#ElRinconDeZalacain | Los chiles serranos tatemados son el origen de los hoy conocidos como “chiles toreados”.
Por Jesús Manuel Hernández*
“Históricamente es muy difícil demostrar cómo y cuándo surgió la idea de manipular los chiles para aumentar su sabor” sentenció el aventurero Zalacaín al momento de servir unos chiles llamados “toreados” sobre un plato recién servido de frijoles negros con huevos revueltos.
Revolver frijoles aguados con huevos no era precisamente una receta gourmet, pero para el aventurero ese era uno de los platos favoritos para desayunar opíparamente.
Algunas veces incluso los había acompañado con una copa de cava, seco, ayudaba mucho a la digestión y la burbuja se acomodaba muy bien en el paladar.
Eso sí, los frijoles deben ser siempre negros.
Los chiles serranos, ‘Serrano Sinahusia’, por su nombre técnico, deben su apellido a su origen de las sierras de Puebla e Hidalgo y suelen ser puntiagudos, y cambian su nombre en otros estados, contaba el aventurero.
No son siempre picosos, por ello los pueblos originarios los consumían frescos, tradición llegada hasta nuestros días cuando los “serranos” se cortan en rebanadas muy delgadas para condimentar el consomé, los caldos, el Mole de Panza, y otros platillos.
Pero cuando los serranos se “tateman” les salen ampollas, se separa una parte de la piel del chile y se encoge su interior acrecentando así el sabor, por tanto, muchas veces tatemar un chile serrano se hace para aumentar su picor.
Esto se hacía antes de la llegada de los españoles al colocar los chiles sobre un “comal” de barro.
La costumbre se mantuvo y se fue modificando gracias al sincretismo de los alimentos llegados con la presencia hispana.
Así, la cebolla asiática y adaptada en Europa vino a la Nueva España y se acomodó a los guisos habituales, la mezcla con los chiles fue una de ellas. Nacieron así los chiles tatemados con cebolla.
Pero la llegada de otros ingredientes siglos después, derivaron en un concepto más generalizado hoy: “los chiles toreados”.
Evidentemente ni el toro, ni la cebolla, ni la salsa inglesa o el jugo Maggi o la salsa de soja, existían en la comida mesoamericana, pero las cocineras tradicionales acomodaron muy bien los nuevos ingredientes.
A fin de cuentas, “irritar” a los chiles es una práctica común, de ahí el nombre coloquial de “torear” los chiles, es decir provocarlos a soltar el picante, como sucede en la lidia de un toro bravo.
La receta más común es asarlos con un poco de aceite, si es de oliva mejor, junto con rebanadas delgadas de cebolla, agitarlos mientras van saliendo las ampollas, sacarlos y al servirlos sobre el plato condimentarlos con sal y salsa, puede ser de soja, inglesa, Maggi, incluso hay quienes le agregan unas gotas de limón.
Para Zalacaín los chiles toreados son el ingrediente más importante de los huevos revueltos con frijoles negros y aguados, y quizá una de las mejores formas de comerlo todo sería dentro de una torta, llamada de “agua”, rebanada la mitad, extraído el migajón y “compuesta” con los huevos, los frijoles y los chiles.
Y así procedió a hacerlo aquella mañana, vaya agasajo mientras en la televisión madrileña comenzaba la sexta corrida previa a la Feria de San Isidro en Las Ventas, pero esa, esa es otra historia.
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* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.