Todavía hay quienes creen que la burrata se hace con leche de burra, entre otras perlas
YAIZA SAIZ / LA VANGUARDIA
Tan popular como maltratada, hoy 17 de enero es el Día Internacional de la Cocina Italiana, una celebración que nació como una reacción contra la falsificación sistemática de sus recetas, técnicas y productos. Por eso, para respetarla tanto como se merece, queremos repasar algunos de los bulos más extendidos en nuestro país sobre ella. Son los siguientes:
La verdadera pizza es la napolitana
Sí, es cierto que la pizza nació en Nápoles, pero con el tiempo la receta se extendió tanto por todos los puntos del país que a día de hoy para los italianos es tan válida una pizza elaborada al estilo napolitano (con masas extremadamente hidratadas) como la pizza romana (mucho más crujiente y seca) o esas pizzas de largas fermentaciones y un proceso de panificación mucho más complejo que en los últimos años están revolucionando el panorama pizzero. «Todo es pizza, aunque la napolitana sea considerada patrimonio de la humanidad», señala Stefano Colombo, al frente del barcelonés Xemei y de las pizzerías Can Pizza (se han desvinculado de Frankie Gallo Cha Cha Cha), quien además nos explica que mientras la napolitana debe comerse con cuchillo y tenedor en el caso de las pizzas con masas más crujientes no hace falta, se pueden tomar simplemente con la mano.
Todas las pastas llevan queso
«En 20 años en el Xemei ha habido momentos en los que he tenido que decir ‘no’ a algún cliente que quería parmesano en una pasta con marisco», recuerda entre risas Colombo. Esta regla es aplicable también a las pastas con pescado porque, si el queso no pega ni con cola, es obvio que hay que omitirlo. Una de las virtudes de la cocina del país de la bota es precisamente el minimalismo, así que la próxima vez que pidas queso para la pasta usa el sentido común.
¿Pizza con pepperoni? No en Italia
Haz la prueba; la próxima vez que viajes a Roma, a Nápoles o a Milán, trata de pedir en un restaurante una pizza con pepperoni y verás que lo que te llega a la mesa es una pizza con pimientos. En Italia, «al chorizo se le llama salame y al pimiento peperone, en plural peperoni«, asegura Colombo. Así que ese pepperoni que tanto nos gusta pedir en la pizza, en realidad, es un invento estadounidense, una variedad de embutido hecha de carne de cerdo curada y carne de res, mezclada y sazonada con pimentón u otro ají. Fueron los inmigrantes italianos, a mediados del siglo XIX, quienes lo inventaron para imitar la salsiccia napoletana piccante o la soppressata de Calabria que tanta nostalgia les causaban lejos de su país.
La pasta ‘al dente’ se pega contra la pared
¿Quién no ha probado alguna vez ese viejo e inútil truco? Decimos inútil porque, si bien es cierto que cuando lanzamos la pasta contra las baldosas de la cocina si está ‘al dente’ se queda pegada, también lo hace cuando está más que pasada. «Solamente no se pega si todavía no ha llegado a su punto óptimo», asegura Colombo, es decir, cuando todavía no está bien cocinada. «Lo mejor es sacarla un poco antes de que esté ‘al dente’ y acabar la cocción de la pasta en la salsa», explica el cocinero veneciano como truquillo para la próxima vez hacerlo fetén.
Los espaguetis se comen con cuchara
Otro gran bulo popularmente extendido. «No creo que nadie en Italia hoy en día coma la pasta con cuchara y tenedor, quizás a lo sumo alguna familia aristocrática», ríe Colombo. Aquí, en cambio, sí lo sigue haciendo mucha gente para ayudarse a la hora de enrollar la pasta. No hace falta, de verdad, con coger menos cantidad con el tenedor y enrollar la pasta apoyándose en el plato es suficiente.
Aceite de oliva para evitar que la pasta se pegue
Si el truco anterior sirve de poco, lo de echar un chorrito de aceite de oliva al agua hirviendo en el que se cuece la pasta para evitar que se pegue también es una pérdida de tiempo. «Con suficiente cantidad de agua en la olla no hay de qué preocuparse, porque la pasta estará libre y no se pegará de ningún modo», señala Colombo.
