El emblemático restaurante parisino reabrirá después de realizar una exhaustiva reforma
Yannike Frankes es el chef desde hace dos años y quien seguirá al mando cuando reabran La Tour d’Argent
ÓSCAR CABALLERO / COMER / LA VANGUARDIA
Hasta la cena del 30 de abril es posible reservar mesa en La Tour d’Argent, realidad y leyenda por partes iguales, vistas al Sena y a Notre Dame, bodega milagrosa mimada hoy por un hijo de españoles, Victor González, y ocho sumilleres a sus órdenes. También hay nuevo chef, Yannick Franque, desde 2020. Y un gran profesional, Stéphane Trapier, al frente de la sala y del teatro del pato numerado
El 1 de febrero del 2023 el restaurante renacerá. Es el término adecuado: “Feliz acontecimiento” precedido por nueve meses de profundas transformaciones, acordadas por André Terrail, tercero del apellido al frente de la torre, y el prestigioso arquitecto Franklin Azzi.
Se trata de “situar el restaurante a nivel del siglo XXI”, según Terrail, quien deja entender que será reformada la fachada que mira al Sena, pero que “ante todo, se trata de restaurar – otra palabra muy adecuada- el edificio”.
El arquitecto Frankin Azi pretende aportar una visión contemporánea a un edificio histórico
Terrail añade que “Azzi se apoyará en los mejores artesanos para respaldar sus innovaciones. Y aplicará su visión transversal, técnica y sensible, que reúne arquitectura, interiorismo y arte”.
Además de su experiencia “en complejas rehabilitaciones parisinas”, el arquitecto “nos diseñó un proyecto a medida, que resuelve problemas de medio ambiente, de conservación de lo histórico y reutilización de materiales”.
Azzi confirma. “Es un proyecto ambicioso, una visión más contemporánea de una herencia histórica. Y en cuanto al interiorismo, apostamos por decisiones sostenibles, apoyadas en técnicas innovadoras”.
Es decir, línea Terrail. Porque el restaurante que busca raíces legendarias en 1582, pero que, más concretamente, tiene pato numerado desde 1890, ascendió al sexto piso del 15, Quai de la Tournelle en 1936, por decisión audaz -ningún restaurante de alturas en la época- del primer André, abuelo del actual.
El edificio de la esquina de Quai des Tournelles y la rue du Cardinal Lemoine es de los Torreil desde 1914
Más fuerte aún : el edificio tenía solo cuatro plantas. Hubo que plantar columnas de acero para sostener los dos nuevos pisos, instalar un ascensor más moderno, idear los grandes vitrales que iluminan el restaurante, crear una nueva cocina situada en el sexto piso.
Su hijo Claude, luego restaurador emérito, lo sucedió en 1947, tras un intervalo como héroe de guerra, y sin descuidar su hándicap en polo ni las numerosas historias de amor que le atribuyeron, de Ava Gardner a Eva Perón.
En cualquier caso, el edificio de la esquina del Quai des Tournelles y la rue du Cardinal Lemoine es de los Terrail desde 1914, cuando lo compró André Terrail. El restaurante es una torre plana: las mesas ocupaban solo la planta baja. Pero su patrón, Frédéric Delair, inventor de la ceremonia del pato y de la brillante idea de ponerle número al numerito, lo había puesto de moda. Manitas, Delair trabajaba el ánade en sala, con un gran tenedor, sin apoyarlo en la fuente.
André Terrail conservó el espectáculo y la numeración del pato, pero lo rodeó de alta cocina. Del Café Anglais -el restaurante más importante de París bajo la emperatriz Eugenia-, propiedad de su suegro, heredó el recetario de Adolphe Dugléré (1805-1884), discípulo de Carême y chef director del Café durante más de dos décadas, y su fantástica bodega.
Aumenta la bodega, tanto las botellas como el espacio que ocupará en el restaurante
Empresario y restaurador, sumará tres hoteles, incluido el famoso George V, que luego revenderá, igual que Potel& Chabot, institución del catering. Pero pone a su hija al frente del
restaurante l’Escargot Montorgueil, que aún existe, con su histórico cielo raso.
Claude heredará esa ciencia de la multiplicación: crea dos Tour d’Argent en Tokio, un par de restaurantes en la Place des Vosges parisina, una tienda frente a La Tour y, a dos pasos, una Rôtisserie que aún existe. Aumenta la bodega, tanto en botellas como en espacio. Aunque a causa de la proximidad del río, las excavaciones debieron ser realizadas a mano.
Su lema: « no hay nada más serio que el placer ». El que brindaba, porque Claude Terrail no faltó nunca a la cita con la Torre, cuya sala configuraba cada día –“dirijo un espectáculo”, decía- y supo escoger chefs y sumilleres (contrató al luego importantísimo David Ridgway, que oficiará durante más de tres décadas). Obtuvo 3 estrellas, perdió y recuperó una, volvió a perderlas hacia el final de su vida. Pero, casi ciego, seguía en la sala.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20220228/8088350/tour-argent-paris-cierra-febrero-2023.html