Contempla los elegantes biscotti de Italia, protagonistas de los productos para untar festivos más elegantes de esta temporada. Utilice nuestra guía de campo para encontrar recetas italianas festivas con mucho sabor, bajas en florituras quisquillosas, desde florecitas mantecosas con un centro de mermelada hasta merengues de avellana tostados “feos pero buenos”.

CHARLOTTE DRUCKMAN / THE WALL STREET JOURNAL

A TODAS LAS COOKIES que he amado antes, que entraron y salieron por mi puerta durante la pandemia (y ha habido muchas): Me alegro de que vinieran, pero dedicaría una canción a la colección de italiano del panadero Rick Easton. galletas. Sigo volviendo a esta variedad de galletas no muy dulces de la panadería del Sr.Easton, Bread and Salt, en Jersey City, Nueva Jersey.Cada una se distingue por uno o dos ingredientes destacados: la almendra amarga del suave amaretti morbidi, la semillas de sésamo de la crujiente reginelle hecha con manteca de cerdo “para un poco más de ese sabor de panadería de Palermo”, dice la descripción de la tienda.

Me atraen como alguien a quien le encanta hornear pero no le gustan las producciones exigentes. Las galletas italianas normalmente no contienen más ingredientes de los que puede contar con una mano. Y aunque encontrará dulces con adornos barrocos en la pasticcerie de Italia, la mayoría de los biscotti de esa nación (la palabra genérica para galletas) son bastante simples en apariencia.

También son duraderos y duraderos, óptimos para enviar, compartir y fabricar por adelantado. Esos son los rasgos que desea en una galleta navideña, ¿no es así? Vístelos bien si eso es lo que significa «festivo» para ti. Pero prefiero recibir una lata de galletas sabrosas y sutilmente diversas que un montón de discos de aserrín cubiertos con un glaseado rígido y azucarado.

Así que este año, voy a ir italiano con las galletas navideñas. Además de Bread and Salt, tuve varias fuentes a las que recurrir gracias a la reciente publicación de algunos libros de cocina destacados sobre la cocina italiana, algunos de ellos específicamente sobre dulces.

Primero agarré el clásico «Cocina italiana: I Dolci» de Anna Del Conte. «Si abre un libro de cocina italiana regional, encontrará más recetas de galletas que de cualquier tipo de dulce», escribe. “Esto se debe a que, en Italia, los postres tienden a comerse a cualquier hora del día, mientras que tomar un postre al final de una comida es inusual. Las galletas a menudo se comen de manera informal, como bocadillo, con una copa de vino, sentadas alrededor de la mesa de la cocina «.

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El libro de cocina de la autora británica Letitia Clark “La Vita è Dolce”, publicado en octubre, dedica su primer capítulo a los biscotti italianos. “Suelen basarse en ingredientes que prevalecen aquí, más específicamente almendras, limón; ocasionalmente se agregan especias, chocolate y frutos secos ”, explicó la Sra. Clark por correo electrónico desde su casa en Cerdeña. «Se diferencian de las galletas inglesas y americanas en que la mayoría no contienen mantequilla y generalmente son más pequeñas, ligeras, dulces y crujientes».

Emiko Davies, una escritora australiano-japonesa que ha llamado hogar a la Toscana durante los últimos 16 años y acaba de publicar su cuarto libro de cocina, «Torta della Nonna», encuentra que las galletas italianas son más difíciles de generalizar. «Son tan diferentes de una región a otra», dijo en un correo electrónico. Puede enamorarse de los sándwiches de chocolate y avellanas llamados baci di Alassio en el nuevo libro de cocina «Liguria» de Laurel Evans, pero intente encontrarlos fuera de esa región cuando viaje por el Boot y probablemente saldrá con las manos vacías.

La Sra. Davies describió las galletas que comparten ingredientes en diferentes regiones, pero tienen diferentes texturas, decoraciones o formas según su procedencia: bañadas en chocolate en un lugar, perfumadas con una especia pronunciada en otro. Y aunque las diversas galletas regionales han cambiado poco con el tiempo, aparte del hecho de que la mantequilla, que ya no es una extravagancia, ha comenzado a reemplazar el aceite de oliva o la manteca de cerdo, cada panadero las personalizará, por lo que es imposible encontrar una receta definitiva para cualquier cosa.

