El chef del restaurante cordobés Noor, conocido hasta ahora por recrear la cocina andalusí, quiere adentrarse en los sabores de los españoles del siglo XVI
IRENE HDEZ. VELASCO / Córdoba / EL MUNDO
El escritor francés George Perec publicó en 1969 una novela titulada La Disparition (El secuestro en español) en la que, a lo largo de sus 300 páginas, nunca aparece la letra «e». Jamás, ni una sola vez. Y en La anomalía, el libro que le ha valido a Hervé Le Tellier proclamarse ganador de la última edición del premio Goncourt, cada capítulo comienza con una frase famosa de la literatura.
Tanto Perec como Le Tellier forman parte de Oulipo, un excéntrico movimiento literario fundado en 1960 cuyos miembros se caracterizan por autoimponerse restricciones a la hora de escribir, convencidos de que esas limitaciones les obligan a avivar el ingenio y aumentan su creatividad. Algo que varios estudios científicos realizados en las últimas décadas han constatado.
Paco Morales, el multipremiado chef del restaurante Noor (galardonado con dos estrellas Michelin en poco más de tres años), ha hecho un poco lo mismo, pero en el campo de la gastronomía.
Morales abrió en 2016, en una barriada a las afueras de Córdoba, Noor. Allí recrea en clave contemporánea la cocina andalusí, realiza su propia y sofisticada versión de la gastronomía que se hacía en el sur de España entre 711 y 1492, durante los ocho siglos que los árabes estuvieron en la península ibérica. Con una restricción tan clara y severa como lógica: utiliza única y exclusivamente los ingredientes que se empleaban en ese período histórico, previo al descubrimiento de América y a la llegada por tanto a Europa de productos como la patata, el tomate, el aguacate, el chocolate, el maíz, la calabaza, la piña…
Y esas limitaciones, que a priori muchos consideraban un hándicap, Morales las ha transformado en un ejercicio de imaginación desbordante.
«Sin duda, todo eso me ha hecho aguzar la creatividad y el ingenio. Muchos colegas, clientes y amigos me decían al principio que esas restricciones me limitaban, que era como cocinar sólo con una mano. Sin embargo, yo creo que ha sido al revés», asegura a EL MUNDO.
Precisamente por eso ahora, a sus 40 años, Paco Morales siente cierto vértigo. «Tenemos que avanzar, porque si nos quedamos donde estamos seríamos como un fósil. Nuestros clientes van a pedirnos un paso más. Y el paso evidentemente es América», confiesa.
A partir de septiembre, el menú de Noor se abrirá a nuevos mundos y comenzará poco a poco a incluir productos de América. Morales, obsesivo y maniático como es, lleva meses dándole a la cabeza, estudiando cómo afrontar ese salto. Con la ayuda inestimable de Rosa Tovar, la escritora, traductora y experta en historia de la cocina que ya le asesoró cuando Noor se lanzó a recrear desde la modernidad la cocina andalusí.
«Los árabes estuvieron ocho siglos y no encontré ni un restaurante de cocina andalusí«
En realidad, Morales descubrió entonces un tesoro. La gastronomía andalusí era un terreno que estaba allí, a ojos de todo el mundo, pero en el que nadie se había fijado. Seguía virgen, sin cultivar. Hasta que un día llegó el chef, decidió sembrar en esa parcela y en ella creció un jardín espléndido. «Sí, yo vi que ahí había muchas posibilidades. No entendía cómo el peruano Virgilio Central, súper amigo mío, o cocineros en Ciudad de México o en Brasil, trabajan la gastronomía desde el punto de vista de su cultura y aquí no. Así que me pregunté: ¿En serio nadie ha hecho en España, en Andalucía, algo de recuperación de nuestra de cultura? Me puse a buscar, a bucear tratando de encontrar restaurantes de gastronomía andalusí. Y no encontré ni uno. Los árabes estuvieron ocho siglos, ocho siglos aquí, y no había un solo restaurante de comida andalusí. Así que empecé a estudiar y empecé a picarme», nos cuenta.
