LUISA RENTERÍA / LA CAMPIÑA
PUEBLA, MÉXICO.- Un día de hace dos años vi en Instagram la foto de una pasta, abrí la imagen y la descripción estaba en catalán. De inmediato acudí a revisar más contenido de esa cuenta y me pareció de lo más increíble. Era la cuenta de Anna Tusell. Tiempo después, estando en cuarentena, Anna junto a su compañera Triana compartieron recetas con un tono divertidísimo que te atrapaba e invitaba a quedarte hasta el final. Le escribí por mensaje y le comenté que yo vivía con un catalán y ojalá algún día pudieran compartir más recetas catalanas. ¡Y me respondió! Eso me encantó.
Anna es licenciada en Comunicación Audiovisual y en Periodismo por la Universidad Ramon Llull, en Barcelona; es chef por la escuela Hofmann Barcelona; cursó el Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies; trabajó como periodista de televisión y prensa en Editorial Menorca S.A; fue subdirectora y responsable de restauración en el hotel Jardí de Ses Bruixes Collection, en Menorca, España; fue propietaria y chef ejecutiva en Es Patí, restaurante y coctelería en Menorca; trabajó como Coordinadora editorial en Montagud Editores, editorial gastronómica. Actualmente vive en Guadalajara y es fundadora y directora de Appetizer Storyteller, una agencia de comunicación gastronómica. Muy recientemente, lanzó una colección de barritas de chocolate, edición limitada, en colaboración con la fotógrafa de Appetizer, Triana Mendoza, y Priscila Gutiérrez, chocolatera y creadora de Bon Kaw, chocolatería artesanal.
¿Cuánto tiempo tienes en México y por qué decidiste instalarte aquí?
Llevo 3 años viviendo aquí y me instalé por amor (risas). No tengo familia en México ni nada, pero vivo con mi pareja. El último año que viví en Barcelona estuve trabajando en un libro de cocina mexicana en un restaurante.
“En ese momento era el restaurante Punto MX y fue el primer restaurante mexicano en Europa, con el chef Roberto Ruiz, en obtener una estrella Michellin”.
Así que estuve ese último año en Barcelona elaborando dicho libro, y eso me implicó mucho en México, en sus recetas, la cultura; entendiendo su cocina, viendo cómo trabajaban la masa, como nixtamalizaban el maíz y todas esas elaboraciones que para mí eran nuevas.
“Recuerdo que el chef me hablaba mucho de la torta, el bolillo, el birote y la telera y yo no entendía nada (risas), porque desde luego eran palabras que nunca había escuchado. Ahora, después de tres años viviendo en México, esto ‘es el pan de cada día’ (risas)”.
También me encantó conocer la michelada, así que en Barcelona empecé a hacer una ruta de micheladas y cada lugar que veía, pensaba: ‘creo que este es mexicano’, así que yo me metía y exploraba, incluso un amigo se sumó y siempre íbamos a buscarlas. Después, un amigo me presentó a un chico que era mexicano y vivía en Barcelona, él me invito a su casa a comer pollo con mole, preparamos guacamole y micheladas, de algún modo tenía a México resonándome en la cabeza. Finalmente, ese verano iba a invertir mis vacaciones en México. Al final conocí a quién es mi pareja, quien vivía y vive en México y ya no regresé a Barcelona (risas).
Qué haces ahora en México?
Creé mi agencia de comunicación gastronómica: Appetizer Storyteller, donde he seguido trabajando en recetarios y libros, además de marketing digital, creación de contenidos y redes sociales, cosa que en la actualidad se requiere muchísimo, también la fotografía gastronómica es otra especialidad que llevo a cabo junto a mi fotógrafa en la agencia. Actualmente trabajo mucho en producciones fotográficas, ocupándome personalmente de la conceptualización, del arte y del estilismo.
“La gastronomía es mi hilo conductor desde pequeña, era algo que sin saber me fascinaba, lo traía dentro, siempre cavilaba sobre vincular mi carrera de comunicación con la comida, pensaba en ser crítica gastronómica o algo relacionado para conectar ambos gustos”.
¿Cómo sucedió esa transición de la comunicación a la comida?
