Pionero de la gastronomía fusión, filósofo en la cocina y en la vida y anfitrión de verbo ágil y certero, el ingenioso hidalgo y patrón de Viridiana está más en forma que nunca.
ISABEL MUÑOZ / METRÓPOLI / EL MUNDO
Chef irrepetible, republicano de pro, sabio socarrón de verbo ágil y tan lúcido que hasta duele. Abraham García (Robledillo, en los montes de Toledo, 1950) se mantiene -igual que su comedor Viridiana (Juan de Mena, 14)- ajeno «a la veleidosa veleta de la moda» y haciendo arte con la cocina de mercado. Se casó con la sartén, flirtea con la escritura y vive amor eterno con la plaza, a la que visita cada día desde hace 40 años. El patrón de este comedor, pionero de la gastronomía fusión, sigue en plena forma y saca músculo culinario y dialéctico, y si no, lean al «ingenioso hidalgo» que no olvida el olor y el sabor de la pobreza y que cada noche «se va a la cama» con Jorge Luis Borges.
Hablemos de ese «amor» que visita cada día. ¿Cuál es el mercado que más vida le da?
En Madrid, el de Maravillas, que devoro a diario. Y cuando visito el esplendoroso de Valencia no puedo resistirme. Necesitaría las manos de una diosa indostánica para tantas bolsas. O convertirme en marsupial. ¡Qué pena que el de La Boquería esté desconocido! Los tubos de plástico con turísticos zumos rememoran velas extintas.
El producto de cercanía está de moda, pero las plazas de abastos no tanto…
Ciertamente, muchas, demasiadas, estaban en declive. Ojalá el acierto, aún reciente entre nosotros, de servir comida en su interior (en París, ya se hacía en Les Halles antes de que la piqueta lo convirtiera en polvo y olvido) les insufle un público y un aire nuevos.
Pionero en llenar la maleta con manjares de allende los mares. ¿Qué metería hoy en ella?
Comensales ávidos de experiencias.
Lo suyo con los mercados es un idilio que dura más de 40 años. Confiese: ha sido infiel y ha comprado en Amazon…
Yo soy infiel en todas sus acepciones.
Ya que salen los romances a relucir, poco duró el que mantuvo con Michelin…
Me niego a creer que las guías sean un mal necesario. Defiendo aquello de que, en una ciudad ajena, lo que mejor funciona a la hora de elegir mesa es preguntar a alguien gordito que vaya vestido por encima de sus posibilidades.
Padre (putativo, como usted dice) de la cocina fusión, ¿cómo la ve?
Más bien, abuelo. Con fuerza, con alegría, por más que aún prolifere tanto cantamañanas que es a la cocina lo que Lladró a la escultura.
¿Qué le sobra a la cocina en general?
Le sobra aire y le falta tierra.
¿Por qué no frecuenta los congresos?
Los abandoné cuando vi que flotaban sobre flatulencias de nitrógeno líquido. Recuerdo un Madrid Confusión donde figuraba una ponencia sobre las virtudes de la Coca-Cola en la cocina. Eso no se le ocurre ni a la Pepsi. También les di la espalda, a los congresos, digo, cuando descubrí que las azafatas tenían novio.
Hace más de tres meses Rusia invadió Ucrania, ¿qué sintió? ¿Y ahora, qué siente?
Entonces, indignación. Ahora, indignación e impotencia.
Año 2022. ¿Se habría imaginado el mundo al borde de la III Guerra Mundial?
No. Adormecidos por las comodidades, nos rodeamos de presente, y lo demás no existe. Cruzamos por la vida ciegos como caballos de picador.
Anticlerical, ateo… ¿Quién es hoy Dios y quién el diablo?
Dios no existe y el Diablo siempre fue Putin. Siempre me he llevado mal con la Iglesia. Menos mal que, al fin, empiezan a desenchufarla, como a HAL [el superordenador de 2001, una odisea del espacio], de la enseñanza pública. Recuerdo la vez en que, al hacer la declaración [de la Renta], mi gestor me preguntó: «¿A la iglesia le pongo la equis?» «¿Contra quién juega?», exclamé.
¿Dónde está hoy el infierno?
Obviamente en Ucrania. También en el Sahel y en nuestra periferia.
¿Con la edad tiene más pelos en la lengua, vamos, que lanza menos dardos dialécticos?
