#ElRinconDeZalacain | De dónde obtienen sus nombres los platillos mexicanos, los Frijoles Charros o los Huevos Charros ¿Tienen el mismo origen?
Por Jesús Manuel Hernández*
¿Quién le pone el nombre a los platillos?, preguntaron sus amigos al aventurero Zalacaín, mientras preparaba tres Martinis Vesper, la coctelera recibió ginebra, vodka y la maravillosa mezcla de vinos de Burdeos con añadidos de licores cítricos de varias partes del mundo, reunido todo bajo el nombre de “Lillet”.
Y aportaron ejemplos. ¿Las “Enchiladas Albañil” fueron inventadas por un trabajador de la construcción?
¿Los “Huevos a la Mexicana”, fueron elaborados para definir el estilo de comer de los mexicanos, o los inventaron en una fonda de algún mercado cuyo nombre habría sido “La Mexicana”?
¿Los “Chiles Fingidos” deben su nombre a una mala o buena imitación de otros chiles?
¿Los “Tacos al Pastor”, fueron confeccionados, inventados, por algún campesino, dedicado al pastoreo?
Algunos deben su nombre al gusto de algunos personajes, como la “Ensalada César” creada por el chef Remigio Murguía en honor a su jefe, César Cardini.
O los llamados “Tacos Gobernador”, creados en Mazatlán por el dueño del restaurante “Los Arcos”, Lalo Angulo Salomón, quien mezcló la machaca de camarón, el queso asadero y el chile poblano, para agasajar al entonces gobernador de Sinaloa Francisco Labastida.
Y así, el grupo repasó varios nombres de los platillos nacionales con cierta fama y desconocido origen.
Uno de los amigos, de origen norteño, mencionó los “Frijoles Charros” un nombre un tanto fuera de la región famosa por la charrería. ¿Quién los inventó, quién los bautizó con ese nombre?
Al saber del aventurero Zalacaín, el nombre “charro” se aplicó de forma genérica a quienes trabajaban en el campo norteño, es decir a los “vaqueros”, cuidadores de vacas, o campesinos, se les llama “charros” y uno de los alimentos básicos de su ingesta matutina está basada los frijoles.
Pero… dijo Zalacaín, hay una amplia variedad de “Frijoles Charros”, según la región se usan frijoles bayos, canarios, negros, siempre caldosos, mezclados con jitomate picado, tocino, a veces salchichas, chiles serranos, cilantro, incluso carne de cerdo, epazote, rábano, aguacate, chicharrón, cebolla morada, etcétera.
Los “Frijoles Charros” son como los arroces con cosas dijo Zalacaín y todos se rieron.
Y otro amigo dijo “¿La “Salsa Borracha” la inventó una cocinera muy tomada o es por el pulque añadido?
¿Y los “Tacos Árabes”? Pues todo mundo sabe de su origen, sirio-libanés, basados en el “alambre” de cordero, pero no son de Arabia, el nombre viene por la película aquella del “Baisano Jalil” interpretada por Joaquín Pardavé. Los poblanos le llamaron a los migrantes libaneses “árabes” por desconocimiento y cuando la familia Tabe abrió las primeras taquerías de carne en trompo, les dijeron “árabes”, luego se cambiaría el cordero por el cerdo.
Pero Zalacaín desconcertó al grupo al poner otro platillo con pocas referencias históricas, si bien hay “Frijoles Charros” en prácticamente todo México, no sucede lo mismo con los llamados “Huevos Charros”, no hay referencias similares a los frijoles norteños.
Quizá, dijo el aventurero, su nacimiento haya estado asociado a la “Salsa de Chicharrón”, popular en la cocina poblana, donde el cerdo y sus derivados, el chicharrón por supuesto, son muy demandados en desayunos y comidas.
Seguramente algún poblano pidió un día salsas de chicharrón y le añadió un huevo estrellado o al revés, y luego se harían revueltos, en fin.
Zalacaín procedió a hacer el Tercer “Martini Vesper”, aparecido por vez primera en 1953 en la novela “Casino Royale” donde James Bond, el Agente 007, cambia su aperitivo tradicional, Martini de Ginebra o Martini de Vodka, y pide al barman mezclarlos y añada el Lillet, pero esa, esa es otra historia.
YouTube El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.