Al terminar mis carreras de comunicación y periodismo, decidí estudiar cocina. Hice toda la formación académica y empecé a trabajar de cocinera un largo tiempo, incluso tuve mi propio restaurante, cosa que es muy diferente a cómo la vemos los comensales o un periodista gastronómico. Aunque en la tertulia con el chef se aprende mucho, es otro mundo estar al otro lado de la cocina: sudar los fogones, conocer las recetas desde adentro y quemarte, seguir el ritmo y, aunque es un trabajo muy bonito, también es muy desgastante; físicamente es muy duro porque son muchas horas laborales y mentalmente también hay mucha presión. Cuando dispuse ‘colgar el mandil’ y terminar con esa etapa, fue cuando decidí unir especialidades e hice el Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies, y paralelamente entré a trabajar en la editorial gastronómica, así fue como empezó mi carrera en este campo, con estas profesiones que son muy compatibles y que se encantan la una de la otra: la comunicación y la gastronomía.
¿Te imaginaste siendo chef toda tu vida o fue solo por amor al arte?
Fue por amor al arte inicialmente, aunque también por aprendizaje. Tenía ganas de cocinar, de experimentar eso y de vivirlo.
¿Cómo fue crear tu propio restaurante?
Fue una odisea. Muchos cocineros creemos que el hecho de cocinar bien nos va a abrir muchas puertas, y puede que sí, pero no porque seas un buen cocinero eres un buen empresario, ambas son cosas completamente diferentes. A mí me sucedió pensar de esa forma.
Yo era muy joven cuando decidí tener el restaurante, un poco motivada por la emoción, el entusiasmo, la juventud y la oportunidad que se me presentó en ese momento. No fue premeditado porque no era algo que yo estuviera persiguiendo, sino que se presentó y lo tomé, y de repente me encontré con un negocio muy complejo. A pesar de que tenía muchos clientes en verano y por ese lado me fue muy bien, había que tener conocimientos de administración, contabilidad, recursos humanos, vacaciones, seguro social, cuidar el espacio, la ambientación del lugar, la música, decoración, atención al cliente, el entorno, las luces… son muchas cosas más allá de la labor de cocinero como tal.
¿Cuánto tiempo lo tuviste?
Lo tuve dos años porque yo era quien manejaba todo y me rebasó, eran demasiadas cosas por atender. Otra cosa importante es que nunca estudié la ubicación del lugar.
¿Dónde estaba ubicado?
Yo estaba viviendo en ese momento en Menorca, una isla muy pequeñita del Mar Mediterráneo, con muy pocos habitantes. La peculiaridad de esta isla es que de por sí es pequeña y la gente se desplaza muy poco entre una parte y la otra de la isla, sobre todo en las estaciones que no son verano, además de que fuera de temporada no hay turismo.
“Tener ese restaurante fue un gran aprendizaje, todo un máster, básicamente fue mi propio ‘The foodie studies’ (risas)”.
¿Qué tipo de cocina preparabas en el restaurante?
Desde luego cocina mediterránea. Estamos acostumbrados a comer todo lo que se produce allá: comida del huerto y comida del mar. Me permití experimentar mucho en la cocina y hacer un poco de fusión, también trabajé con sushi porque hice varios cursos de comida japonesa. Al final era base mediterránea pero también creaba cositas nuevas.
Una vez en México ¿cómo iniciaste tu agencia de comunicación?
Fue totalmente desde cero. Trabajé la idea y comencé a armar el servicio con los conocimientos que tenía y con todo lo que soy capaz de ofrecer y hacer, así que compartí el proyecto en redes sociales y a la semana me empezaron a contactar personas. De ahí comencé a tener muchísimo trabajo, también gracias a las recomendaciones de boca en boca, así que en ese sentido sí tuve mucha suerte. Algo que aclarar es que no fue todo pura suerte sino que, casualmente, los primeros clientes eran conocidos de mi trayectoria anterior. En Guadalajara está la pastelería y restaurante de postres ‘Postrería’, y los dueños, Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias, eran mis colaboradores cuando estaba en Barcelona, yo llevaba una publicación bimestral por parte de la editorial, PastryRevolution, una revista de cocina dulce, pastelería y panadería y yo llevaba la parte dulce, ahí colaboraba con Fernanda y Jesús a la distancia, preguntando y platicando sobre dulces, recetas, trayectorias y proyectos, todo a través de correos y mensajes, pero no los conocía de manera personal. Después, ellos estando en Guadalajara y yo recién instalada, fue cuando me contactaron.
¿Qué tiempo tiene la agencia?
Más de dos años y medio. En octubre hará tres años.
¿Después de eso todo fue mejorando?
La verdad es que sí. Yo creo que lo importante es hacer bien tu trabajo, concentrarte mucho en trabajar de verdad. Honestamente, siempre me he caracterizado por entregarme mucho a mis compromisos. Estando aquí en México, me di cuenta de que tengo mucho sentido de la responsabilidad, lo descubrí a raíz de mi trabajo aquí y esa responsabilidad es algo muy arraigado en mí. No soy capaz de no estar al pie del cañón.
