Durante 41 años, este sumiller multipremiado fue el responsable de vinos de Zalacaín, el primer restaurante española con tres estrellas Michelin
IRENE HDEZ VELASCO / PAPEL / EL MUNDO
Sumiller multipremiado, durante 41 años fue el responsable de vinos de Zalacaín, primer restaurante español con tres estrellas Michelin. Colgó «la concha» en 2013 pero sigue siendo el decano.
PREGUNTA: Cuentan que la primera palabra que dijo usted fue «vino». ¿Es una leyenda?
RESPUESTA: Eso contaba mi madre. Y puede ser, aunque también puede que no. Yo nací en Villatobas, un pueblo de Toledo, en la taberna de mis abuelos, donde se servía vino: la cazalla, el carajillo, las cosas tradicionales de los pueblos. Y cuando nací se inauguró la fuente de la plaza del pueblo, y se inauguró con vino. Es posible que todo venga de ahí.
P: Está considerado el mejor sumiller de España. ¿Qué se necesita para llegar a la cumbre?
R: A mí el vino siempre me ha gustado mucho. Pero cuando llegué a Zalacaín, la verdad es que no tenía mucha idea. El día antes de que se abriera el restaurante don Jesús Oyarbide (el dueño de Zalacaín) nos reunió a toda la brigada de sala y fue repartiendo los rangos. A mí me dejó para el final y me dijo: «Zamarra, tú te vas a ocupar de los vinos, vas a ser el sumiller». Yo creo que esa palabra, sumiller, ni la conocía. Le dije a don Jesús la verdad: que se lo agradecía muchísimo pero que yo no tenía ni idea de vinos. Me contestó que ya aprendería. Y me dio dos libros maravillosos, que aún tengo: El gran libro del vino, de la editorial Blume, y El gusto del vino, de Émile Peynaud. Además, me apunté a unos cursos buenísimos que había en la Escuela de Ingenieros Agrónomos. Después he hecho muchas catas, muchas visitas a bodegas, muchos viajes, he leído mucho….
P: ¿Qué es lo más importante para acercarse al mundo del vino?
R: Yo mi vida la he basado en cinco mandamientos: humildad, amabilidad, discreción, psicología y pasión. Son cualidades muy sencillas. Los que van a un restaurante van a disfrutar, a pasarlo bien, y nosotros tenemos que intentar contribuir a que sean felices a través de nuestro servicio. La discreción también es fundamental, porque en nuestra profesión vemos muchas cosas. Y la psicología es esencial para saber delante de quién estás, para no ser cansino ni pesado, darte cuenta qué tipo de cliente tienes enfrente y qué tipo de vinos recomendarle. Porque no es lo mismo un cliente que ha estado ahorrando para poder ir a un restaurante que otro que viene de fuera de España, con dinero, y que está habituado a pagar 200 euros por un vino. En España te puedes tomar en un restaurante un vino realmente fantástico, maravilloso, por 50 o 60 euros.
P: En el pódium mundial de los vinos, ¿España qué puesto ocuparía?
Tendríamos medalla de plata o de bronce seguro. El oro sigue siendo Francia, Francia lo sigue haciendo realmente muy bien, tiene mucha historia detrás, muchos años haciéndolo bien, no sólo en calidad sino también en márketing. Nosotros, si seguimos haciéndolo bien, en 60 o 70 años podríamos estar muy cerca de ellos. No estamos muy lejos: en cata a ciegas tenemos unos 25 vinos dentro de los 100 más importantes del mundo.
R: ¿Cuándo se convirtió España en potencia vinícola?
El gran desarrollo del mundo del vino en España ha tenido lugar en los últimos 35, 40 años. Hasta entonces, se hacían prácticamente los mismos vinos que hace 400 años, en tiempos de El Quijote. Pero en los últimos 40 años ha habido un salto enorme, debido en buena medida a la gente joven, a hombres y mujeres que se han formado a través de las escuelas de enología, y se ha sacado un rendimiento realmente muy importante del mundo del vino. Se ha apreciado el vino a través del terreno, a través del paisaje, a través del hombre…
P: Y esos vinos de hace 40 años, ¿eran buenos o malos?
R: Había de todo. Pero había mucha menos variedad. La Ribera del Duero, por ejemplo, nació hace nada, en los años 80. Entonces ya estaban ahí bodegas como Vega Sicilia, Protos y alguna otra. Pero es cuando se crea en los años 80 el consejo regulador de Ribera del Diego cuando nacen los Pesquera, los Pérez Pascua, los Pedrosa, el Pago de los Capellanes… Yo recuerdo que en la primera carta de vinos que tuvimos en Zalacaín, el 70% eran riojas, había cuatro vinos de Cataluña -entre ellos Torres, con 6 o 7 referencias-, Vega Sicilia, Protos y dos bodegas más de la Ribera del Duero, y algún rueda, algún jerez, algún albariño. Y para de contar. Nadie pensaba en un montilla, en un priorato… Hoy hay una cantidad de vinos maravillosos.
P: Los precios de los vinos españoles, ¿siguen siendo competitivos?
