#ElRinconDeZalacain | «El amante verdadero no desea el pan. Desea el hambre que lo mantiene despierto». Zalacaín repasa la diferencia entre hambre y apetito con poema de Neruda y citas del Masnaví Persa de Rumi
Por Jesús Manuel Hernández*
La frase “la mejor salsa es el hambre” se le atribuye a Sócrates, el filósofo griego. El pasado fin de semana Zalacaín había sido testigo de un breve diálogo entre la madre y su pequeño hijo sobre un tema. Ella decía “tienes que comer”, y el pequeño respondía “no tengo hambre”.
¿Cuándo nos damos cuenta de esta condición de tener o no hambre?, preguntaba Zalacaín a sus amigas mientras abría una botella de Ginebra Larios para preparar una “Media Combinación”, un aperitivo clásico con base en un buen vermut, en este caso un Yzaguirre de Reus mezclado con la ginebra.
Vaya tratados sobre el hambre, históricas discusiones sobre la diferencia entre hambre y apetito. Bien decía la abuela sobre la enseñanza para comer: “los primeros cinco años son la clave para enseñar y por tanto aprender los hábitos de la alimentación”. Ciertamente esa edad es clave para desarrollar el gusto, educar el paladar y aprender a comer.
En la escuela vienen las malas compañías, la influencia de la comida chatarra y en algunas ocasiones el caldo de cultivo del llamado “Trastorno de la Conducta Alimentaria”.
Hacía algunos años Zalacaín había leído una investigación, hecha libro, de Almudena Villegas Becerril, una cordobesa ganadora en 2002 del Premio Nacional de Investigación Gastronómica, algunos de los textos aludían precisamente al tema sobre la mesa aquél medio día.
La “Media Combinación” había quedado de maravilla, aparecieron también unas sardinillas con una leyenda atractiva: “Desde Galicia con amor”, una lata redonda de color blanco recién llegada bajo la marca “La Curiosa”. Las pequeñas sardinillas llenaron el paladar acompañadas del vermut.
Según Almudena, el hambre es la necesidad de comer, por tanto tiene una relacion directa con la nutrición de las células y los tejidos, no es solo una “punzada en el estómago”, es la señal del cuerpo cuando le falta combustible y “no se puede dominar”.
En cambio el “Apetito” es un impulso instintivo, surgido de la necesidad de comer. El apetito, según Almudena Villegas, se puede “entretener”, es decir, controlar y dominar con voluntad, pero es selectivo y responde a la cuestión de “nos apetece algo concreto” como una fruta, un bocadillo, un guiso, un tentempié.
Además el hambre se calma con cualquier alimento, pero el “apetito” aparece con o sin hambre, pero siempre acompañado de “placer”.
La charla había tomado rumbos interesantes como por ejemplo citar a Pablo Neruda mientras el aventurero esperaba la llamada de su “Chamana” quien estaba llegando de un viaje por Tailandia y seguramente traería regalos y sorpresas.
Y así el aventurero leyó “El gran mantel”:
Cuando llamaron a comer
se abalanzaron los tiranos
y sus cocotas pasajeras,
y era hermoso verlas pasar
como avispas de busto grueso
seguidas por aquellos pálidos
y desdichados tigres públicos.
Su oscura ración de pan
comió el campesino en el campo,
estaba solo y era tarde,
estaba rodeado de trigo,
pero no tenía más pan,
se lo comió con dientes duros,
mirándolo con ojos duros.
En la hora azul del almuerzo,
la hora infinita del asado,
el poeta deja su lira,
toma el cuchillo, el tenedor
y pone su vaso en la mesa,
y los pescadores acuden
al breve mar de la sopera.
Las papas ardiendo protestan
entre las lenguas del aceite.
Es de oro el cordero en las brasas
y se desviste la cebolla.
Es triste comer de frac,
es comer en un ataúd,
pero comer en los conventos
es comer ya bajo la tierra.
Comer solos es muy amargo
pero no comer es profundo,
es hueco, es verde, tiene espinas
como una cadena de anzuelos
que cae desde el corazón
y que te clava por adentro.
Tener hambre es como tenazas,
es como muerden los cangrejos,
quema, quema y no tiene fuego:
el hambre es un incendio frío.
Sentémonos pronto a comer
con todos los que no han comido,
pongamos los largos manteles,
la sal en los lagos del mundo,
panaderías planetarias,
mesas con fresas en la nieve,
y un plato como la luna
en donde todos almorcemos.
Por ahora no pido más
que la justicia del almuerzo.
Se habían llenado ya tres veces los vasos de “Media Combinación”, hacía hambre y el apetito estaba muy despierto. A las sardinillas le habían seguido unos buñuelos de bacalao y unas aceitunas de preparación casera.
Y sonó el teléfono era la “Chamana” reportándose de un “maravilloso viaje”, según lo había calificado.
Breve conversación, besos y abrazos telefónicos y la promesa de verse muy pronto con la advertencia “lee el poema enviado por mensaje, te va a doler, pero te va a gustar”.
Zalacaín colgó y abrió los mensajes. El texto era una cita tomada del Masnaví Persa de Rumi:
“Hay una dulzura
en no poseerte.
Si te tuviera,
mi corazón descansaría.
Y el descanso
es una forma de muerte.
Prefiero este filo.
Este borde interminable
donde casi te alcanzo
y casi me deshago.
El amante verdadero
no desea el pan.
Desea el hambre
que lo mantiene despierto.
Que nunca termine esta sed.
Que la noche se alargue
hasta que mi cuerpo olvide
que alguna vez fue mío.
Si me das todo,
¿qué quedará
para arder?”
Y aquella tarde fue muy, muy larga, llena de poesía, de vinos y copas de Zubrowka helado al final y en la mente de Zalacaín su chamana a quien en la intimidad llamaba “La Culta Dama”.
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.