El veterano crítico de vinos de EL PAÍS publica el libro ‘La gran aventura del vino’, una obra de referencia para los aficionados a la cultura vinícola
Paz Álvarez / Gastro / El País
Asegura que ser un escritor frustrado le llevó a dedicarse al periodismo. A ello ha consagrado toda su vida, aunque en los últimos 45 años se ha volcado en la gastronomía y, sobre todo, en el vino, disciplina que le valió, entre otros reconocimientos, el Premio Nacional de Gastronomía en 2002. Desde 1987, Carlos Delgado (Madrid, 85 años) es el crítico de vinos de EL PAÍS, medio al que llegó para complementar un coleccionable de recetas de Simone Ortega. Dos años antes había publicado El libro del vino (Alianza Editorial), del que llegaron a editarse diez versiones. “Fue un bombazo porque hasta ese momento no había conocimiento, pero sí ganas de saber. El vino era algo vivencial. También fue mi salvación, porque me dio dinero y notoriedad”, asegura mientras muestra un ejemplar que conserva como un tesoro. Lo tiene junto a otro libro que acaba de publicar, La gran aventura del vino (Mundiprensa), una obra de referencia para los apasionados de este universo.
Pregunta. ¿Qué es lo indispensable que hay que saber sobre el vino?
Respuesta. Lo primero es saber si te gusta o no. Y tener cierto conocimiento. El vino es un vehículo de placer, de euforia bien entendida. En nuestra cultura ha tenido dos vertientes: por un lado, la socialización vinculada a grandes fiestas; y por otro, como un valor alimenticio. Incluso en los países mediterráneos podía ser salario con el que se pagaba a la gente porque era importante su ingesta energética para determinados trabajos. Era un complemento alimenticio porque muchos trabajos dependían de la energía que se consumía. La base socializadora permanece. Es un desinhibidor, que facilita la socialización, ayuda a romper las vergüenzas y las barreras sociales. El acto de consumir vino siempre ha sido colectivo, aunque también se puede disfrutar en solitario.
P. Hoy día está demonizado y se aconseja no beberlo.
R. El vino está viviendo una etapa difícil motivada por dos presiones. Por un lado, el cambio climático está teniendo unos efectos catastróficos tan graves como lo fue la filoxera. Por otro lado, hay un cambio en los hábitos de consumo, hacia lo light, donde prima la salud sobre el placer. Y esto lleva a una caída del consumo. Pasa en todo el mundo, pero no tan agudizado como aquí. Según datos de la Interprofesional del Vino de España, España, pese a ser el tercer productor mundial de vino, figura entre los países donde menos se consume. Hemos pasado de más de 70 litros por persona al año a apenas 22.
P. Hace años se recomendaba tomar al menos una copa de vino al día.
R. Porque forma parte de la dieta mediterránea. Cuando era muy joven sufrí una pleuresía y el médico me recomendó una buena alimentación y un vasito de vino o de cerveza como reconstituyente. El alcohol es veneno, pero es cuestión de dosis. El vino antes tenía un 12% de alcohol, una cantidad pequeña comparada con otras bebidas alcohólicas. Pero también tiene resveratrol, un compuesto antioxidante, y otras vitaminas, además del efecto euforizante, ya que si te deprimes tu salud decae. La socialización es un mecanismo de salud. La moderación es importante para que el veneno que es el alcohol no haga su efecto. Las borracheras siempre son malas, pero el vino con moderación es un placer.
P. ¿Por qué es un placer?
R. Ya no cumple una función alimenticia ni energética; hoy es, sobre todo, una fuente de placer vinculada a la vida social. Pero ese placer y sus posibles efectos salutíferos se pierden si no hay moderación. Cuando se bebe de forma desmedida, la capacidad sensorial y de disfrute disminuye. La moderación es fundamental desde una perspectiva epicúrea del placer.
P. ¿Por qué se elabora vino con más graduación de alcohol?
R. El cambio climático, algo absurdo de negar, tiene mucho que ver y está obligando a replantear toda la viticultura. Debe producirse un cambio de paradigma: ¿qué hacemos ante las grandes sequías?, ¿cómo mantenemos la mayor parte del viñedo en secano?, ¿qué ocurre con las olas de calor, que reducen la humedad y alteran el proceso de maduración? Las vendimias se adelantan y cada vez comienzan y terminan antes. La maduración fenólica debería ser lo más lenta posible. Todos estos factores afectan también al consumo, porque aumentan la graduación alcohólica. El viñedo produce vinos más potentes, con más alcohol, que en algunos casos se acercan a los 15 grados, especialmente los tintos, tradicionalmente los más consumidos. Esto hace que, si se busca disfrutar del vino con moderación, su consumo tienda a disminuir. Hay que procurar que el cambio climático no siga avanzando.