La burrata se hace con leche de burra
Puede sonar muy burro, pero lo cierto es que hay quien así lo cree. «Cada año algún iluminado me pregunta sobre esto en el restaurante», asegura el chef de Xemei. Por eso, en este artículo queremos aclarar (una vez más) que para la elaboración de la burrata se emplea leche de vaca o de búfala y no de burra. El nombre en italiano procede de una de sus principales características: la textura cremosa y suave que recuerda la de la mantequilla. De ahí que, como burro en italiano quiere decir mantequilla y no asno, se llame a esta elaboración burrata.
El tiramisú no lleva nata
Es el dulce italiano por excelencia y que su ingrediente principal es el mascarpone no suele presentar confusión, pero aún así todavía hay quien cree que el tiramisú se prepara con nata. Más de una vez se lo han preguntado al italiano Alfredo Rodolfi, propietario del barcelonés Bacaro, quien asegura que añadir esta grasa a la receta es un completo error. «Huevo sí, nata no», explica, comentando que la receta original se ha llegado a adulterar incluso en Italia.
Ni tampoco lleva cacao el cappuccino
«Si quieres cacao, tienes que pedirlo», cuenta Colombo. Y es que, aunque en los bares italianos entre tanto macchiato (manchado con leche), café latte (café con leche) y cappucino el lío este asegurado, lo cierto es que este último no se diferencia del resto por llevar cacao. Lo que sí es característico de esta bebida es la leche montada con vapor que lleva para darle cremosidad, un arte que como en Italia en ningún otro país se ha sabido perfeccionar.
Espaguetis con albóndigas o con pollo. ¡No!
«Cada vez que alguien lo pide siento como si me acuchillaran un muslo», asegura Rodolfi. Los espaguetis con albóndigas son un invento más norteamericano que italiano, digno de los mejores restaurantes de Little Italy, en Nueva York. Pero en Italia jamás la pasta se sirve así, «a excepción de algunas zonas donde sí lo hacen pero con albóndigas muy pequeñitas, no tan gigantes que parecen un panettone». Tampoco en el país de la bota se le pone pollo a ninguna pasta y, cabe recordar, que aunque en nuestro imaginario de la cocina italiana los espaguetis a la boloñesa se preparen con espaguetis, en realidad la pasta que se emplea en esta receta son los tagliatelle. «Son mucho más anchos para absorber mejor la salsa».
Tampoco es común encontrar en los restaurantes italianos los famosos fetuccini Alfredo, creados en 1907 por Alfredo Di Lelio, quien regentaba el restaurante Alfredo Il Vero de Roma. Su pasión por el teatro consiguió que en sus mesas se sentaran personalidades como Gary Cooper, Audrey Hepburn, Marilyn Monroe, Clark Gable, Maria Callas, Frank Sinatra, Pink Floyd, Dwight D. Eisenhower, Ringo Starr, Marlon Brando, Benito Mussolini o Sophia Loren, quienes tras comer este plato contribuyeron a su fama y lo hicieron viajar a nivel internacional. Pero en realidad los fetuccini Alfredo son una variación de los fettuccini al burro, receta que sí se puede encontrar en casi cualquier restaurante de Italia.
Lo que más cabrea a los italianos…
Si para nosotros añadir «cosas», como decía Jamie Oliver, a la paella es terrorismo gastronómico, los italianos se sienten especialmente ofendidos cuando se le pone piña a la pizza. «La pizza hawaiiana no existe», dice Rodolfi, asegurando que él no se la comería ni aunque le obligaran.
A los italianos este ingrediente junto a la masa les cabrea tanto como «ver tomar un cappuccino mientras se saborea un pasta», añade el propietario de Bacaro, pero lo cierto y curioso es que al parecer sí existen algunos restaurantes italianos que se atreven a preparar la pizza hawaiina. «Te sorprendería saber la cantidad de ellas que se venden al año en Italia», concluye Colombo.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20220117/7987170/10-mentiras-cocina-italiana.html