15 años después de su muerte, el homenaje a Santi Santamaria marca una nueva era en la gastronomía
Lidia Penelo / Comer
Tona
La dimensión de lo que ha ocurrido este lunes para homenajear a Santi Santamaria es difícil de calibrar. Lástima que el calificativo de histórico esté desgastado, porque lo ha sido. El restaurante Can Jubany fue el punto de partida de un homenaje que ha tardado 15 años en producirse. “Este es un homenaje que le hacía falta a mi padre. Un sueño hecho realidad”, lanzó Pau Santamaria, que no ha cejado hasta lograr rendir tributo a su padre. Y lo ha conseguido por todo lo alto.
Adrià señaló que “hoy hemos vuelto a ser una familia y empieza una nueva etapa en la que hemos de ir a una”
A la cita acudió lo mejor de la gastronomía española: Joan Roca, Carme Ruscalleda, Rafa Zafra, Paco Morales, Elena Arzak, Eneko Atxa, Xavier Pellicer, Oriol Castro, Francis Paniego y Albert y Ferran Adrià para citar sólo algunos (entre todos sumaban 81 estrellas Michelin), pero también estuvieron los bodegueros Torres, Juvé, Recaredo, y un montón de profesionales vinculados a la restauración. Para celebrar el legado de Santamaria ayer se movilizaron casi 1000 personas.
Para Roca, “sentó las bases de la nueva cocina catalana, respetuosa con el pasado e innovadora”
La presencia de Ferran Adrià fue algo más que simbólica. Recordarán que Santamaria y Adrià protagonizaron una especie de cisma de la gastronomía. Agua pasada no mueve molino, dice el refrán, y como contó Adrià “tenía que haber una ocasión como esta para reunirnos; tampoco podemos ir en plan de aquí no ha pasado nada; pero en la vida y en las familias pasan cosas, y durante muchos años tuvimos una amistad brutal. Hay que hablar claro: hoy hemos vuelto a ser una familia, hoy empieza una nueva etapa en la que todos tenemos que ir a una. Tengo la suerte de haber vivido los días más importantes de la gastronomía a nivel mundial y como este ha habido dos o tres en los 46 años que llevo trabajando. Lo que sucedió fue muy duro para todos, pero me quedo con ver sonreír a Àngels a mi lado. Con Santi nos conocimos en el 84, y no sabéis todo lo que hicimos juntos”.
Elena Arzak afirmó que “Santi marcó la historia de la cocina tanto en España como fuera y fue admirado”
Han pasado 15 años de la muerte de este cocinero vehemente que defendió la calidad y el producto más allá de modas; del que fue el primero en obtener tres estrellas Michelin en Catalunya y el hombre que alertó de los peligros de la macdonalización del planeta. Joan Roca, 15 años después de la muerte del chef de Can Fabes considera que muchas de las ideas que defendía siguen vigentes. “Admiro mucho su papel en la gastronomía catalana a nivel internacional, fue un gran divulgador, pensador, y activista cultural. Sentó las bases de lo que hoy es la nueva cocina catalana, respetuosa con el pasado pero que no deja de innovar. Que todos estemos juntos en este sentido homenaje al lado de la familia es muy importante. En aquellos tiempos convulsos, estuvimos todos muy incómodos. Santi era una persona exuberante en todos los sentidos, vehemente defendiendo sus postulados, pero creo que la reflexión era necesaria y su fruto es el momento actual”, apuntó Roca.
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El homenaje se celebró en dos actos, el primero con la comida ejecutada por Paolo Casagrande, Albert Adrià, Xavier Pellicer, Javier Torres, Óscar Velasco, Joan Roca y Oriol Castro. Cada uno ofreció platos de Santamaria como el ravioli de gamba roja o el jarrete. El segundo acto del tributo fue en las instalaciones de Santamaria Gastronòmic en Tona. Entre los abrazos y las conversaciones que se mantuvieron se oía “qué bien que estemos todos”, “esto hacia mucha falta”. La jornada prometía ser emotiva e intensa, y lo fue. Se anunció una nueva edición de La ética del gusto en Avalon, y que habrá otro libro homenaje a Santamaria y contará con un prólogo de Ferran Adrià. Sin duda, uno de los momentos más emotivos fue cuando Adrià delante de toda la audiencia sentenció que en la cocina vuelven a ser una familia. Una breve mesa redonda moderada por la periodista Cristina Jolonch y que contó con la participación de Joan Carles Ibáñez, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Xavier Pellicer, Elena Arzak, Carles Gaig y Nandu Jubany, puso el punto y final al encuentro, que terminó con un aperitivo en el que abundaron los brindis y las caras de satisfacción. Como dijo Elena Arzak “lo que ha conseguido Pau hoy aquí no es normal. Hay mucho cariño. Santi marcó la historia de la cocina tanto en España com fuera, todo el mundo lo admiraba y defendía lo suyo con mucha energía”.
“Sin referencias, se tiene un criterio parcial” escribió Santamaria en ‘La cocina al desnudo’, atizó las rencillas entre los que revolucionaron la gastronomía mundial y que ayer mostraron máxima sintonía. La cocina de Santamaria está viva y nuestra gastronomía unida y preparada para seguir evolucionando.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/20260427/11524080/dia-reconciliacion-cocina.html