Procede del esturión más grande del planeta, tarda más de 20 años en producir huevas y su elaboración está limitada a producciones reducidas de acuicultura.
Marta Rodríguez Peleteiro / AS
Redactora de Tikitakas
Cuando se habla de caviar, hay una variedad que destaca por encima de todas en términos de prestigio, rareza y precio: el beluga. Considerado por muchos expertos como la máxima expresión de este producto gastronómico, procede del esturión Huso huso, una especie que puede alcanzar dimensiones extraordinarias y cuya crianza requiere décadas de paciencia. Coincidiendo con el Día Mundial del Caviar, que se celebra el 18 de julio, el interés vuelve a centrarse en una delicatessen cuya exclusividad está ligada, sobre todo, al tiempo y a la escasez.
A diferencia de otras variedades, el esturión beluga necesita entre 20 y 25 años para alcanzar la madurez sexual y producir sus primeras huevas. Este largo ciclo biológico explica buena parte de su elevado valor en el mercado. Además, la especie se encuentra catalogada en peligro crítico de extinción, por lo que la producción de caviar beluga depende actualmente de sistemas de acuicultura altamente controlados. El resultado es un producto disponible en cantidades muy limitadas y sometido a estrictas medidas de trazabilidad.
Sus características también contribuyen a su fama. Las huevas del beluga son las más grandes dentro del universo del caviar, con diámetros que pueden alcanzar los cuatro milímetros. Presentan tonalidades que van desde el gris perlado hasta colores más oscuros y una textura especialmente cremosa y delicada. En cuanto al sabor, se distingue por notas suaves, mantecosas y de frutos secos, con una menor intensidad salina que otras variedades de caviar.
La celebración del Día del Caviar llega este año acompañada de una nueva producción de beluga ecológico en España. La empresa granadina Caviar Riofrío, pionera en la producción de caviar ecológico, ha presentado una segunda edición de esta variedad obtenida a partir de ejemplares criados en las aguas de manantial de la Sierra de Loja. La limitada disponibilidad del producto refleja la complejidad de su producción: según la compañía, únicamente tres hembras alcanzaron este año la madurez necesaria para generar huevas, lo que ha permitido obtener alrededor de 30 kilos de caviar. Para ponerlo en contexto, en 2024 la producción procedió de solo dos ejemplares y en 2025 no hubo cosecha debido a las condiciones meteorológicas.
Reto de conservación
Más allá de su valor gastronómico, el beluga se ha convertido en un símbolo de los retos de conservación de una especie históricamente vinculada al mar Caspio. En los últimos años, la sobrepesca y la degradación de los ecosistemas naturales han reducido drásticamente sus poblaciones salvajes. Por ello, los proyectos de reproducción en cautividad están adquiriendo un papel cada vez más relevante tanto para garantizar la continuidad de la especie como para mantener viva una de las tradiciones gastronómicas más exclusivas del mundo.
El caso del beluga resulta especialmente llamativo porque se trata del mayor esturión del planeta, capaz de alcanzar varios metros de longitud y más de una tonelada de peso. Su lento crecimiento convierte cada nueva producción en un acontecimiento poco frecuente dentro del sector. En una época en la que la inmediatez domina casi todos los ámbitos del consumo, este caviar representa justo lo contrario: un producto que requiere décadas de espera antes de llegar a la mesa.