Por Jesús Manuel Hernández
Se llamaba “bizantina” en el pasado a una discusión sin sentido y cuyo final no dejaba satisfecho a nadie y se comparaba cuando en el siglo XV se intentaba definir el sexo de los ángeles. Zalacaín había pronunciado la frase cuando dos personajes enfrentaban un diálogo sin sentido sobre el origen “verdadero” del Mole de Caderas, o Mole de Espinazos, o Huaxmole, o Guasmole, como quiera decírsele.
Uno de los protagonistas intentaba convencer al otro del origen “verdadero” del Guasmole y citaba la matanza de Tehuacán y las recetas donde los enjutos guajes condimentaban el caldo donde hervían, en el mejor de los casos, los huesos de los chivos de trashumancia.
El otro amigo refutaba los argumentos y defendía como más antigua la “matanza” de los chivos en Huajuapan de León, derivada de la tradición de las haciendas donde se comercializaba al chivo y ante la necesidad derivada por el Sitio, defendido por Valerio Trujano, cuando se había fincado la costumbre gastronómica.
Zalacaín no intentó mediar ante tal discusión bizantina, simplemente soltaba frases como la de “¿cuál es el sexo de los ángeles?” o “¿qué fue primero el huevo o la gallina?”.
Los bandos se montaron en sus dichos y argumentos sin sostener criterios donde asomara la verdad e intentaban comprometer el juicio del aventurero en la sentencia, para dirimir si la tradición se finca primero en Huajuapan o en Tehuacán.
El asunto venía a colación por el intento oficial, u oficioso quizá, de declarar casi como patrimonio gastronómico a Tehuacán en función al Mole de Caderas.
Zalacaín levantó una copa de Mezcal “Mis 7 Almas”, de agave Jabalí, un endémico de la Sierra Madre del Sur en Oaxaca, con un poco más de 52 grados de alcohol, y abordó el tema bajo la óptica histórica cuestionando si acaso los chivos habían aparecido primero en Tehuacán o en Huajuapan.
Por fin ambos bandos aceptaron la llegada de los chivos de la mano de los frailes dominicos en el siglo XVI y la presencia de los árboles enjutos del huaxe, guaje, antes de la llegada de los conquistadores, luego entonces el famoso “mole de caderas” no era prehispánico. Pero eso tampoco ayudaba en la discusión.
Ciertamente las formas de alimentación mesoamericanas, prehispánicas, reconocieron la existencia de los moles aguados, clemoles, con la presencia de las semillas de la vaina del guaje, usada ancestralmente, antes de Hernán Cortés, como un condimento en los guisos donde se sumergían algunas carnes conocidas, como el guajolote quizá.
Y he aquí, decía Zalacaín luego del generoso sorbo de mezcal acompañado de un gajo de naranja con sal de chicatanas de Zapotitlán Salinas, primero fue el mole de guajes y luego el mole de caderas.
Zalacaín describió la matanza de los chivos en el sitio de Huajuapan, cuando en Tehuacán no se conocía de la tradición y cómo su derivación se marcó por el uso del chito, la carne seca del chivo, como integrante primero del Mole de Guajes, rectificado luego por los matanceros quienes recibían como pago los huesos del chivo y encontraron las bondades de su sabor sumergiéndolos en el Mole de Guajes, de donde se “inventó” un nuevo platillo mixteco.
La relación del Mole de Guajes y el chito mixteco es íntima y base segura del platillo hoy famoso en Puebla y Tehuacán.
En casa de Zalacaín existía la tradición desde el siglo XIX de una receta muy simple de este guiso, al margen del chivo; se hacía con costillas de puerco, cocinadas con jitomate cocido frito con ajos y cebolla y mezclada con una porción de guajes finos, se le llamaba “guatsmole” y se hacía colorado o verde, con jitomate o tomate, y guajes molidos.
Pero la receta de la abuela, heredada de su madre, o sea la bisabuela de Zalacaín, estaba en el antiguo recetario de “La Cocinera Poblana” impreso en la Angelópolis en 1877, en la página 72 del Tomo 2, guardado con muchísimo cuidado, dada su antigüedad, se podía leer aún:
“Huaxmole: Se muelen jitomates suficientes, en crudo, chilchotitos huauchinangos; se pone una cazuela en la lumbre con manteca, en la cual se fríe el jitomate y los chilchotitos molidos; después se le echa el chito blanco o de chicharrón con el mismo caldillo en que se coció el chito, y su sal correspondiente; ya que falta poco para que esté sazonado, se muelen los guajes martajados a que sólo de un hervor…”.
La descripción necesitaba de alguna explicación para los amigos. Los chilchotitos pueden ser los chiles huachinangos, llamados también jalapeños, pequeños; el chito blanco, clásico alimento de la mixteca, la carne de chivo secada al sol con sal, y los chicharrones, también del chivo de trashumancia, productos todos derivados de las matanzas de chivos en Huajuapan.
Así recordaba las comidas Zalacaín de niño, el mole de guajes con chito y algunas bolitas de masa.
La discusión no terminó, aceptar si el Mole de Caderas es de Huajuapan o de Tehuacán, no es dogma de fe, más bien se trata de un asunto de ignorancia, y de economía, pensaba Zalacaín, pues la matanza de chivos se trasladó de Huajuapan a Tehuacán por los altos impuestos oaxaqueños, pero esa, esa es otra historia.
elrincondezalacain@gmail.com