#ElRinconDeZalacain | De cómo el cacao ha sido útil en las artes amorosas y gastronómicas más antiguas
Por Jesús Manuel Hernández*
Hace algunos años un amigo le regaló a Zalacaín una barra de chocolate elaborada por “Productos Leoneses”, bajo el nombre de “Milagritos”. No era una tablilla común y corriente, era un descubrimiento, los fabricantes habían mezclado cacao 75 por ciento con jamón curado, leonés, o sea, salado.
El aventurero había probado antes la mezcla de chocolate amargo con sal de mar en flor de la marca suiza Lindt, bastante aceptable, pero la barra de “Milagritos” fue una verdadera sorpresa.
El ingenio del fabricante había logrado la mezcla donde prevalecían los sabores de los dos ingredientes, el cacao amargo y la carne salada.
El recuerdo le vino a la memoria a Zalacaín por la aparición ahora en el taller sensorial de la casa jamonera de Segovia “Monte Nevado” de tres fusiones puestas al mercado.
Tres tipos de jamón, el Serrano 24, el Jamón Mangalica y el Jamón de Bellota 100 % Ibérico, fueron fusionados con el cacao aportado por el obrador “24 Onzas” en busca de nuevas dimensiones de sabor, textura y aroma, verdaderamente combinaciones arriesgadas.
A juzgar por los textos leídos por el aventurero los resultados eran bastante aceptables.
Las fichas de las catas fueron leídas pacientemente por Zalacaín a sus amigos aquella tarde después de la comida mientras saboreaban un tabaco mexicano “Toro” de la tabacalera “Te Amo” y una copa de “Bison Grass Vodka”, coloquialmente llamado Zubrówka bien frío, helado.
Y los textos eran estos:
“Con el Serrano 24, la armonía es una combinación basada en la maduración del jamón, cuyas notas de cereal y carácter umami encuentran en el praliné de almendra y la trufa de whisky e higos un aliado estructural. Esta unión funciona porque la grasa y los matices de grano del serrano se funden con la manteca de cacao, amplificando los sabores de bodega: los frutos secos resuenan con la alimentación del cerdo, mientras el whisky aporta la calidez que volatiliza los aromas del curado, intensificando la complejidad de la pieza.
Por su parte, el Jamón Mangalica —raza húngara— destaca por una untuosidad que evoca la mantequilla de los mejores obradores. Debido al bajísimo punto de fusión de su grasa, la pieza protagoniza una fusión inmediata de texturas, amalgamándose de forma natural con la cremosidad del praliné de macadamia y la trufa de sake y melocotón.
Y finalmente, en el caso del Bellota 100 % Ibérico, la montanera imprime una complejidad aromática y matices férreos. Los tonos herbales y de frutos secos del jamón encuentran su espejo en un praliné de pistacho y una trufa de toffee de manzanilla pasada. Aquí, el amargor del cacao puro actúa como reactivo para disparar el dulzor latente de la bellota, mientras la salinidad de la manzanilla prolonga el umami de la curación”.
Por supuesto saltaron reacciones encontradas entre los amigos, hubo quien de entrada rechazaba la mezcla de lo dulce con lo saldo. Zalacaín advirtió la ignorancia de la aseveración, el cacao no es dulce, por el contrario, es amargo, máxime cuando el porcentaje es elevado.
Recordó el aventurero esas experiencias al final de la comida cuando en la sobremesa aparecían los frutos secos, pistaches, nueces de la India en un platón y en otro una mezcla de “orejones” de naranja, higo, chabacano, etcétera y en un tercer plato chocolates amargos, la mezcla en la boca resultaba atractiva y adictiva.
Y Zalacaín contó sobre el cacao:
“Cuenta la leyenda que el dios Quetzalcóatl, representado por los mortales como la serpiente emplumada, bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo, la planta del cacao. Al parecer los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo, fue expulsado de sus tierras por el dios Tezcatlipoca”.
Los mayas, agregó Zalacaín, fueron los primeros en cultivar el cacao hace más de 2000 años, mascaban los granos partidos y también lo usaron como moneda y preparaban una bebida fuerte y espumosa destinada a los soldados, a los jerarcas y a ser ofrecida en determinados festejos y rituales.
Entre las experiencias sensoriales más interesantes para mezclar el cacao con sabores ajenos a lo dulce, dijo el aventurero, figura el Mole Poblano, los pétalos de parmesano con chocolate amargo y vinagre, el Fetuccini al cacao, por mencionar algunas de las comidas del aventurero.
¿Y el amor y el chocolate? Preguntó alguien del grupo.
Los expertos, respondió Zalacaín, asocian la energía del cacao al placer del paladar y en consecuencia a ser empleado, consumido, en el terreno del amor.
Hay una versión sobre cómo el cacao ayudó a los temas amorosos en la Nueva España. Hernán Cortés, fue presa de la recomendación de la Malinche quien le persuadió de usar el cacao como afrodisíaco; el emperador Moctezuma consumía hasta 50 veces al día la bebida de cacao en una copa de oro; los escritos de la época contabilizaron hasta 600 mujeres en la “corte” de Moctezuma, quien fue uno de los principales promotores del consumo de cacao.
Zalacaín había leído en algún libro sobre la ceremonia de coronación de Moctezuma en 1502, se ofreció a los invitados una mezcla de cacao molido y hongos con sustancias como la psilocibina, o sea, psicotrópicos…
En fin, el aventurero soltó una frase, “la mejor forma y el mejor momento de comer chocolate amargo es como decía Alejandro Dumas ‘como reconstituyente de una función amorosa’”.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.elrincondezalacain@gmail.com