#ElRinconDeZalacain | La gastronomía mexicana está de moda en Madrid, Joaquín Sabina de los precursores con “La Mordida”
Por Jesús Manuel Hernández*
Desde hace poco más de 40 años la comida mexicana se ha ido poniendo de moda entre los consumidores madrileños. Muchos han sido los factores para abrir paso a la demanda de cocina bien preparada y con alcances incluso gourmet.
Zalacaín recordaba este tema al saber de la preparación de una caravana de mezcaleros oaxaqueños, poblanos y de otras entidades, para consolidar el mercado ibérico bajo el ánimo de poner de moda también el sagrado mezcal.
En un principio, recordaba el aventurero Zalacaín, los restaurantes con oferta mexicana en Madrid estuvieron bajo el amparo de la cerveza “Corona”, llamada allá “Coronita” por aquello del protocolo de la “Casa Real”, y de la mano también de una empresa productora de tequila, Cuervo, en principio tuvieron éxito, después vino la banalización de la oferta de comida.
Por supuesto el concepto del “taco” fue muy socorrido, pero no había productos nacionales, mexicanos, luego entonces, los ibéricos sustituían sin mucha suerte los condimentos como el chile, el tomate verde, las tortillas y algunos otros.
Famosos fueron por aquella época, década de los 80 del siglo pasado, los desayunos en el Hotel Liabeny, de la familia Suárez, donde aparecían los platos con rajas de chiles y chilpotles en vinagre de la empresa poblana “San Marcos”, propiedad los primos de los dueños del hotel.
Algunos inversionistas visionarios optaron por controlar primero el mercado del abasto de productos, importando comida mexicana, para después ofrecerla a los establecimientos, algunos de ellos con éxito, como la cadena en torno a “La Panza es Primero” de poca calidad pero mucha oferta con los chupitos de tequila.
Los barrios de “Chueca”, “Las Letras, “La Latina” y algunos en Salamanca empezaron a ponerse de moda.
Curiosamente los establecimientos eran regenteados por familias españolas y los empleados, cocineros y camareros eran ecuatoriano o peruanos, al fin y al cabo, les encontraban parecido con los mexicanos.
Pero la oferta gastronómica no estaba al alcance de los gustos de los conocedores de la comida mexicana.
Fue en 1995 cuando se fundó un hito de la comida callejera mexicana bajo el amparo de Julio Sánchez.
Nació así “La Mordida”, un establecimiento donde el socio fue el atractivo principal, Joaquín Sabina, quien acuñó la frase de partida: “Para reír los amigos, para olvidar la bebida, para ser feliz, contigo; para todo, La Mordida”.
El primer espacio estuvo cerca de la Calle Mayor, por el rumbo del Mercado de San Miguel y había materialmente “colas”, filas, para entrar a comer tacos.
Casi a la par vendrían otros como “La Taquería del Alamillo” donde el abasto era más mexicano, original, pero las recetas no siempre bien elaboradas, aun así para los paladares ibéricos o los mexicanos radicados en Madrid, constituía la mejor oferta. Otro de esa época, también exitoso fue “Tepic”, en Chueca, con una decoración parecida al interior de una estación del Metro de Ciudad de México.
Muchos recuerdos brincaron en la mente de Zalacaín mientras repasaba nombres y anécdotas en las taquerías mexicanas.
Pero hubo una dominante sin duda.
La vez cuando Zalacaín conoció a Abraham García creador de “Viridiana” quien tenía para los amigos una oferta exclusiva de ingredientes como el Quesillo Oaxaqueño, chiles, secos, tortillas de mano, Mole Poblano, Molcajetes de Piedra de El Seco, Puebla, y un sinnúmero de productos llevados vía aérea hasta Madrid por un amigo suyo quien le favorecía con la entrega.
Aquella vez Zalacaín había comido como pocas veces en su vida, en la entrada apareció un vaso bajo con mezcal, sobre una copa un tanto Art Nouveau, se había servido un Ceviche con toque de chile serrano fresco.
Pero la sorpresa, maravilloso hallazgo, fue un “fondue” con una salsa muy negra y aparte en un plato unas pequeñas albóndigas también de color oscuro. “Prueben -dijo Abraham- pinchen la albondiguilla y métanla en el Mole”.
Se trataba de un auténtico Mole Poblano, oscurecido con un poco de chocolate amargo, reforzaba el sabor dulzón, un poco picante y una espesura ideal para meter la albóndiga, elaborada con carne de jabalí, ¡oh sorpresa! La fuerza del jabalí armonizaba de maravilla con el Mole Poblano.
“Viridiana” nunca fue famoso por la comida mexicana, se le consideró siempre como “Cocina de Autor”, pero para los expertos era el lugar ideal para degustar productos mexicanos con una soberbia elaboración.
Zalacaín había recorrido años atrás muchos establecimientos mexicanos en Madrid, los había bien montados, otros improvisados, caros, carísimos, y baratos, pero una constante puede sostenerse, en los últimos años el número de restaurantes ronda los 180 establecimientos lo cual habla de un tema en concreto: México está de moda en Madrid y no es precisamente por la promoción oficial u oficiosa, los pueblos, la gente, los ciudadanos, se entienden de otra manera.
En fin, recordó el aventurero parte de la letra de Sabina, “Seis tequilas”:
Me falta una mujer
Me sobran seis tequilas
No ver para querer
Malditas sean las pilas
Que me hacen trasnochar
Echándonos de menos
Echándome de más
Almíbar y centeno
Me falta un corazón
Me sobran cinco estrellas
De hoteles de ocasión
Donde dejar mis huellas
Con nada que ocultar
Con todo por delante
Goliat era un patán
David era un gigante…
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.