Algunas de las galletas que he seleccionado para la programación festiva de este año aparecen tradicionalmente en la lista navideña italiana; otras son versiones individuales de especialidades regionales demasiado buenas para no calificarlas como celebraciones. Todos son obsequios que me complacería recibir y planeo dar en esta temporada navideña.

Para explorar y buscar en todas nuestras recetas, consulte la nueva   página de recetas de WSJ .

Cavallucci

Según la Sra. Davies Cavallucci, con sus nueces, naranja confitada, anís y canela, «saben a Navidad italiana». El nombre deriva de cavallo, que en italiano significa caballo, ya que los robustos dulces se regalaban a los antiguos viajeros a caballo. Son deliciosos bañados en vin santo.

Cavallucci

TIEMPO TOTAL: 1 hora 45 minutos

HACE: 14 galletas

CHELSIE CRAIG PARA EL REVISTA WALL STREET, PEINADO DE ALIMENTOS DE PEARL JONES, PEINADO DE APOYO DE STEPHANIE DE LUCA

Ingredientes

• 1½ tazas de azúcar
• 1 cucharada de miel
• 1 taza de nueces recién peladas, finamente picadas
• 1¾ onzas de cáscara de naranja confitada, finamente picada
• 2 cucharadas de semillas de anís
• 2 cucharaditas de canela en polvo
• 2 tazas de harina, y más para espolvorear

Direcciones

1. Caliente el horno a 340 grados.
2. En una cacerola pequeña a fuego lento, cocine el azúcar en ⅓ de taza más 1 cucharada de agua. Una vez que el azúcar se disuelva, lleve el líquido a fuego lento y cocine, revolviendo regularmente con una espátula de goma para evitar que se pegue, hasta que se reduzca muy levemente pero no coloree, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y agregue las nueces, la naranja confitada y las especias.
3. Tamizar la harina en un recipiente aparte. Agregue el almíbar caliente y mezcle para formar una masa. En una superficie de trabajo bien espolvoreada con harina, enrolle bolas de masa del tamaño de un albaricoque. Coloque las bolas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y dé golpecitos suaves para aplanar ligeramente. Hornee hasta que los cavallucci estén duros al tacto pero aún blancos como la harina, 15 minutos. Están diseñados para tener un caparazón duro pero un interior suave, así que no los hornee por mucho tiempo. Puede hornear un poco más para obtener una galleta más crujiente, pero tenga cuidado de no dejar que se coloreen demasiado.
4. Deje enfriar las galletas en una rejilla antes de servir. Sirva con vino, preferiblemente vin santo, para mojar. Almacenados en un recipiente hermético a temperatura ambiente, deben durar 3 semanas.

—Adaptado de ‘Torta della Nonna’ de Emiko Davies (Hardie Grant)

Ciambelline Sarde

«Son tan sencillos, ingenuos y encantadores», dijo la Sra. Clark sobre estas galletas. «Me recuerdan a los jammy dodgers de mi juventud, que seguían el mismo principio, brillante mermelada de granate asomando a través de dos capas de bizcocho dulce simple». Sugiere Nutella como alternativa para el centro; El ganache de chocolate también funcionaría. Durante las vacaciones, usa recortes de estrellas, pero puedes usar la forma que quieras.

