El aventurero reflexiona sobre cómo habrían surgido los primeros chilaquiles en la cocina mesoamericana y mexicana, aprovechando un desayuno de chile con huevo y tortillas de mano, de masa azul.
Por Jesús Manuel Hernández*
Muchas veces el aventurero se había detenido a reflexionar sobre algunas de las recetas derivadas del accidente o la costumbre, una de ellas le había movido algún tiempo, saber cómo, cuándo y dónde se habían originados los “chilaquiles”.
En su tiempo consultó los recetarios antiguos y ciertamente encontró algunas aproximaciones a los hoy populares chilaquiles usados en los almuerzos y desayunos. La tortilla de maíz y la salsa son la base de su preparación, lo demás es el sazón casero, las hierbas, la cebolla, los chiles, etcétera.
Pero de su historia no hay nada, o por lo menos a él no le había tocado encontrar alguna aproximación.
Pero aquella mañana había saboreado un chile con huevo, de salsa de chile pasilla, a un lado le habían puesto unas tortillas de mano, azules, y algún trozo medio duro de la orilla se había quedado sin consumir.
Sin darse cuenta Zalacaín hizo algo por costumbre, lo había aprendido desde pequeño, quizá desde bebé, cuando las papillas eran caseras y se completaban con un trozo de pan algo duro para aliviar la comezón de las encías o un trozo de tortilla, duro, cuando el maíz era de verdad y no como ahora, una harina industrializada.
En su casa le decían “no hagas sopitas es de mala educación”, y la acción consistía en trocear los residuos de la tortilla y meterlos en algún platillo caldoso para ayudar a consumirse los residuos de la sopa, los frijoles, el mole aguado o en este caso, el chile con huevo.
La acción era muy simple, en el plato quedaba poco caldo, posible de llevar a la boca sólo con la cuchara, difícilmente con la tortilla o bien remojar un pan y hacer los “barquitos”.
La costumbre es muy popular, los residuos de la tortilla se trocean y se agregan a la salsa sobrante, se empapan por tanto y con una cuchara o tenedor es más fácil terminar de “limpiar” el plato, como suele decirse.
Había algunos guisos especialmente favorecidos con esta acción de trocearles tortilla, el Mole de Panza por ejemplo, no es lo mismo comer a cucharadas los trozos de callo, libro, panal, así, solos con el caldo, mejor con algo más masticable, como una tortilla remojada en el mole aguado.
Lo mismo sucedía con el caldo de frijoles o con el mole de olla, el chambarete, los ejotes y las calabacitas acompañados por pedacería de tortilla.
Su madre le decía “eso parce sopa de perro”, y sí, efectivamente, hace décadas, cuando no había croquetas y alimento especial para perros, se acostumbraba meter a cocer, huesos, bofe, pellejos, algo de arroz y esa especie de sopa, muy olorosa, era completada con los desperdicios de los platos de la comida; muchas veces se juntaban ahí los trozos de pan y de tortilla, y a eso, en su casa le llamaban “sopa de perro”, muy diferente a otra, comida alguna vez en Madrid, donde el arroz muy caldoso se mezcla con pescado y verduras, muy buena en épocas de frío.
Zalacaín emprendió la acción, cortó en pedacitos la tortilla azul y los metió en el plato, quizá, así, hayan surgido los primeros chilaquiles de la historia gastronómica de Mesoamérica. Nadie podría debatirlo.
Y entonces recordó aquella receta, del siglo XIX, los “chilaquiles en rueda”, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.