La startup australiana Vow espera conquistar a los amantes de la gastronomía aventurera y hacer que su paté de cultivo celular se popularice.
Resumen:
Una empresa emergente australiana está creando foie gras cultivado en laboratorio a partir de células de codorniz cultivadas, apuntando a los amantes de la gastronomía aventureros.
El foie gras falso de Vow se lanzará en restaurantes de alta gama de Singapur y Australia antes de una expansión más amplia.
La startup enfrenta obstáculos como aprobaciones regulatorias, costos de producción y oposición política en EE. UU.
Por Ben Raab / Wilson Rothman / The Wall Street Journal
¿Puede el foie gras cultivado en laboratorio encontrar un nicho en el mercado de alimentos de lujo?
Los fabricantes de carne cultivada en laboratorio, también conocida como carne de cultivo celular, han presentado el producto como una solución a los problemas ambientales y humanitarios de nuestra cadena alimentaria. Sin embargo, conlleva sus propias desventajas: es costoso de producir , no logra la textura de la proteína y comienza su vida como lodo.
Esta tecnología se ha topado con los mismos problemas que han obstaculizado todo tipo de carnes alternativas, ya sean elaboradas en laboratorio o a partir de vegetales. Tras su irrupción en el mercado a finales de la década de 2010, estrellas de origen vegetal como Impossible Foods y Beyond Meat experimentaron un auge momentáneo, pero desde entonces han enfrentado dificultades, ya que los altos costos, los problemas de textura y el escepticismo del consumidor frenaron su adopción generalizada.
La startup australiana Vow apuesta a que puede sortear algunos de estos problemas con un nicho pensado para atraer a los amantes de la comida aventureros: el foie gras artificial.
A diferencia del pollo cultivado , que tendría que ser lo suficientemente barato como para competir en los supermercados, el llamado Forged Gras de Vow solo compite con un manjar de alta gama y precio elevado. No hace falta ser miembro de PETA para preocuparse por la alimentación forzada de gansos y patos, que se aplica tradicionalmente para lograr ese hígado mantecoso, una práctica prohibida en algunos lugares.
El producto de Vow está elaborado a partir de células de codorniz cultivadas que, cuando se combinan con aromáticos y otros ingredientes, pueden evocar el sabor del producto real.
Para comenzar, Vow está introduciendo su producto al público general a través de restaurantes de alta gama antes de ampliar la producción en masa.
“La filosofía de Vow como empresa es crear productos deliberadamente diferentes a las carnes que consumimos hoy”, afirmó Ellen Dinsmoor , directora de operaciones. “El foie gras se adapta a ese ámbito y a nuestra estrategia de comercialización, que comienza en un mercado más premium y de alta gama para luego ir bajando al mercado de menor calidad”.
Two Men Bagel House en Singapur ofrece el bagel Foie King Forged Gras de Vow, que se vende por unos 14 dólares. Foto: Vow
El foie gras artificial de la compañía se está iniciando en Singapur, donde más de 35 establecimientos sirven esta exquisitez. Vow se expandió recientemente a Australia, donde acaba de obtener la aprobación de Food Standards Australia New Zealand, la agencia que regula los alimentos y la seguridad alimentaria.
En el Hotel Lincoln de Melbourne, Australia, el foie gras de Vow se sirve con raíz de perejil, galleta de membrillo, salsa rémoulade de alcaparras y puré de ajo negro por el equivalente a $19. A modo de comparación, una terrina de foie gras en la Blue Ribbon Brasserie de Nueva York cuesta $36.
Aún así, antes de que Forged Gras esté disponible en los estantes de los supermercados, Vow debe ampliar su producción y navegar por un panorama regulatorio y político complicado.
Vow comenzó a realizar sus propias pruebas de sabor hace más de seis años cuando intentaba decidir qué células animales producirían los productos cárnicos más deliciosos.
Al explorar una nueva línea celular, Vow «busca el aroma, la sensación al introducirla en la boca y lo que ocurre al masticarla», explicó Dinsmoor. «La horneamos, la cocinamos al vacío y observamos su flexibilidad como ingrediente».
Vow se decidió por la codorniz japonesa tras probar docenas de especies, dijo Dinsmoor. «Es familiar, como lo es la carne de ave, pero tiene un umami muy agradable, con notas ligeramente a caza, que creo que la diferencian», añadió.
Vow comienza la producción tomando una biopsia de una codorniz japonesa para extraer una célula de tejido conectivo, que el equipo descubrió que reproducía mejor la textura rica y grasosa del hígado.
