#ElRinconDeZalacain | Sin los persas y los árabes, España no hubiera conocido los turrones y mazapanes
Por Jesús Manuel Hernández*
“Para San Antón, se acaba el turrón”, dijo el aventurero Zalacaín al grupo de amigas convidadas aquella tarde a probar una amplia muestra de turrones duros y blandos, llegados unos de Alicante, Gijón, Valencia o Madrid. Un buen amigo había importado varias marcas de las más conocidas y Zalacaín aportó una más, traída de su último viaje a Madrid.
Los turrones de “Casa Mira”, fundada en 1842, en la calle Carrera de San Jerónimo, son de los más famosos de España y curiosamente los mexicanos son de los mejores clientes desde el siglo pasado.
Las amigas preguntaron por la historia del turrón y la razón por la cual se comen en las fiestas decembrinas. De ahí la frase soltada aquella tarde “Para San Antón, se acaba el turrón”, es decir el 17 de enero ya no hay turrones.
Existen varias razones, algunas climáticas y otras basadas en las tradiciones de las religiones monoteístas.
Los árboles de almendras, avellanas, nueces, pistachos, ofrecen sus frutos en Agosto, y a principios del Otoño se dejan secar, de ahí el nombre genérico de “frutos secos”, la base de la fabricación de turrones y mazapanes.
Pero gracias a los persas, los árabes heredaron la costumbre del cultivo de esos árboles y su vocación religiosa llevó a fabricar alimentos dulces donde la miel, el azúcar, las almendras, avellanas o pistaches son los ingredientes principales.
En la Edad Media los árabes introducen a Europa el consumo de los turrones y los mazapanes; de hecho gracias a las costumbres alimenticias del pueblo árabe se debe la presencia de la pastelería, la confitería y la repostería en los países del Mediterráneo.
A ellos se deben también las aportaciones de las aguas con frutas y los siropes y sorbetes elaborados con nieves de las montañas.
¿Siropes? Preguntó una de las amigas. Sí, dijo Zalacaín “siropes son los jarabes”, jugos de frutas, concentrados con ayuda de azúcar o miel.
Los árabes introdujeron muchas costumbres gastronómicas y además productos desconocidos por los europeos: almendras, nueces, pistachos, dátiles, canela, miel, azafrán, por citar algunos. Sin ellos no existirían hoy las gastronomías española y francesa.
Pero también introdujeron la harina, mezclándola con agua para hacer una masa, frita después y bañada con agua de rosas o mieles, dando origen a los hoy conocidos “buñuelos”.
Los griegos tenían por costumbre consumir un dulce hecho con almendras y miel, le llamaron “cupedia”, y fue adoptado por los romanos, desde donde se divulgaron al resto del Sacro Imperio. De ahí, apareció el turrón en Córdoba, España, en el siglo XI, poco después en Valencia y ya en el siglo XVI en Sevilla, de donde seguramente fue exportado al Nuevo Continente.
Pero el consumo tradicional es en fiestas decembrinas debido a la costumbre de Carlos V quien llenaba las arcas reales con turrones para agasajar a los aristócratas invitados a sus fiestas, su hijo Felipe II continuó con esa práctica en especial con el turrón alicantino.
La historia del mazapán va ligada a la del turrón por el uso de los mismos ingredientes, conocidos como “pan de maza” y todas las leyendas se dirigen a Toledo como la ciudad clave para su divulgación desde el Convento de San Clemente. El rey Alfonso VII lo consideró “el postre de reyes”.
En la ciudad de México se avecindó en 1939 Luis García Galiano quien fundó la fábrica de “Mazapanes Toledo”, vigente aún y con gran éxito.
Curiosamente Mazapanes Toledo es la única empresa en seguir produciendo artesanalmente las famosas “anguilas” de mazapán, rellenas de frutos secos y mermeladas, son espectaculares, en forma de una anguila enredada en sí misma, mide unos 70 centímetros de diámetro y cuesta como siete mil pesos, dijo Zalacaín.
Pero esa, esa es otra historia.
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* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.