Por Jesús Manuel Hernández
Fue Luis Marcet, un catalán avecindado en México, restaurantero, gastrónomo y escritor, quien animó alguna vez a Zalacaín a adentrarse en los “Descansos” de Alfonso Reyes, el gran narrador, poeta, pensador, diplomático y muchas más cosas, como aspirante al Premio Nobel de Literatura en varias ocasiones; Marcet le leyó algunas de las aportaciones aparecidas en las llamadas “Memorias de Cocina y Bodega”.
Aquel libro, de pocas páginas, pero de un gran contenido, se convirtió en uno de los favoritos del aventurero para entender las tendencias de la cocina y las descripciones de algunos de los mejores platos mexicanos, más bien poblanos, como el Mole, o de las experiencias en los grandes restaurantes de París o de Madrid, por citar algunas ciudades.
Alfonso Reyes escribió sus 17 Descansos entre 1929 y 1945 alejados de la concepción de un vulgar recetario, más bien, los textos estuvieron centrados en sus experiencias con la bebida y la comida y hoy día constituyen todo un acervo gastronómico.
El aventurero Zalacaín se topó con el libro, atrapado entre dos grandes volúmenes, por su delgadez pasaba desapercibido. Pero lo sacó y empezó a releer algunas páginas, por cierto subrayadas y con anotaciones muchos años antes.
Un Descanso -título dado por Alfonso Reyes a cada capítulo-, el V, le recordó una plática reciente en la sobremesa con los jóvenes. La usaría en los siguientes días para convocarles a la reflexión.
Y leyó: “¿Cuál será, en adelante, el sentido de la evolución? No el que soñaban los ‘futuristas’, esperémoslo. El Manifiesto de la cocina futurista era una revoltura de perfumería, química y farmacia, ayudada de aparatos eléctricos y ozonizadores, y desviada constantemente -grave error- hacia las simbologías poéticas y pictóricas. Tendencia general: aligerar el peso del hombre hasta hacerlo digno del aluminio, el materia del porvenir. La dietética demuestra que los flacos no mueren nunca”.
El texto se refería a las aportaciones pretendidas de Vincent La Chapelle, quien se decía “creador de la cocina moderna” precedido por Mexía con sus helados llamados por él “pozos de nieve” realmente puesto de moda en París por Pedro Charquias en el siglo XVII, en esos tiempos se popularizó el consumo del tabaco, el café y los digestivos, licores para mejorar las flatulencias de Luis XIV.
Alfonso Reyes seguía con su relato:
“Ejemplo de una cocina futurista: ‘Solución de Alaska a los rayos del Sol, con salsas de marte’; receta que ni siquiera me tomo el trabajo de copiar, porque, a pesar de su escandaloso nombre, no pasa de una preparación burguesa, echada a perder por el mal gusto y la charlatanería de adolescentes en juerga. Mucho más ‘sobresaltante’ era el coktail guerrero del General Sóstenes Rocha, preparado con aguardiente y pólvora”.
Más adelante Reyes da cuenta de un roastbeef al tabaco y el queso espolvoreado de tabaco usado en Polonia o los gustos de Víctor Hugo creador de una amalgama con base en café con leche al vinagre con algo de mostaza y queso Brie.
Y ya en aquellos años el tema de los veganos se asomaba, Reyes mencionaba a los “sustitutivos que inventan los vegetarianos para dar carne de verdura”.
Pero una cita era la más atractiva para el aventurero en este texto, se refería a una experiencia vivida en Acapulco. Y decía Alfonso Reyes:
“A propósito de rarezas: recientemente, en Acapulco, a la mesa de Adelita, un amigo verdaderamente encantador, que por cierto nos preparó unos excelentes camarones al coñac, se jactaba de haber descubierto la salsa endovenosa, inyectada en las arterias del pollo antes de asarlo. Yo no quise hacer de aguafiestas, pero debo declarar aquí que ya la conocía yo por las minutas de la Socieéte d’Acclimatation, uno de los grupos más originales de París, donde también se preparaban, entre otras cosas, el puerco-espín, el weut etiópico y la serpiente Pitón, sin duda como la probó el propio Apolo después de matar al monstruo delfio”. La cita está fechada en 1951, apenas hace 70 años, pensaba Zalacaín.
El V Descanso abunda en citar recetas de platos igualmente estrafalarios. Y al final don Alfonso cierra su crítica con unas líneas:
“Hoy es fuerza preparar el alimento predigerido. Antiqua probo! Antes que se entristezca para siempre la familia humana, veamos de salvar lo que merezca salvarse, aunque despojándolo, claro está, del arrastre ciego y la inercia de las edades”.
¡Cuánta razón! Le asistía a don Alfonso Reyes al citar el antiguo estilo, Zalacaín recordó aquello de “infancia es paladar”, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.