Por Jesús Manuel Hernández
Los grandes chefs del mundo coinciden en algo considerado como un éxito de la gestión de la cocina: dejar experiencias agradables en los comensales. Si no te acuerdas de lo comido y la sensación sentida, de la charla en su entorno y sólo apreciaste la decoración, acaso la vajilla o las amenidades en los baños, poco puede decirse del objetivo fundamental del sitio.
El aventurero Zalacaín había leído la lista de los Latin America’s 50 Restaurants donde un establecimiento de Buenos Aires tuvo el primer sitio, se llama “Don Julio” y su especialidad es la carnicería, las carnes a la parrilla, un tema bastante dudoso para el paladar del aventurero.
En segundo y tercer lugares, dos sitios en Lima, Perú, país donde han invertido mucho en conquistar el paladar no sólo de América, de Europa fundamentalmente.
En cuarto sitio, un restaurante de Sao Paula, Brasil, especializado en la carne de puerco.
Y en quinto sitio el mexicano “Pujol” con mucha fama sobre todo entre la gente de la política y ejecutivos de alta dirección.
Zalacaín había conocido Buenos Aires años atrás y probado una amplia variedad de carnes y pescados, un sitio le mereció dos visitas en la misma semana, “El Mirasol”, en la Recova, muy cerca del Hotel de Alvear. Buenas carnes, buenos vinos, precios en la media internacional.
Otro muy aceptable “Tomo 1” cerca del obelisco, con una cocina estupenda, criolla, diferente a las parrillas argentinas, digamos con “cocina”. Y quizá el de más gratos recuerdos haya sido “La Bourgogne” en Alvear Palace, con acento francés por excelencia y una mesa de quesos posible de comparar con Santceloni de Madrid; por desgracia aquel sitio de Buenos Aires hoy ha desaparecido.
El mexicano “Pujol” además fue distinguido como un establecimiento “sostenible”, es decir donde se privilegien una serie de conceptos en relación con la solidaridad con el cliente, los alimentos, no desperdicio, etcétera.
Zalacaín recordó su experiencia en “Pujol”. Después de tres meses de espera y gracias a la cancelación de una mesa fue posible conseguir sitio para cuatro personas a última hora de la cena, bajo la advertencia de estar 15 minutos antes o la mesa sería para quien estuviera en la lista de espera.
Dos menús fueron ofrecidos, uno de carne y otro de pescado, el precio variaba muy poco, promedio de 2,500 pesos por menú, sin bebidas, en ambos aparecía el plato más afamado de Pujol el “Mole Madre”, con una explicación de cómo se obtenía y con una notable ausencia de los acentos poblanos “dulcesito, picosito y espesito”, pero el marketing es capaz de hacer imaginar muchas cosas.
Una cena sin protocolos, con mucha atención del personal, la bodega bien integrada, pero con ausencias ante la solicitud del aventurero de un par de botellas.
Los cuatro amigos bebieron cuatro copas antes de cenar, una cada uno, de vino, comieron tres menús de carne y uno de pescado, bebieron dos botellas de vino, un total de 21 mil pesos.
¿Recuerdos? Sí, claro, la copa de Sancerre del inicio de la cena, 500 pesos cada una, y el mal sabor del famosísimo “Mole Madre”.
Los cuatro amigos abandonaron el sitio antes de la 1 de la mañana y tenían hambre; la charla posterior fue en torno a lo comido, a la escasa memoria sobre los sabores y todos coincidieron en seguir experimentando con los famosillos de la CdMx periódicamente.
Zalacaín recordó los sitios del pasado El Estoril, Correo Español, Danubio, Mesón del Cid, Costa Vasca, Maxim’s, Les Moustaches, y los no muy viejos como Suave Patria, Rosetta o La Mansión de la Familia.
Pero en asuntos de gastronomía mexicana, siempre recordaba y citaba a sus amigos las mejores experiencias y recuerdo de sensaciones en Casa Oaxaca, sin tantas pretensiones, sin tanta mercadotecnia, sin tantos premios, pero, esa, esa es otra historia.
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