquería por suerte está siendo puesta en valor en varios países, los españoles no la han descuidado, en México en cambio la casquería empieza a dejarse de lado por ciertos asuntos de apariencia del producto, su origen o higiene. Manipular el estómago de la vaca es algo complicado, debe lavarse muy bien y hay un asunto muy peculiar respecto al olor desprendido por la panza.
La bolsa de la vaca, ternera, por dentro tiene un área de hexágonos, los carniceros le llaman “panal”, también está el “libro”, un conjunto de membranas como si fueran hojas de un libro, algunos utilizan también el “cuajo” y la “manzana” las partes finales del estómago usadas también en la preparación de los “machitos”.
Las tías abuelas de Zalacaín acostumbraban raspar con una escobeta la panza ayudadas de jugo de limón y bicarbonato o vinagre blanco y luego la dejaban remojar un poco en leche.
Hoy día en las carnicerías de los mercados populares o en las tiendas de grandes superficies es posible encontrar bajo la denominación de “menudo” paquetes de la panza de la ternera o de la vaca precocidas, es decir, ya no despiden el olor.
Zalacaín se dispuso a contemplar el plato del Mole de Panza, lo fue saboreando poco a poco y al final destrozó lo que sobraba de las tortillas de mano para hacer las “sopitas”, tradicionales de los platos de cuchara mexicanos. En España a ese acto se le llama “hacer barquitos” con un trozo de pan, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.