Ciambelline Sarde

TIEMPO TOTAL: 2 horas 45 minutos

HACE: Aproximadamente 40 galletas

CHELSIE CRAIG PARA EL REVISTA WALL STREET, PEINADO DE ALIMENTOS DE PEARL JONES, PEINADO DE APOYO DE STEPHANIE DE LUCA

Ingredientes

• 4 tazas 00 de harina
• 1⅓ tazas de azúcar en polvo, y más para espolvorear
• 14 cucharadas (1 barra más 7 cucharadas) de mantequilla o manteca, ablandada
• ¼ de cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 huevo grande más 2 yemas de huevo
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Ralladura de 1 limón
• 1 tarro de tu mermelada favorita, crema de chocolate y avellanas o ganache de chocolate

Direcciones

1. En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, combine todos los ingredientes (excepto la mermelada o para untar) y mezcle a la velocidad más baja hasta que tenga una masa suave. O use sus manos para frotar la mantequilla en los ingredientes secos y luego mezcle los huevos, amasando suavemente hasta obtener una masa suave.
2. Envuelva la masa en una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador para que repose durante 30 minutos. (Alternativamente, puede congelar la masa hasta 2 meses).
3. Precalentar el horno a 350 grados. Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino.
4. Saque la masa del refrigerador y extiéndala hasta que tenga un grosor de ⅛ de pulgada. Use un cortador de galletas de 1½ a 2 pulgadas para cortar cantidades iguales de piezas superiores e inferiores. Continúe enrollando las sobras y perforando más galletas hasta que no quede masa. Si desea tener un pequeño agujero u otra forma en el medio de la galleta superior en cada sándwich, use un cortador más pequeño para cortar eso de la mitad de las galletas. Levante con cuidado las galletas sobre las bandejas para hornear preparadas y colóquelas a ½ pulgada de distancia.
5. Coloque en el horno y hornee hasta que esté dorado, de 15 a 18 minutos. Deje que las galletas se enfríen completamente en una rejilla para hornear. Luego, coloque una cucharadita de mermelada (o el relleno que prefiera) en el centro de cada galleta inferior y coloque una galleta superior encima y presione suavemente.
6. Espolvoree con azúcar glass y sirva. Almacenados en un recipiente hermético a temperatura ambiente, estos deben conservarse durante 4 días.

—Adaptado de ‘La Vita è Dolce’ de Letitia Clark (Hardie Grant)

Brutti ma Buoni

El Sr. Easton basó su receta en la de Antico Forno Roscioli, en Roma; en Bread and Salt, la panadera Diana Valenzuela lo ha perfeccionado a la perfección. El nombre se traduce como «feo pero bueno». Las avellanas caramelizadas nudosas atravesaron el merengue que las unía. Resorte para nueces de calidad. El Sr. Easton usa una variedad piamontesa que puede obtener a través de gustiamo.com. De lo contrario, señaló, hay «no terribles» de Oregon que producen una galleta «bastante buena». (También puede comprar brutti ma buoni de Bread and Salt en breadandsaltshipping.square.site ).

Brutti ma Buoni

El nombre de estas cookies se traduce como «feas pero buenas». Encuentre las avellanas piamontesas que se usan en Bread and Salt Bakery en gustiamo.com.

TIEMPO TOTAL: 3 horas 30 minutos

HACE: 2 docenas

CHELSIE CRAIG PARA EL REVISTA WALL STREET, PEINADO DE ALIMENTOS DE PEARL JONES, PEINADO DE APOYO DE STEPHANIE DE LUCA

Ingredientes

• ½ libra de avellanas
• 1 taza más 3 cucharadas de caña orgánica o azúcar granulada
• 4 claras de huevo grandes
• 1⅔ cucharaditas de sal fina