“Al final, tener muy presente la capacidad de responsabilidad, cumplir y muchas veces superar la expectativa del cliente, también es muy importante y valioso en el trabajo porque ellos son los que te recomiendan. El boca a boca es una herramienta fantástica”.
¿Los trabajos de la agencia han salido de Guadalajara?
Estoy dispuesta a moverme donde el cliente lo requiera. Lo que sucede es que, aparte del costo de servicio, se suma el costo de los viáticos, por ese motivo lo más usual es trabajar con gente local. Ocasionalmente ha sucedido, en Ciudad de México es donde más nos pueden hablar, pero no es algo recurrente.
Caramelo suave de matcha, malvavisco de matcha y ganache de chocolate 70 % cacao con matcha. Colección de siete barritas de chocolate, edición limitada, en colaboración con chocolatería Bon Kaw.
¿Qué otros estados has conocido de México?
Por la pandemia no he conocido los que quisiera, pero un lugar que me maravilló fue Valle de Guadalupe, en Baja California; se me hizo una escapada muy poco convencional, en un desierto que te permite desconectarte de una forma especial. Nuestra actividad favorita fue conocer viñedos, comer y beber, comer y beber… (risas) Al final, viajo por conocer la historia, arquitectura y paisaje de los lugares pero, sobre todo, lo hago muy atraída por la comida, siempre me preocupo y siento mucha curiosidad por saber qué desayunaremos, qué comeremos y qué cenaremos en los lugares que visito.
¿Cómo les fue en la pandemia en cuestión de trabajo?
Afortunadamente nos fue muy bien, incluso crecimos más, tuvimos mucha demanda y estuvimos hasta arriba. Desde luego, al inicio estábamos muy preocupadas, recuerdo que hicimos cuarentenea estricta. Estuvimos 42 días sin salir de casa, creo que fuimos las únicas porque cuando terminamos nuestro periodo, salimos y descubrimos que todo estaba muy normal (risas), pero sí, a pesar de todo nos fue muy bien laboralmente.
¿Crearán más servicios en la agencia?
Justamente algo que la gente nos ha pedido mucho son cursos de fotografía gastronómica. Estamos pensando en eso, pero seguimos trabajándolo.
¿Cómo visualizas el contraste del Periodismo Gastronómico en España y México?
Lo cierto es que, ni en Barcelona ni en México he hecho puramente periodismo gastronómico. Aunque siempre he estado vinculada a la gastronomía y en los últimos años a comunicarla, no he trabajado tanto con la palabra ‘periodismo’, a pie de calle buscando la noticia.
“Desde mi perspectiva, el periodismo gastronómico, y el periodismo en general, es muy vocacional y siempre tienes que estar ‘picando’ en diferentes medios para ganarte la vida, siento que no es muy estable”
En Barcelona trabajé en una editorial de gastronomía donde únicamente publicábamos libros, revistas y cuadernos relacionados al tema, pero no era periodismo de noticias, sino que la elaboración de un libro cuenta con un tiempo de año o año y medio, trabajando mano a mano con el chef, entrevistándolo(s), visitando su cocina, produciendo fotos, conociendo sus recetas y, en general, haciendo más trabajo de comunicación gastronómica que de periodismo. Creo que también, desde mi perspectiva y lo que me han platicado amigos que se dedican a esto, es muy difícil que un medio de comunicación, periódico o revista te ofrezca un horario laboral con un pago justo, al final, muchas veces uno tiene que estar buscando en diferentes lados y trabajando en varios lugares para poder formarse una vida económica sustentada.
Platicar y conocer a Anna Tussel me emociono, cautivo y conmovió tanto, que sin cavilar puedo admitir que platicar con ella superó mis palabras, y en un momento me vi a mí misma con falta de diálogo, sin duda algo que me enseña cada día más y me enfrenta a conocer gente infalible. También conversar con ella me permitió estar al tanto de su humildad y sencillez, al mismo tiempo que escuchar un poco de su carrera, tan fascinante como ella misma. El trabajo bien hecho, desde la pasión, el querer, la responsabilidad y un equipo de trabajo fiel como el que tiene Anna, te puede llevar a hacer grandes cosas.
Fuente: https://revistalacampina.mx/2021/09/09/anna-tusell-chef-catalana-que-es-periodista-gastronomica-y-food-stylist/