Por Jesús Manuel Hernández
El bocarte es un pez de alto consumo entre los humanos, usualmente se captura en las costas de España tanto en el Mediterráneo como en la parte Atlántica y los mares del norte, también se localiza en Francia, Italia, Grecia, incluso en Marruecos, Turquía y hasta en Noruega. Llega a medir unos 20 centímetros cuando es adulto y está clasificado dentro de los pescados azules, de ahí su bondad gastronómica para la salud.
El bocarte es muy común y de sus mejores presentaciones, hay a distinguirse, uno frito, otro en vinagre y una más en su doble personalidad.
Los amigos de Zalacaín no daban con la especie de adivinanza puesta sobre la mesa al tiempo de ir sacando de una bolsa una bandeja perfectamente bien cerrada y cuya etiqueta el aventurero había tapado adrede.
Y siguió explicando las formas de consumirlo. Pronto uno de los amigos reconoció al pequeño pez cuyos lomos habían sido desprendidos de la cabeza y la cola a fin de obtener una suculenta comida, bien limpio se procesaba para sus diversas presentaciones.
Un dicho popular en la zona donde se pesca el salmón se refiere a cuando el bocarte se usa como anzuelo y suele decirse “No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón”.
La charola llevada a la reunión para el aperitivo estaba llena de boquerones en vinagre, 650 gramos para ser precisos, o sea entre 65 y 70 lomos de boquerón del Cantábrico envasados a mano.
La charla fue seguida de una copa de Manzanilla Solear de Bodegas Barbadillo de Sanlúcar de Barrameda, una clásica combinación andaluza, los boquerones y la manzanilla.
Zalacaín tenía predilección por los boquerones en sus diversas formas antes de la comida, era común pasarse por la barra de algún restaurante, bar o taberna y pedir una copa acompañada de algunos boquerones, bañados en aceite de oliva extra virgen y algunas aceitunas negras.
En Andalucía los boquerones se prefieren fritos, enharinados y metidos en aceite hirviendo, se conseguía así un pez crocante, sabroso, algo salado y bueno para aumentar el consumo de los vinos.
En Madrid Zalacaín acostumbraba acercarse a la Bodega de la Ardosa en la calle Colón, y pedir una orden de boquerones en vinagre por 10 euros con 50 céntimos, dicen allá.
Pero la charola llevada a la reunión superaba esos precios, cada lomo de boquerón había costado un promedio de 11 pesos mexicanos, y normalmente cada persona puede comerse seis u ocho boquerones en vinagre.
La otra forma de comerlos, más sofisticada es cuando el bocarte recién capturado se somete a la cirugía de quitarle cola, aletas y cabeza, limpiarle las tripas y dejarle en salazón hasta conseguir la llamada “anchoa”, el mismo boquerón pero en salazón y cuya participación en salsas, ensaladas, como relleno de aceitunas aumentaba el sabor de los platos y ayudaba en la decoración.
Famosa es sin duda la Ensalada César, inventada por Cesare Cardini, italiano avecindado en Tijuana quien en un concurso en 1924 ganó el premio por su creación y la Ensalada César trascendió la historia y las fronteras gastronómicas.
César tenía un hermano, Alex de quien se decía había participado en la creación de la ensalada y quien trabajó como chef en el Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla, y luego fundó el restaurante “Cardini” en la Ciudad de México.
La Ensalada César tiene entre otros ingredientes clave a las anchoas trituradas.
La otra forma de comer los boquerones era, quizá la más suculenta y armoniosa al paladar, se trataba del llamado “Matrimonio”, donde la anchoa hacía pareja, bailaba apretadamente y en armonía con un lomo de boquerón… pero esa, esa es otra historia.