PAULA CARRIZOSA / LA JORNADA DE ORIENTE
En alrededor 100 páginas se concentra el sabor, los olores, las formas y las representaciones de la gastronomía de San Andrés Cholula, una cocina milenaria y heredada de generación en generación.
Titulado Gráfica de una memoria culinaria, recetario popular sanandreseño, el libro de pequeño formato y cuidada edición conjunta la aportación de diversas cocineras, ilustradores y fotógrafos de la comunidad.
Dicho volumen forma parte de las ediciones que en 2021 publicó la Secretaría de Cultura (SC) de Puebla en colaboración con otras instancias y gobiernos, en este caso el saliente ayuntamiento de San Andrés Cholula.
Maíz, chile, jitomate, nopal y calabaza productos de origen mesoamericano sumados a productos venidos de Europa, dan cuenta de los diversos platos que se cocinan y consumen en este municipio conurbado a Puebla.
En el texto de presentación, el gobernador Luis Miguel Barbosa Huerta describe que el recetario es una “aportación a la memoria gastronómica” de Puebla, al mismo tiempo de que es un “deleite culinario que resalta el patrimonio cultural” de la entidad.
Del mismo modo, el titular de la SC, Sergio Arturo de la Luz Vergara Berdejo señala que si hay algo que caracteriza de raíz a una comunidad es una tradición culinaria; por tanto, “la cocina es una parte fundamental del patrimonio cultural que caracteriza a una u otra región”.
En el libro, apunta, se ofrece “un suculento recorrido visual en donde se suman los esfuerzos de artista gráficos, cocineras de la comunidad cholulteca y el rico patrimonio cultural de este municipio poblano”.
De paso, el funcionario estatal considera que el libro Gráfica de una memoria culinaria, recetario popular sanandreseño constituye “un fragmento de nuestra enorme memoria histórica”, a la par que destaca que los platillos contenidos en la publicación forman parte de no sólo de la misma, sino del Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, reconocida por la Unesco.
El volumen reúne a las cocineras Agustina Cuautle Cielo, Daysi Caleco Moreno, Silvia Tzompa Cuaya, Felicitas Orea Ordaz, Felipa Coatl Toxcoyoa, Gloria María Chiquito Cuatetl y Martha Cuaya Martínez.
De ellas, destaca la inclusión de pequeñas reseñas personales en las que se deja ver anotaciones importantes: su aprendizaje temprano de la gastronomía de San Andrés Cholula; su comunidad de origen –San Rafael Comac, San Bernardino Tlaxcalancingo y la cabecera municipal-; sus anécdotas en torno al sazón, de cómo los platillos forman parte del menú cotidiano, de la herencia legada por sus padres y abuelos, de que es una “comida del campo” llena de nutrientes, de las recetas como secretos y los orígenes nahuas que hay en cada receta.
Ellas, se encargan de cocinar recetas como el atole de calabaza, típico de las posadas de los barrios de San Andrés Cholula; habas con nopales, un plato cotidiano; tamales de molleja, que es conocido como Totolxal en su acepción náhuatl; adobo de verdolaga, que dicen tiene origen mesoamericano; caldo de camarones, el típico de semana santa; tamales de jitomate, llamados también nacatamal preparado para el Día de muertos; las Tlatlapas o frijoles quebrados, pasados precisamente por el metate; y la versión propia del Mancha manteles o guisado de frutas.
Asimismo, el libro conjuga las recetas con el arte de los ilustradores Eloísa Lavín, mejor conocida como “Anita Hobbitl”, Ximena Licona, Paulina Hernández y José Antonio Espinosa Ruiz llamado “Toñeco”, con la fotografía de Carmen Sánchez y Kevin Tremblet “Comik x Familia”, encargado de la coordinación de ilustraciones y el diseño, así como de la ilustración de la portada.
De ellos se anota que son diseñadores, artistas plásticos, ilustradores, fotógrafos y animadores digitales, con trayectoria en ilustración de libros reconocidos, en la gestión y la dirección de festivales estatales y nacionales, así como ganadores en certámenes nacionales e internaciones, y becarios.
El libro Gráfica de una memoria culinaria, recetario popular sanandreseño cierra con páginas en blanco para que los lectores, que son también comensales y cocineros, escriban las recetas de su familia, las que se comen en su comunidad, las que fueron conservadas en generaciones y/o las que se degustan a diario o en fechas especiales.
Fuente: https://www.lajornadadeoriente.com.mx/puebla/en-grafica-de-una-memoria-culinaria/