R: Tenemos unos precios imbatibles en el mundo. Aquí puedes tomarte un vino maravilloso en un restaurante por 30, 40 euros. Eso solamente ocurre en España. Pero también ahora, a diferencia de lo que ocurría hace 40 años, casi todas las bodegas tienen un vino de más de 100 euros, por no decir 200 o 300, pequeñas producciones de un viñedo especial. Hoy día tenemos vinos de unos precios bastante altos, y todos esos vinos están vendidos.
P: ¿Está justificado que un vino valga un dineral, que le pidan a uno más de mil euros por una botella?
R: Todos los vinos caros tienen una historia detrás, y esa historia es el vestido del vino, lo que le adorna. Enológicamente no hay ningún vino que cueste más de 50 euros. Lo que se paga es la historia detrás de ese vino. Y existen momentos -un buen negocio, un juicio importante que has ganado, una persona que se ha recuperado después de un accidente terrible- donde el dinero no importa, donde te da igual pagar 1.000 euros por una botella de vino que 2.000 o 3.000. ¿Lo vale? No, no lo vale, porque una cosa es el contenido y otra cosa lo que pagas. Ese vino de 1.000 euros tendría en teoría que proporcionarte diez veces más placer que uno de 100 euros, pero jamás te lo va a dar.
P: Usted habrá probado vinos que muy pocos se pueden permitir…
R: Todos los vinos más caros del mundo. Recuerdo por ejemplo que en los primeros años en Zalacaín teníamos una sola botella de Romanée-Conti a 250.000 pesetas, lo que al cambio hoy serían unos 7.000 u 8.000 euros. Ni dios pedía ese vino, pero a don Jesús le gustaba mucho presumir de que lo tenía y todos los días me hacía subirlo para enseñárselo a algún cliente importante. A principios de los 90, durante la guerra del Golfo, hubo una crisis muy profunda y Zalacaín atravesaba una mala racha. Yo, que nunca llegaba tarde al trabajo, un día venía de una cata y me retrasé un poco, llegué a las 21.05 al restaurante. Había una mesa con cuatro extranjeros que tomaban un champán realmente importante y muy caro, un Krug Clos du Mesnil, y preguntaron que cómo estaría la botella de Romanée-Conti. Yo quería vender esa botella para hacer dinero para el restaurante en ese momento tan malo. Así que aunque sólo había tenido esa única botella, solté una mentira: «Pues creo que debe estar maravilloso porque tenía una botella hermana, y hace un mes y pico unos clientes muy importantes me la pidieron y estaba increíble, fantástico, maravilloso». Me dijeron que les pusiera la botella y yo fui a por ella con mucho miedo, porque era una botella del año 61 a la que durante más de 30 años habíamos maltratado mucho, subiéndola y bajándola todos los días. Hice toda la parafernalia y lo probé. Yo no habría pagado por ese vino más de 1.000 pesetas. Pero los clientes pagaron 250.000 pesetas, y yo feliz.
P: ¿Y si se la hubieran devuelto?
R: Pues no habría tenido más remedio que aceptarlo. En muchos países como por ejemplo Francia, cuando se trata de añadas míticas y muy viejas en la parte de abajo de la carta hay una coletilla en la que se dice que el restaurante no se hace responsable de si el vino está bien o no, así que quien corre con el riesgo es el cliente. Pero a mí nunca me ha ocurrido.
P: Cuando usted sale a cenar, ¿qué vino pide?
R: Al que me pregunta le suelo responder que un vino que le guste mucho a él y que esté entre 25 y 40 euros. Así sé que no voy a tener ninguna sorpresa, porque alguna vez me han dado algún palo que no veas.
P: ¿No gasta mucho en vinos?
R: No. Soy de gustos sencillos. He tenido la suerte de probar los mejores vinos del mundo, pero yo no pago 200 euros por un vino. No creo en esos vinos de 300, 400 o 500 euros.
P: ¿Cuál es el mejor vino del mundo?
R: El mejor vino del mundo es el que más le gusta a cada uno, el que te tomas en la mejor compañía, en un momento maravilloso y disfrutando mucho.
P: ¿El vino va a seguir evolucionando o ya está todo inventado?
R: Va a seguir evolucionando, hay mucho todavía por descubrir. En las tonalidades, en las maderas de las barricas…
P: Una duda: los quesos, ¿con vino tinto o blanco?
R: El peor vino para el queso es el tinto. Es mucho mejor para los quesos un vino blanco, una sidra, un cava, un champagne, un oporto… El dicho de «Dársela con queso» viene de ahí: cuando antes iban por los pueblos con los pellejos vendiendo vino siempre te daban antes un poquito de queso, para tapar los miles de defectos que tenían esos vinos.
P: ¿Cuántas veces se ha emborrachado?
R: No me he emborrachado en mi vida. He visto demasiados borrachos en la taberna de mis abuelos, en la taberna de mis tíos… Pero si alguna vez me emborracho será con champagne o con cava.
Fuente: https://www.elmundo.es/papel/gastro/2021/09/03/6132570921efa054688b45e2.html