Ahora también está haciendo codos, confrontándose con su equipo para decidir cómo van a enfrentarse en Noor al descubrimiento de América. «Seguramente lo afrontaremos de manera antropológica, analizando cómo afectó a la población y en qué momento se introdujo cada alimento procedente de América», asegura. «Esa visión me parece la más lógica y muy interesante porque, de ese modo, podremos permitirnos el lujo de no utilizar todos los ingredientes desde el minuto uno. Porque todos los ingredientes procedentes de América no llegaron a España y se empezaron a emplear inmediatamente, en algunos casos pasaron incluso siglos hasta que la cultura popular los incorporó».
«Nosotros ahora estamos acostumbrados a cocinar un tomate, una patata, un aguacate o un pimiento. Pero antes no era común contar con esos productos. Nosotros queremos utilizarlos como los utilizaba la gente antes», revela Morales. «Los humanos somos complicados y yo soy especialmente complicado. Quiero seguir siempre puliendo», añade. «Al fin y cabo, nosotros cocinamos tiempo», subraya.
Así que, de nuevo, en Noor se conjugarán historia y restricciones. Una fórmula que Paco Morales maneja a la perfección y que le va a permitir mantener los signos de identidad de su restaurante y el misterio que siempre lo ha rodeado. «No quiero que perdamos el misterio, mucho del éxito de esta casa es el misterio y debe seguir siéndolo, debemos ser capaces de mantener el misterio», subraya.
Pero los nervios están ahí. «El nuestro es un camino fascinante pero también un camino muy difícil, y ahora toca hacerlo más difícil todavía. Me explico: hemos redondeado todos nuestros menús, ahora son más equilibrados, más perfectos. Y nuestros clientes no nos van a permitir que con América no estén las cosas redondas».
Pero Morales, inquieto como es y autoexigente hasta extremos casi patológicos, no se podía conformar con ir incorporando a sus menús los ingredientes y las recetas de América. También se plantea hacer el camino inverso y analizar cómo la llegada de los españoles al Nuevo Mundo cambió la gastronomía americana. «Las esclavas moriscas que iban en los barcos españoles tuvieron una enorme influencia en la cocina peruana. La prueba es que la cocina peruana tiene un 48% de reminiscencias árabes. La cocina americana y la andalusí están mucho más conectadas de lo que en principio podríamos pensar. La cajeta o el dulce de leche, por ejemplo, son de origen árabe. Se trata de ver cómo encajamos ese discurso, lo hacemos nuestro y cómo somos capaces de dárselo al cliente», explica.
También se debe a los cocineros moriscos que llegaron con los españoles al virreinato del Perú el gusto en buena parte de América del Sur por las entrañas, las cabezas y los desperdicios, así como por los quesos frescos y los hilados. Al menos, eso se lee en las notas que Rosa Tovar le ha pasado al chef y que éste lleva ya tiempo estudiando.
Porque Paco Morales siempre pide más, lleva en su ADN el exigirse siempre más, el no estar a gusto con nada. «Ni siquiera conmigo mismo. Sólo ahora, con 40 años, me miro en el espejo y empiezo a gustarme», confiesa.
Quizás por eso, porque lleva una racha tratando de focalizar de manera positiva sus propios demonios y tormentos perfeccionistas, ahora no está obsesionado con conseguir la tercera estrella Michelin. «Si llega, bienvenida sea. Pero ahora mismo estoy en una etapa personal y profesional de mi vida en la que si me exijo a mí mismo conseguir esa tercera estrella seguramente no disfrutaré del camino. Para mí, estos últimos 20 años han sido infernales, en lo profesional y en lo personal. Ojo, que he sido yo el que lo he querido así».
Porque Morales trabaja sin parar. «Si la gente supiera la vida que llevamos… La gente no es consciente, y tampoco debe serlo. En Noor damos felicidad, pero estamos sometidos a la excelencia. Y eso es muy difícil.
Fuente: https://www.elmundo.es/papel/gastro/2021/08/21/611f868b21efa0aa788b4595.html