Estoy a la baja. Y ahora en el carcaj llevo los condones.
¿Qué se dice cada mañana cuando se levanta?
Chaval, ¿tú qué te has creído?
El año pasado los cantos de sirena le tentaban con la jubilación. ¿Se ha puesto tapones en los oídos?
Tapones de cera se han puesto los compradores, que ya no me tientan ni las sirenas de El Retiro.
¿Qué hará su primer día como jubilado?
Ir al mercado.
¿Cómo se lleva con Internet y las redes sociales? ¿Sabe que si metemos su nombre en Google aparecen usted y un musculado y sin camiseta actor que salió de un reality?
Hubo un tiempo en que rivalizaba con Lincoln, pero he sido defenestrado por la fibra (también la óptica). Pasados días me preguntaron quién me llevaba la imagen. Nadie. Yo soy el Cristo y el costalero.
¿Con qué no puede en la cocina? ¿Y en la vida?
Con el trampantojo, en cualquier caso.
¿Cómo se lleva con los políticos?
Bien con los que no se lo llevan. Mi admiración y aprecio por Gallardón o Bono es conocida y permanece.
Un sueño imposible, ¿la República?
Ventanas del subconsciente: premonitoriamente, este año, el 14 de abril venía en rojo. Pero, joder, resultó que era Jueves Santo. A los republicanos, en su día, nos persiguió la iglesia. Ahora, además, el infortunio (disculpa el pleonasmo).
Y uno posible…
La inmortalidad.
¿Con qué libro se va a la cama?
¿Sólo con el libro? ¿Insinúas acaso que vivo amancebado con mi mano? Duermo, que lo sepas, con Borges.
¿Cuál ha leído y releído más veces y por qué?
Todo Borges (en el bonaerense no hay guarnición; todo es solomillo), Onetti, Cela… Mal vamos si tengo que explicar las razones.
¿Y cuál ha desleído?
Me jode decirlo, pero, salvo poquitas y sublimes páginas, Cortázar, se me antoja, ha envejecido mal.
Ya que hablamos de deshacer, qué le gustaría desaprender…
Los votos matrimoniales. ¿Sabías que entre el sí y el quiero le conté al cura un chiste anticlerical? Y le gustó tanto que no me reprochó que oliera el vino antes de trasegarlo.
Un sabor y olor que no olvida…
El de la pobreza.
El plato de su infancia o el primero que recuerda.
El madrugador ajocano, que permitía a la luna adormilarse en la sartén hasta que la despertábamos con cucharas de palo.
¿Qué tapa/esconde su sombrero?
El vacío.
¿Por qué hay tantos cocineros que quieren ser famosos? ¿Cómo anda usted de ego?
Es lícito aspirar a la cima, aunque arriba haya un McDonald’s, como dijera David Webb Peoples. ¿De ego, dices? Sobrado; más que colesterol.
Con quién le gustaría un cuatro manos para cocinar y filosofar.
Scarlett Johansson. Para filosofar, se entiende (en El libro de la selva puso el sirope de su voz al servicio de Ka. Kipling hubiera tenido una erección).
Su restaurante favorito de Madrid y de España…
DiverXO, cuál si no. La raza, la valentía, la originalidad, el equilibrio… El sabor, en suma, bulle bajo una cresta.
¿A qué cocinero envidia, si hay alguno?
Envidiar, a ninguno. Admirar, a muchos.
En la cocina actual, ¿por quién apuesta como caballo ganador y por quién como colocado?
El ganador ya lo he dicho. Colocados, hay unos cuantos, en su doble acepción
Defínase: ¿cocinero que escribe o escritor que cocina?
Ambas cosas me seducen: con la sartén me casé, con la pluma flirteo.
¿Solo nos iguala ser yerba?
Ni eso, porque algunas tumbas parecen el Taj Mahal.
Lagarto, lagarto, una frase o un aforismo para recordarle…
La ironía es el dinero de los pobres. Yo siempre llevo suelto.
Esa pregunta que espera y nunca le hacen…
¿En tu casa o en la mía?
Para terminar, un secreto o dos…
Si existe la reencarnación, me gustaría ser gigoló para tener resuelto el problema de la herramienta, que, últimamente, las pierdo todas.
Fuente: https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2022/06/11/6298c67621efa0f77b8b4584.html