El aventurero Zalacaín descubre un puesto en el mercado Antón Martín en Madrid, cuyo chef era poseedor de dos estrellas Michelin, y quien prefirió vivir sin ellas y cocinar para convivir con sus clientes, Doppelgänger!
Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- En el mundo globalizado la presencia de los mercados de comida está ganando terreno a las ofertas de franquicias. España, Francia, Italia, han dado múltiples muestras de cómo, el ingenio de los cocineros ha podido introducir nuevas tendencias de buena comida, honrada, y poner en valor los espacios del abasto tradicional.
Quienes visitaban en el pasado, París, se asombraban cómo en uno de los espacios comunes de abasto, el mercado de Les Halles se reunían los artistas, los intelectuales e hicieron famoso a uno de los emblemáticos sitios de la Ciudad Luz, Au Pied de Cochon, fundada en 1947 con el objetivo de ofrecer buena comida a precios accesibles y a horarios poco comunes. Actualmente el restaurante es la base de una cadena de varios sitios, funcionan las 24 horas del día, pero la raíz, fue el mercado y la famosa sopa de cebolla tan socorrida por los cargadores en la madrugada.
En el caso de Madrid, el viejo mercado de San Miguel, tradicional entre quienes vivían en la zona de los Austrias, cercano a la Plaza Mayor, estuvo a punto de desaparecer, pero en 1999 con dinero de la Comunidad y particulares, sufrió una restauración y se acondicionó como un centro gastronómico para los madrileños, pero especialmente para los turistas.
Otro espacio similar fue el Mercado de San Antón en el barrio de Chueca, transformado en un concepto moderno en 2007 para dar cabida a vendedores y restauradores gastronómicos con gran éxito.
Varios mercados madrileños han seguido esos pasos. Y más recientemente el Mercado de Antón Martín, con clientela del barrio de Lavapiés y alrededores, ha empezado a recibir la presencia de clientes exigentes y con buen paladar, el concepto desarrollado de “tapapiés” a manera de rima con Lavapiés, está en la mira de los cocineros madrileños.
Zalacaín había escuchado del famoso chef Samy Ali, quien era poseedor de un par de estrellas Michelin en Madrid, La Candela Resto, y quien un buen día, cerró el lugar, renunció a las estrellas y se fue al mercado de Antón Martín, cerca de Lavapiés donde se ha establecido en un rincón con un espacio reducido y donde atiende dos turnos al medio día y dos por la noche.
El cupo es limitado, el protocolo, permite la cercanía de quienes cocinan y los comensales, a los ojos de todo mundo, con lo cual se logra una integración maravillosa, además los precios son accesibles.
El aventurero disfrutó ampliamente la carta, corta, variada, salpicada de un sincretismo globalizado, la India, Irán, España, Italia, México, fusionados en varias recetas para ofrecer un menú variado, exquisito…
Zalacaín se sorprendió. Laura, la única mujer en el sitio, los demás son varones, es de Guadalajara, México, y su presencia, su animosidad, sin duda son pieza clave en el éxito del Doppelgänger, en el mercado Antón Martín, donde por unos 30 / 40 euros se puede hacer un recorrido por varias cocinas, incluidos los Takos Crunchy de tartar de gamba dulce y jalapeño, el Tamalito de chilli con carne de cuello de cordero Laura Style, o la ensaimada a la parrilla para mojarla en un caldo de jamón, como si de un pan dulce con café con leche se tratara…
Y una grata sorpresa, una palmera con mole poblano a manera de un postre… Vaya experiencia sentarse 90 minutos frente al madrileño Samy Alí quien dejó el restaurante en el Museo Reina Sofía y se fue a cocinar en un mercado popular.
Zalacaín repensaba la experiencia y se le venían a la cabeza los fracasos de quienes han administrado la ciudad de Puebla y “modernizado” los mercados para dejarlos como cajas de zapatos y se olvidaron de la cocina. Pero esa, esa es otra historia.
elrincondezalacain@gmail.com
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.