#ElRinconDeZalacain | «A falta de amor, unos huauzontles con mole». Un repaso por la cocina de Cuaresma en Puebla
Por Jesús Manuel Hernández*
Una frase le rebotó a Zalacaín al amanecer del Miércoles de Ceniza, “El ayuno y la abstinencia frenan la inquietud del cuerpo, frenan los deseos insaciables, purifican y agilizan el alma, la llevan hacia lo alto”. Los historiadores la atribuyen al Obispo de Constantinopla, quien llegó a ser santo, Juan Crisóstomo.
Muchos debates había presenciado el aventurero a lo largo de su vida sobre la gastronomía de Cuaresma, decenas de viajes dejaron innumerables experiencias al paladar y por supuesto a la memoria gustativa.
Alguna vez había incursionado Zalacaín en el tema de la historia gastronómica de Cuaresma. Fue en siglo XIV con el Renacimiento cuando surgió la necesidad de dividir a la comida en “carnal” y de “cuaresma”, las tradiciones judías y musulmanas provocaron el debate.
La llamada “comida carnal” se integraba con la carne de cerdo y todos los embutidos derivados del animal, en cambio la “comida de cuaresma” incluía aceites vegetales, verduras y pescados.
Fue entonces cuando el Santo Oficio tenía una opción para distinguir a las familias cristianas tradicionales y antiguas, de las “nuevas familias”.
Más historias le llegaron a la cabeza, como aquella leyenda negra del “Témpura” atribuida a la cocina oriental, cuando en realidad es una forma de preparar verduras y pescados bajo la recomendación de las cocineras ibéricas, concretamente en el territorio portugués donde los misioneros jesuítas las conocieron y las llevaron a Japón.
En latín esta comida se llamaba “ad tempora quadragesimae”, y los japoneses la identificaron sólo como “Tempora”. En los siglos XVII y XVIII se popularizó la receta y se volvió prácticamente una identidad gastronómica de Japón.
Unas monjas españolas la conocieron en el Vaticano y la llevaron de regreso a la Península Ibérica, específicamente al Monasterio de Santa Clara de Arrendó.
Zalacaín repasó mentalmente la cantidad de recetas de cuaresma practicadas por su abuela, sus tías abuelas y su madre, constituían por sí mismas toda una enciclopedia digna de poner en práctica hoy día, por desgracia, algunos productos y técnicas están en extinción.
La abuela de Zalacaín acostumbraba hacer unos chiles para los Viernes de Cuaresma, aparecían ya los Chiles del Tiempo, los poblanos. Los chiles pelados y desvenados se rellenaban con una fritura de acelgas y jitomate; en una tortera se iban colocando las capas de acelgas, chícharos, rebanadas de queso fresco de cabra, y se metía al horno. El secreto, decía la abuela, era freir el jitomate con manteca y aceite de oliva.
Quizá los Chiles del Tempo hayan sido por algunos años el ingrediente principal de la cocina cuaresmeña de la casa de la abuela, los hacían en rajas con requesón, en escabeche, capones, rellenos de queso y en caldillo blanco.
Una de las tías abuelas tenía una receta probada, por desgracia, muy pocas veces en la infancia, la tía falleció y nadie más se atrevió a prepararla.
Le decían Chiles Capones de la Tía Licha. Los chiles se desvenaban por la parte de arriba sin cortar la cabeza. Antes, había preparado queso fresco desmoronado y unas hojas de epazote, se trituraba todo, se rellenaban los chiles y se freían en manteca; una vez bien escurridos, se envolvía cada chile en una tortilla de maíz muy delgada, se colocaban en un platón, alineados todos los chiles se bañaban con una mezcla de mantequilla hirviendo y sazonada con sal.
Otro plato de la familia del aventurero eran los famosos Envueltos de chiles, usaban el Meco, el Mulato y el Pasilla, los tantos los calculaban según el gusto de cada quien, pero casi siempre dominaba el sabor del Meco.
Una vez remojados y luego tostados se metían en una cazuela de barro con manteca y jitomate para hacer la salsa, en cuaresma se le ponía agua, pero en otra temporada se usaba el caldo de cerdo. Por separado se sancochaban las tortillas en manteca y se iban metiendo en la salsa a manera de mojarlas totalmente y se iban haciendo los envueltos con huevos revueltos por dentro; todo se bañaba con la salsa sobrante y queso añejo en Cuaresma. Pero en otras épocas del año se aceptaba el chorizo, la longaniza y la carne de puerco deshebrada.
Los Nopales también tenían demanda en esos tiempos, se hacían “Navegantes” con epazote y Chile Pasilla o Chilpotle. Otros, una vez cocidos, se cortaban y se freían con manteca, jitomate, se adornaban con rajas de queso fresco y orégano, eran ideales para acompañar algún otro platillo.
La mamá de Zalacaín acostumbraba hacer Quelites, Quintoniles en varias salsas, una en especial era la favorita, con Chile Mulato y ajos.
Las calabacitas, los chayotes, las verdolagas, los Colorines, y por supuesto las Flores de Calabaza, las tortitas de camarón seco, el revoltillo de pipián con papas y los Huauzontles, sin duda el plato más socorrido de la Cuaresma.
Pero había otros platos famosos. Los Chiles Cuaresmeños, llamados así, los jalapeños, por la temporada. Se rellenaban de atún, de pescado, de frijoles refritos, de queso añejo.
En la Puebla de antes, además, a la salida de las iglesias se podía encontrar una variedad de dulces, los merengues, camotes, buñuelos de viento con miel y azúcar, barquillos, gaznates, muéganos, tortitas de maíz, envueltas en papel de china de varios colores.
Toda una tradición de comida pasó por la mente de Zalacaín.
Aquél día había llegado la compra del mercado, un olor característico le llegó a la nariz, sobre la mesa aparecieron unos ramos enormes der huauzontoles, los limpiarían, los sacudirían, los lavarían, cuidando no desgranarlos para después “armarlos” rellenos de queso, enharinados para rebozarlos y freirlos con un poco de aceite.
Dos formas eran características para comerlos, secos, con algúna salsa a un lado o en caldillo de jitomate y un poco de cebolla.
La experiencia de comer huauzontles es única, los cubiertos sobran. Zalacaín lo había aprendido perfectamente de niño, se desprendían las ramitas y se llevaban a la boca, se metían y se aprisionaba el tallo con los dientes y se tiraba hacia fuera, dejando dentro de la boca los granos del huauzontle.
Cada ramita se iba colocando alrededor del plato para demostrar la habilidad de comerlos.
Una de las tías tenía un refrán cuando los servía en la mesa: «A falta de amor, unos huauzontles con mole».
Pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.