#ElRinconDeZalacain | El aventurero charla de vinos, poemas, comida arroz y azafrán, bajo la cultura persa y Omar Khayyam
Por Jesús Manuel Hernández*
Las noticias sobre la guerra en Oriente Medio no estaban ausentes de las lecturas del aventurero Zalacaín. Pensaba sobre cómo afectan los actos bélicos a las costumbres alimenticias de los pueblos.
Y también cómo repercuten en otras naciones ajenas a las confrontaciones. Pocos saben, comentaba Zalacaín frente a sus amigas, el efecto colateral debido a la próxima escasez de fertilizantes nitrogenados usados en el mundo occidental producidos en la región.
Alguna de las amigas cuestionó sobre la comida iraní poco conocida, decía ella.
Falso, respondió Zalacaín, la gastronomía de Persia, hoy Irán, es muy antigua, tanto como su civilización y las recetas se han conservado pese a la occidentalización de algunas de sus costumbres.
En términos generales la comida de Irán es similar a la preparada en Omán, Qatar, Arabia Saudita o Emiratos Árabes y se ha ido adaptando a otros pueblos como Siria, Líbano o Egipto.
Los persas privilegiaron el consumo del arroz, de las brochetas llamadas “kebab” los guisos de cordero preparados a fuego bajo, o sea cocina lenta, donde aparecen muchas hierbas, frutos secos o frescos y los alimentos son bastante coloridos, aromáticos, pero de sabores suaves.
Curiosamente hay una constante, el empleo del “oro rojo” uno de los condimentos más sofisticados y con mucha demanda en Occidente.
¿Oro rojo? Preguntó una de las amigas.
Sí el oro rojo nació prácticamente en territorios entre Persia, hoy Irán e Irak, y recibe ese título por su color, su poder para condimentar y su alto precio. “Estoy hablando -dijo Zalacaín- del Azafrán”.
Y asómbrense, continuó, el arroz condimentado con azafrán no es de origen mediterráneo español, es decir valenciano, es una receta muy antigua de la cocina persa.
Todo ello se debe al emperador Darío I “El Grande” quien dominó los territorios de Egipto, Asia Menor, parte de la India, Mesopotamia, entre otros y provocó el cultivo y consumo del arroz como alimento básico de sus gobernados.
La gastronomía persa dividía en tres las formas de preparar el arroz y de ahí derivaban sus usos y nombres.
Las tres formas son, el llamado “Polo” cocinado junto con otros ingredientes como verduras y carnes.
Otro, el conocido como “Chelo” se cuece al vapor y se usa a manera de guarnición con otros platos. Y finalmente el “Katè” cocido en agua y sin escurrir.
En todos los casos, decía el aventurero ante las miradas de asombro de las amigas, se usa el azafrán a veces mezclado con un poco de azúcar o sal, se muele y se diluye en agua caliente o leche.
Esta es quizá la receta original de la Paella Valenciana, el arroz amarillo, es decir condimentado con azafrán e introducido bajo el Imperio Romano en territorio ibérico, sin los persas hubiera sido imposible.
Pero aún hay más aportaciones. Persia también es parte de la cuna del vino.
La ciudad persa de “Shiraz” fue conocida en la antigüedad como “la ciudad de la poesía, del vino, de las rosas y las luciérnagas” y el nombre occidentalizado de la uva, “Syrah”, es una derivación de la uva empleada en la antigua Persia para preparar el vino “shirazi”, es decir la uva tenía el nombre de la ciudad fundada hace más o menos 2 mil 500 años.
Y hablando de Shiraz, de Persia, del vino Zalacaín citó a Omar Khayyam, el filósofo matemático y por supuesto poeta, quien en su obra el “Rubaiyat” escribió varios poemas sobre el vino donde destaca la sensualidad e incluso el erotismo.
Y entonces el aventurero procedió a leer algunas líneas:
«Mira y escucha. Una rosa tiembla, agitada por la brisa, y el ruiseñor le canta un himno apasionado; una nube se detiene. Bebamos, y olvidemos que la brisa deshojará la rosa…».
Y otros más:
«Cuando muera lavadme con el jugo de la vid, que mi oración fúnebre sea el himno del vino… buscadme en el polvo del umbral de la taberna.»
Y este donde relaciona a la mujer amada con el vino:
«Una jarra de vino, un libro de versos y tú a mi lado bajo la rama, y el desierto se vuelve un paraíso”.
Para ese momento ya habían llegado las botellas de un vino chileno de uva Syrah, las copas se levantaron y se hicieron los honores y el brindis por supuesto.
Zalacaín entonces citó un poema, quizá la mejor aportación de Omar Khayyam sobre el vino:
¿Por qué vendes tu vino, mercader?
¿Qué pueden darte a cambio de tu vino?
¿Dinero? …
¿Y qué puede darte el dinero?
¿Poder? …
¿Pues no eres el dueño del mundo
cuando tienes en tus manos una copa?
¿Riqueza? …
¿Hay alguien más rico que tú,
que en tu copa tienes oro, rubíes, perlas y sueños?
¿Amor? …
¿No sientes arder la sangre en tus venas
cuando la copa besa tus labios;
no son los besos del vino tan dulces
como los más ardorosos de la hurí?
Pues si todo lo tienes en el vino,
dime mercader: ¿por qué lo vendes?
Poeta, porque haciendo llegar a todos mi vino,
doy poder, riquezas, sueños, amor…;
porque cuando estrechas en tus brazos a la amada,
me recuerdas;
porque cuando quieres desear felicidad al amigo,
levantas tu copa;
porque Dios cuando bendijo el agua la transformó en vino,
y porque cuando bendijo el vino se trasformó en sangre…
Si te ofrezco mi vino, poeta…
¡No me llames mercader!
Y entonces se armó la fiesta… Se prolongaron los poemas, llegaron más botellas de vino y se guardaron secretos.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.