Direcciones

1. Precaliente el horno a 285 grados. En una bandeja para hornear, esparza las avellanas sobre una bandeja para hornear y tuesta durante 2 horas, agitándolas suavemente o revuélvelas de vez en cuando. Déjelo enfriar completamente.
2. Una vez que estén frías, pique las avellanas en trozos grandes en un procesador de alimentos o con la mano.
3. Aumente el calor del horno a 320 grados. Cubra una bandeja para hornear con pergamino.
4. En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, bata el azúcar con las claras de huevo y la sal a velocidad media hasta que esté rígida. (También puede hacer esto con una batidora eléctrica manual, o manualmente, con un batidor y un tazón). Incorpore las avellanas picadas.
5. Transfiera la mezcla a una sartén o sartén para saltear (cualquier cosa menos hierro fundido, y si tiene una opción antiadherente, úsela). Cocine a fuego medio a medio-bajo, revolviendo y doblando suavemente, hasta que la mezcla se oscurezca a un color beige. Esto tardará entre 10 y 15 minutos. La clave es estar atento al color y no dejar que se queme.
6. Cuando haya alcanzado el color deseado, deje caer una generosa cucharada de mezcla en gotas en una bandeja para hornear preparada, espaciada aproximadamente a 1½ pulgadas de distancia. Hornea hasta 40 minutos. (Cuanto menos las hornee, más masticables serán las galletas. Cuanto más tiempo las hornee, más crujientes se pondrán). Deje enfriar en una rejilla antes de servir. Almacenadas en un recipiente hermético a temperatura ambiente, las galletas durarán hasta un mes.

—Adaptado de Bread & Salt Bakery, Jersey City, Nueva Jersey

Biscotti di Ceci

En su libro de cocina de 2018, Trivelli, codirector de cocina del River Café de Londres, escribe que estas galletas de garbanzos están inspiradas en su nonna. En su Irpinia natal, Italia, son más como ravioles fritos rellenos de garbanzos y cacao. Trivelli los ha convertido en galletas con jengibre hechas con harina de garbanzo tostado con nueces. Son encantadores, pero también puedes mojarlos o rociarlos con chocolate.

Biscotti di Ceci

Estas galletas de garbanzos se pueden mojar o rociar con chocolate, pero también son deliciosas sin adornos.

TIEMPO TOTAL: 2 horas

HACE: 40

CHELSIE CRAIG PARA EL REVISTA WALL STREET, PEINADO DE ALIMENTOS DE PEARL JONES, PEINADO DE APOYO DE STEPHANIE DE LUCA

Ingredientes

• 2½ tazas más 1 cucharada de harina de garbanzo
• ⅔ taza de azúcar extrafina
• ¾ taza más 2 cucharadas de almendras enteras
• ½ cucharadita de levadura en polvo
• Ralladura de 1 limón sin encerar
• ½ cucharadita de jengibre molido
• Jengibre fresco cuadrado de 1 por 1 pulgada, pelado
• 3½ onzas de aceite de oliva extra virgen
• 2 huevos extra grandes
• 1 taza de pastillas de chocolate amargo o chispas de chocolate semidulce, para derretir (opcional)

Direcciones

1. Precaliente el horno a 350 grados y cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.
2. En una sartén grande a fuego medio-bajo, tuesta con cuidado la harina de garbanzo. Es fácil de quemar, así que revuelva continuamente con una cuchara de madera, asegurándose de raspar la harina del fondo y los bordes de la sartén. Haga esto hasta que la harina haya cambiado de color, 10-15 minutos. (Debería oscurecerse ligeramente y olerá a nuez y terroso como hongos asados).
3. En un procesador de alimentos, mezcle el azúcar con las almendras hasta que quede suave. Tamizar la harina tostada junto con el polvo de hornear en un tazón grande. Agregue la mezcla de azúcar y almendras seguida de ralladura de limón y jengibre. Mezclar bien.
4. En un tazón pequeño, mezcle el aceite y los huevos, luego agregue la mezcla a la harina y revuelva para hacer una masa seca. Dale un amasado rápido con las manos para terminar de juntarlo y asegurarte de que la harina se haya absorbido por completo.
5. En una superficie de trabajo limpia (un Silpat funciona bien), extienda la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente ⅓ de pulgada. Despegue la masa de la superficie de trabajo con un raspador de banco o una espátula acodada. Corte la masa en cuadrados rugosos de aproximadamente 1½ pulgada de ancho.
6. Transfiera los cuadrados a las bandejas para hornear preparadas y hornee durante 15-20 minutos, dependiendo de qué tan crujientes le gusten sus galletas. (Cuanto más tiempo se horneen, más crujientes estarán). Mueva a una rejilla para enfriar.
7. Cuando las galletas estén frías, si lo desea, derrita el chocolate en un tazón resistente al calor sobre una olla con agua hirviendo, asegurándose de que el tazón quede sobre el agua para que el chocolate no se moje. Sumerja las galletas en chocolate o rocíelas con chocolate. Deje que el chocolate se asiente antes de comerlo. Almacenadas en un recipiente hermético a temperatura ambiente, las galletas deben conservarse durante una semana. Las galletas cubiertas de chocolate deben colocarse en capas entre papel encerado y se mantendrán hasta por cinco días.