P. ¿Qué cambios habría que hacer en la viña? Muchos viticultores están buscando viñedos en altura.
R. Hay que replantear los cultivos, buscar formas de mitigar los efectos de las olas de calor y alargar la maduración fenólica. Los viñedos en altura implican mayores costes, menores rendimientos y la necesidad de apostar por variedades más adaptativas. La altitud obliga a reconsiderar qué variedades se cultivan. Además, el vino y la viticultura requieren una visión a largo plazo. También es positivo recuperar variedades que en su día se descartaron por ser menos productivas y aportar una menor graduación alcohólica. Somos el país con mayor extensión de viñedo, con unas 900.000 hectáreas y hemos perdido unas 100.000.
P. La mayoría están en secano.
R. La gran mayoría. Presumíamos de secano, pero ahora muchas viñas se están arrancando porque la desertificación avanza cada vez más. Hay que cuidar la viña porque protege el territorio, actúa como un cortafuegos natural y ayuda a fijar población. España ocupa una de las posiciones más débiles de Europa para afrontar los retos que plantea el cambio climático. Somos el tercer productor mundial de vino, el país con más viñedo y, sin embargo, uno de los que menos consume. A eso se suma que las bodegas tienen un gran volumen de existencias sin vender. Así que el panorama no es precisamente optimista. El vino es un problema de Estado, es la base de la sociedad.
P. ¿Qué se requiere para disfrutar del vino?
R. Es bueno saber algo de vino, igual que para apreciar la música conviene tener ciertos conocimientos. Para disfrutarlo también hay que dejarse aconsejar por un profesional. El vino es un ingrediente más de la experiencia gastronómica. Y tengo que decir que, por mis últimas experiencias, las mejores sumilleres y enólogas son mujeres. Tienen más sensibilidad y menos necesidad de imponer su ego. Muchos prescriptores masculinos tendemos a tener más ego, mientras que las mujeres, tradicionalmente más orientadas al cuidado y la escucha, suelen aconsejar mejor porque prestan más atención a lo que necesita la otra persona.
P. Usted defiende que el vino es un vehículo de placer y de socialización. ¿Qué papel juega hoy en nuestro día a día?
R. El vino no es para quitar la sed, sino para añadir una experiencia a la comida, unas vibraciones. Es un potenciador de sabores gracias a su nivel de acidez. El alcohol aporta untuosidad y la acidez, excitación de las células gustativas. Si el plato y el vino se armonizan adecuadamente, la experiencia puede ser grandiosa. Pero el vino es tan grande que también puede disfrutarse solo.
P. En el libro dedica un capítulo importante a los sentidos y, en especial, al olfato. ¿Qué papel juega la nariz en la apreciación del vino?
R. Es fundamental. Al olfato se le da poco valor y debería enseñarse en la escuela, igual que se imparte educación física. La gente no aprecia la importancia de este sentido. Muchos dicen que algo sabe a fresa, pero no es así: huele a fresa y sabe, por ejemplo, a ácido. Si percibimos la fresa es porque los aromas llegan por la vía retronasal. Beber vino requiere cierta técnica. No se debe tragar inmediatamente; hay que dejarlo unos instantes en la boca antes de hacerlo y prestar atención a las sensaciones que produce. Para disfrutar hay que saber, pero no hace falta ser un experto.
P. ¿Era necesario el libro que ha escrito?
R. Con este segundo libro cierro un ciclo que inicié con la publicación del primero y en el que incorporo todo lo que he aprendido durante estos años. Soy, básicamente, un divulgador responsable. Lo que divulgo está documentado, fundamentado y avalado.
P. ¿Tiene algún vino preferido?
R. Cada ocasión tiene su vino. Si voy a tomar una copa con un amigo y a mantener una larga conversación, elegiría un generoso, un vino de trago lento. Para comer, optaría por un blanco al principio, porque tiene menos graduación alcohólica y aporta sensaciones en nariz y en boca que no interfieren con el vino posterior, que probablemente sería un tinto. Para una celebración elegiría un espumoso. Y en una comida, la elección dependería del plato. La ocasión debe marcar el vino para que la experiencia se enriquezca desde el punto de vista sensorial. Lo que no he pensado es el vino de mi funeral.
P. ¿Qué le gustaría que se bebiera?
R. En mi funeral, que será el de un gozador de la vida, un epicúreo con un punto estoico, pediría que cada uno eligiera la copa que le gustaría compartir conmigo.