Por Jesús Manuel Hernández*
Algunas de las tradiciones gastronómicas en el mundo han derivado de accidentes comerciales, agrícolas o de guerra.
Ya en otras ocasiones el aventurero Zalacaín había comentado sobre esas afortunadas vicisitudes causantes de aportaciones a la cocina.
Tocó esta ocasión comentar algo en la mesa sobre la tradición del consumo del bacalao entre los vascos. Alguno de los escuchas soltó: “el bacalao es noruego no vasco”. Efectivamnte dijo Zalacaín, pero existen anécdotas de referencia para relacionar al bacalao con la gastronomía del País Vasco.
Así como la tradición del Guatsmole mixteco, costumbre entre Oaxaca y Puebla derivada del comercio de chivos en la zona de Huajuapan de León y cuyo Sitio por 111 días dió origen a la famosa “matanza de chivos”.
El coronel Valerio Trujano defendió Huajuapan de los realistas y al quedarse sin comida se vieron en la necesidad de sacrificar a todos los chivos de la comarca para dar de comer al pueblo y a los defensores del Sitio.
Otra tradición, la de comer uvas la noche del 31 de diciembre para recibir el Año Nuevo, fue derivada de la sobreproducción del fruto en 1908 en Alicante, los agricultores vieron el riesgo de perder su inversión al tener mucha oferta y poca demanda, entonces a alguien se le ocurrió retomar aquella práctica de los franceses décadas atrás de brindar con champagne y comer uvas el fin de año, un asunto reservado sólo para la clase burguesa española, y entonces el pueblo también pudo comer las 12 uvas, pues el precio había bajado sustancialmente.
Pues en el caso del bacalao sucedió algo parecido, dijo Zalacaín a sus amigos urgidos por saber cómo el bacalao se vuelve tradición entre los vascos.
En la década de los 70 del siglo XIX hubo un pescadero, comerciante, interesado en el bacalao quien hizo un pedido a Noruega “de 30 o 40 hatillos de bacalao”, es decir pequeños envoltorios del pescado seco y salado.
Pero un error de dedo o de interpretación del idioma, trajo las consecuencias hoy motivo de la preferencia gastronómica de los vascos.
Los vendedores noruegos leyeron mal y enviaron 30,040 hatillos, con lo cual el pescadero de Bilbao vio su ruina a la vuelta de la esquina. ¿Cómo podría desplazar aquella cantidad de pescado seco? Se preguntaba.
Pero poco después estallaba la segunda guerra carlista. Bilbao fue sitiado en diciembre de 1873 y se liberó hasta el 2 de mayo de 1874, los habitantes de la ciudad sufrieron por la escasez de víveres y fue entonces cuando el famoso pescadero José María Gurtubay sacó sus hatillos de bacalao, alimentó al pueblo, recuperó su inversión y además “hizo mucha caja”.
Y así empezó la tradición de cocinar y comer bacalao entre los vascos.
Dos recetas constituyen para Zalacaín la mejor forma de comer bacalao noruego en el Pais Vasco, en ambas se resume la dedicación y la técnica de los cocineros: la una, el famoso bacalao a la vizcaina; la segunda, la mejor para él, el bacalao al pil-pil, donde el ajo constituye su principal añadido en plena Semana Santa, pero esa… esa es otra historia.
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* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.