—Adaptado de ‘El cocinero italiano moderno’ de Joe Trivelli (Seven Dials)

Galletas Pignoli de Romero y Limón

En su nuevo libro de cocina, la Sra. Rito y el Sr. Tacinelli, copropietarios de Don Angie de Manhattan, rinden homenaje a los italianos que emigraron a los Estados Unidos. Cuando era niño en Sicilia, el abuelo paterno de la Sra. Rito trabajaba en una panadería donde aprendió a hacer galletas de pignoli; años más tarde, abrió su propia panadería familiar en Cleveland. Le pasó la receta de estos dulces suaves y masticables a la Sra. Rito, quien les infundió romero y limón, les dio un poco de sal y adaptó el proceso para que sea más fácil para los cocineros caseros.

Galletas Pignoli de Romero y Limón

La pasta de almendras que se pide en estas galletas está hecha a partes iguales de almendras molidas y azúcar, con un poco de huevo, almíbar o aceite como aglutinante. Por lo general, se vende en tubos o bloques de 7 u 8 onzas en el pasillo de horneado.

TIEMPO TOTAL: 1 hora 45 minutos

HACE: 10-12 galletas

CHELSIE CRAIG PARA EL REVISTA WALL STREET, PEINADO DE ALIMENTOS DE PEARL JONES, PEINADO DE APOYO DE STEPHANIE DE LUCA

Ingredientes

• 1½ cucharaditas de romero seco
• ½ taza más ¾ taza de piñones
• 14 onzas de pasta de almendras, cortada en trozos de 1 pulgada (aproximadamente 2 tazas)
• 1 taza de azucar
• 2 claras de huevo grandes
• 1½ cucharadas de ralladura de limón empaquetada (de aproximadamente 2 limones)
• 1 cucharadita de sal kosher

Direcciones

1. Precalentar el horno a 350 grados. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y rocíe con aceite en aerosol antiadherente.
2. Use un molinillo de especias o un mortero para moler el romero seco y convertirlo en un polvo grueso. En un procesador de alimentos, mezcle ½ taza de piñones para formar una pasta, aproximadamente 1 minuto. Agregue la pasta de almendras y procese hasta que esté bien combinado.
3. Agregue el azúcar y el pulso para combinar. Agregue las claras de huevo, la ralladura de limón, la sal y el romero molido y procese para formar una masa suave. (En este punto, la masa puede almacenarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días, o congelarse por hasta 2 semanas. Descongelar completamente antes de enrollar).
4. Coloque el ¾ de taza restante de piñones en un tazón pequeño. Enrolle la masa en bolas de 1½ pulgada (aproximadamente 2 cucharadas cada una) y presione la parte superior de cada bola en los piñones.
5. Coloque las galletas, con el lado de la nuez hacia arriba, en una bandeja para hornear preparada, espaciadas aproximadamente a 2 pulgadas de distancia. Con las yemas de los dedos, aplanar suavemente las bolas en discos de aproximadamente ¾ de pulgada de grosor. Hornee, girando la sartén de adelante hacia atrás hasta la mitad, hasta que estén doradas, aproximadamente 20 minutos.
6. Deje enfriar antes de servir. Las sobras se mantendrán, en un recipiente hermético a temperatura ambiente, hasta por 4 días.

—Adaptado de ‘Italian American’ por Angie Rito y Scott Tacinelli con Jamie Feldmar (Clarkson Potter)

Fuente: https://www.wsj.com/articles/best-christmas-cookie-recipes-2021-all-from-italy-11638571238?mod=hp_featst_pos4