Muchas bodegas recurren a una amplia gama de procesos físico-químicos para cubrir la demanda. Si evitamos consumir alimentos con dudosos ingredientes, ¿por qué aceptamos vinos con una infinita lista de aditivos?
Por Alberto de Luna / El Confidencial
¿Cómo es posible que el vino que encontramos en grandes superficies siempre sepa igual, año tras año, sin importar las condiciones climáticas de cada cosecha? ¿Cómo es posible que tu Verdejo, Albariño, Jumilla, Ribera o Rioja de confianza nunca falte en bares, restaurantes o tiendas, como si la producción fuera inagotable? La respuesta es sencilla, aunque para muchos incómoda: lo que estás bebiendo es un vino industrial. Un producto sometido a procesos que priorizan el volumen, la homogeneidad y la rentabilidad, muy lejos de la expresión auténtica del terroir o del trabajo artesanal.
Para lograr esa consistencia milimétrica año tras año, muchas bodegas recurren a una amplia gama de aditivos y procesos físico-químicos. Es el proceso de estandarización del vino donde se utilizan levaduras industriales diseñadas para controlar la fermentación, ácido tartárico o málico para corregir la acidez, taninos en polvo para modular la astringencia, chips de roble para simular el envejecimiento en barrica, enzimas sintéticas para potenciar color y aroma, e incluso proteínas de origen animal (huevo, leche, pescado o mariscos) para clarificar el vino.
Todos estos elementos están permitidos legalmente, sí, pero transforman lo que tradicionalmente se consideraba vino en algo mucho más cercano a un producto alimentario estandarizado.
¿Cuál es el resultado? Vinos planos, previsibles y, con frecuencia, más difíciles de metabolizar. Pero eso sí: iguales año tras año. ¿Igual de malos? ¿Igual de buenos? Muchos consumidores asumen que la resaca, el dolor de cabeza o la sensación de pesadez, son síntomas derivados únicamente del alcohol. Pero la realidad es que estos efectos podrían estar muchas veces relacionados con los compuestos añadidos durante la elaboración. Si evitamos consumir alimentos con más de tres ingredientes, ¿por qué aceptamos vinos con una lista de aditivos que rara vez se menciona?
La trampa del etiquetado invisible
Desde 2023, es obligatorio declarar los ingredientes del vino, pero la normativa permite hacerlo a través de un código QR en lugar de imprimirlos directamente en la etiqueta. En la práctica, esto significa que muy pocos consumidores llegan a saber qué contiene realmente la botella que están bebiendo. Y cuando alguien escanea el código, se encuentra a menudo con información técnica, ambigua o difícil de interpretar. Además, hay ciertos aditivos que, al “desaparecer” durante el proceso de elaboración, no aparecen reflejados en el etiquetado.
Otro aspecto que la mayoría de gente desconoce es el origen de la uva. Muchas bodegas compran la materia prima a terceros, lo que implica perder el control sobre el viñedo y sus prácticas agrícolas. En ese escenario, el uso de fungicidas y tratamientos químicos es frecuente, afectando directamente a la calidad del fruto y eliminando las levaduras autóctonas de la uva, esenciales para una fermentación natural.
Además, el uso de herbicidas en los suelos todavía es una práctica generalizada en muchos viñedos tradicionales, lo que empobrece la biodiversidad del suelo y el ecosistema. No es raro, de hecho, ver camiones cargados de uva de Verdejo viajando a Galicia, o uva de La Mancha rumbo a La Rioja, por poner un par de ejemplos. Es un secreto a voces dentro del sector que muchas bodegas ‘industriales’ traen para su vino uvas de otras regiones de España. Y es que parece que todo vale para mantener el volumen, aunque eso implique disolver la identidad del vino.
Después, los aditivos ya se encargarán de dar ese ‘sabor reconocible’ que el consumidor espera de su vino para tomarlo en un bar de Calahorra, en Peñíscola o en el restaurante de moda en Madrid.
También merece la pena mencionar que Francia y Alemania son grandes importadoras de vino a granel español que luego se vende como vino con marca y nombre francés o alemán. Por ejemplo, el vino espumoso alemán (Sekt) cuya uva principal proviene de La Mancha.
La alternativa existe, aunque no siempre abunda
¿Cómo se inicia esta alternativa de mínima intervención en la bodega, es decir, la ‘no necesidad’ de utilizar químicos? Esencialmente, mediante un control riguroso de la producción de uva, donde se establece el estilo del bodeguero a través de prácticas vitícolas adecuadas, respetando las condiciones de clima y paisaje. De este modo, se evita la necesidad de intervenir en los desequilibrios del vino mediante el uso de productos químicos.
En España hay un gran número de productores viñadores, un ejemplo en Galicia y Canarias podría ser el proyecto Envínate, cuyos vinos regionales Lousas, Táganan o las parcelas Margalagua o Camiño Novo son auténticas joyas enológicas. También podemos encontrar más bodegas por toda la geografía española: Cerrón en Jumilla, Raúl Pérez y César Márquez en Bierzo, Comando G en Gredos, José Gil o Diego Magaña en Rioja, Willy Pérez y Ramiro Ibáñez en Jerez, Jorge Olivera en Huesca, y otros muchos nombres.
Por eso, cuando pruebas un verdejo de Cantalapiedra o un Jumilla de Cerrón como La Calera del Escaramujo, la experiencia cambia por completo. Eso sí, son vinos artesanales, elaborados sin químicos, con uva propia y filosofía de mínima intervención en bodega mediante un control exhaustivo de la uva. ¿La desventaja? Que hay pocas botellas. Lo bueno no siempre es abundante.
Más allá de los procesos de elaboración, hay un tema crucial del que apenas se habla: el suelo, puesto siempre en relación con el entorno, el clima y el factor humano. En países como Francia o Italia, el valor del terroir es central. Aquí, sin embargo, se prioriza muchas veces si el vino ha pasado más o menos tiempo en barrica para llamarse Crianza, Reserva o Gran Reserva, como si esa etiqueta ya significase una mayor calidad del vino.
Por no hablar de que se permita, por ejemplo, cultivar chardonnay en territorios donde sus aptitudes varietales no son mejores que las variedades locales tradicionales. Si algún día en España se pusiera el foco en el territorio, como se hace en otras regiones vinícolas, muchos mitos caerían.
Pero eso no interesa a quienes manejan el negocio. Hay mucho lobby para evitar que el consumidor descubra que el suelo de ciertas zonas no es adecuado para ciertas variedades, o que algunas de las bodegas más reputadas cultivan en terrenos de muy dudosa calidad.
Este problema no es exclusivo de España, pero aquí se ha asumido con una naturalidad preocupante. Urge una mayor conciencia, transparencia y autenticidad. Si bodegas, distribuidores, restaurantes y consumidores no comienzan a apostar decididamente por la verdadera calidad del vino, de una uva mimada, del trabajo honesto y del profundo respeto por el entorno ecológico, rural y social, corremos el riesgo de alejar aún más a las nuevas generaciones de esta inmensa riqueza cultural que poseemos. Y el cambio empieza por saber lo que estamos bebiendo.