Una vez que las células se han multiplicado en un recipiente cerrado, los trabajadores las introducen en un tanque de 200 litros similar a una cuba de cervecería, junto con un caldo nutritivo. A medida que crecen, las células se transfieren a tanques más grandes, hasta llegar a un recipiente con capacidad de 20.000 litros.
A la hora de la «cosecha», los trabajadores desnatan las células —»como el suero en la elaboración del queso», explicó Dinsmoor— y las trasladan a la zona de producción de alimentos de Vow, donde se cocinan con ingredientes culinarios. Los ingredientes del hígado graso artificial incluyen proteína de habas, diversos concentrados de frutas y verduras y carragenina, un espesante. El paté contiene mantequilla y especias como sal y tomillo.
Vow utiliza tanques en Sídney para cultivar sus cultivos de células animales. Foto: Vow
Gracias a que Vow cultiva células específicas de tejido conectivo que contienen proteínas y grasas, el foie gras cultivado adquiere una textura grasosa y tierna que se asemeja a la cremosidad del foie gras auténtico. A diferencia de sus competidores, Vow no necesita alcanzar la textura fibrosa y crujiente de un nugget de pollo cultivado, algo más difícil para un producto que inicialmente es un lodo líquido.
La empresa analiza la seguridad de las células cultivadas antes de usarlas. La carne cultivada es especialmente vulnerable a la contaminación durante la producción debido a la falta de sistema inmunitario de las células. Dinsmoor afirmó que los lotes contaminados son fáciles de detectar. Las células contaminadas mueren rápidamente y se desechan.
Producir carne cultivada tiene un precio elevado. Vow afirma pagar 85 dólares por kilogramo para extraer células de codorniz, antes de procesarlas para obtener carne en lonchas o paté, donde el cultivo celular representa el 51 % y el 60 % del producto, respectivamente. El costo promedio de producir carne de res convencional en Estados Unidos es inferior a 10 dólares por kilogramo, y para productos altamente procesados como carne molida, nuggets de pollo o salchichas, los costos de producción suelen ser inferiores a 5 dólares por kilogramo, según Jennifer Martin , profesora asociada de ciencias animales en la Universidad Estatal de Colorado, quien no colabora con Vow.
Expandirse a escala comercial requeriría una importante inversión adicional, por lo que según Martin, es prudente que Vow permanezca en el sector de los restaurantes por ahora.
“La mano de obra, el cultivo celular, las incubadoras multimillonarias: son grandes gastos de capital”, dijo Martin. “Es un gran riesgo si decimos que estamos invirtiendo miles de millones de dólares en escalar un producto cuya cuota de mercado aún es una fracción de la de la proteína cárnica tradicional”.
Pollo cultivado de Good Meat, autorizado por el Departamento de Agricultura de EE. UU. en 2023. Foto: Justin Sullivan/Getty Images
Florida y Alabama prohibieron la venta y producción de carne cultivada en 2024, y varios otros estados siguieron su ejemplo en lo que va de 2025. La ola de restricciones comenzó después de que el Departamento de Agricultura de EE. UU. otorgara la aprobación a mediados de 2023 a Upside Foods y Good Meat, que también producen productos cárnicos cultivados en células, aunque ambos siguen estando escasamente disponibles en EE. UU.
Los legisladores que respaldan las prohibiciones han citado preocupaciones sobre las implicaciones de la carne cultivada para la salud (aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha dicho que dichos productos aprobados son seguros para el consumo) y enmarcaron las medidas como una forma de proteger los medios de vida de los agricultores y ganaderos estadounidenses.
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«Si alguna vez llega el día en que permitimos la venta de estos productos cultivados en laboratorio, deben estar etiquetados adecuadamente para que la gente sepa exactamente lo que está comprando», dijo el representante Dean Black , miembro republicano de la Legislatura de Florida y partidario activo de la prohibición.
Vow dijo que planea solicitar la aprobación de la FDA en los próximos meses, pero Dinsmoor dijo que los desafíos regulatorios de Estados Unidos podrían en última instancia hacer que la compañía dé prioridad al crecimiento en otras partes de Asia y la Unión Europea, donde el camino parece más viable políticamente.
Escriba a Ben Raab a ben.raab@wsj.com y a Wilson Rothman a wilson.rothman@wsj.com
Fuente https://www.wsj.com/arts-culture/food-cooking/lab-grown-foie-gras-vow-db23ab0a