El aventurero enumera una lista de productos sustitutos para suplir a los originales a partir de la experiencia con el café y la entrada al mercado de las multinacionales como Nespresso…
Por Jesús Manuel Hernández*
Vaya memoria. A Zalacaín le había caído como anillo al dedo el comentario de su compañero de café al momento de opinar sobre una degustación de granos, unos lavados y otros secados al sol, los sabores eran muy diferentes, sobre todo el grado de acidez del segundo, el natural.
Despulpar el café mediante procesos mecánicos era más rápido pero le restaba sabor y aroma al producto final. En cambio, extender sobre una superficie al sol las cerezas de café, moverlas para darles vuelta con un rastrillo de madera, aportaban la evaporación del agua del fruto de forma natural.
Eso era tan importante, decía Zalacaín, como la forma de preparar el café, desde el tostado de grano, el molido, para obtener un exprés con la consecuente presión atmosférica, el peso del grano, incluso la taza donde se bebería, todo ello constituía un asunto cultural y un respeto a la naturaleza, beber café sin artificios, sin trucos.
Recordó el aventurero un viaje Roma hacía varias décadas donde en el hotel le habían ofrecido el servicio de una máquina donde era posible obtener por unas liras un espresso, un latte o un café frío y hasta un moka se podía obtener.
La máquina aquella tenía por dentro unos garrafones de “concentrado de café, una especie de miel de café, procesada por supuesto, el dispositivo obtenía la cantidad de líquido necesaria para cada vaso, no tasa, y las mangueritas alimentadoras hacían lo mismo, al espresso le llegaba una pequeña cantidad de agua, a un café largo, más agua, a un latte, leche en lugar de agua, etcétera. La comodidad se imponía y el mal gusto también.
Al cabo de los años compañías como Nestlé han desarrollado procedimientos más sofisticados, la mezcla aquella empezó a tener “origen”, así se podía seleccionar de entre una cantidad de envases, cartuchos, pastillas, obleas, y demás artefactos, la concentración y el grano preferidos para meterlos en una más sofisticada cafetera donde una agujas perforan el utensilio y le inyectan agua caliente. Esa modalidad de beber café por desgracia se va imponiendo.
Nestlé y otros ofrecen, como las embotelladoras de cerveza, la cafetera en comodato, el establecimiento paga la luz y se ve obligado a comprar los concentrados, curiosamente solo de esa marca, la máquina no acepta otros.
Zalacaín charlaba con su amigo en torno del espresso y recordaba algunas prácticas de los sustitutos, como los llamados “concentrados de carnero”, de res, de gallina, para mezclarlos con los guisos para obtener los sabores sin la preparación natural de las reducción de la antigua cocina.
Y otros casos como el de los quesos por ejemplo, donde la leche de vaca o de cabra, es suplantada por el tofu de soya; la base de un buen Gelato italiano es la leche, la vainilla natural, a veces el huevo, la paciencia para mover la mezcla, etcétera, en cambio un helado se fundamenta en la cantidad de grasa no natural, es decir vegetal, más barata y más fácil de producir industrialmente. Cada vez hay menos leche de vaca entera en el mercado, la han sustituido por la “leche de soya”.
Las Angulas de Aguinaga, carísimas, se han sustituido por el surimi de harina de pescado procesada, en el mejor de los casos la harina será de pescado, no siempre lo es.
Durante la Segunda Guerra Mundial y ante la escasez de alimentos, la mantequilla, famosa en Francia fue sustituida por los alemanes por la “margarina” de otras grasas animales, pero casi siempre de vegetales.
La carne no se ha quedado atrás, cualquiera de las carnes puede sustituirse por “carne vegetal” de semillas de trigo mezcladas con almidón o soya.
El azafrán se sustituye en los arroces desde hace mucho con colorantes de otras flores y el famoso “E-100” la denominación del colorante amarillo.
La lista continuó interminablemente, hoy se comen cosas, parecidas a las reales, una especie de chiles en nogada fake, inunda la alacena.
Zalacaín recordó aquellas recetas famosas en Puebla por la década de los 40 en el siglo XIX para preparar “Licores”, algunos comerciantes les llamaban “licores compuestos” para diferenciarlos de los originales.
Aparecían en esas épocas recetas de “ratafías”, “aguas espirituosas”, cremas y aceites, donde la infusión proviene de flores, frutas y se complementan con aguardiente de caña, jarabe.
Una receta en especial le había despertado curiosidad e incluso alguna ocasión intentó desarrollarla sin mucha suerte: “el espíritu del vino”, un líquido rectificado en un alambique al Baño María filtrado con un carbón molido y cal viva.
El recetario aquel daba cuenta de muchos métodos basados en las experiencias de cómo elaborar “el legítimo aguardiente catalán”.
Otro método era el uso de la “cola para licores”; se usaba la cola de un pescado, se dejaba secar, se picaba y se dejaba disolver en vino blanco, agitándola constantemente con una “vara de mimbre”, luego de disolverse perfectamente se envasaba en botella y se dejaba reposar hasta ser usada para cubrir la manga del embudo y se metía en el recipiente donde se vertería, pasando por la manga, el licor elegido, con ello se obtenía un producto claro y limpio y se evitaba la evaporización.
El recetario contenía las formas de elaborar Licor de Anís, de Grenoble, de Duraznos, Café, Naranja, Azahar, uno llamado de “Venus”, de Maíz Cacahuatzintle, cacahuate y muchos otros.
Por supuesto también se mencionaba al “Rompope”, pero esa, esa es otra historia…
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.