Por Jesús Manuel Hernández
Est columna la vengo escribiendo desde 2009, los antecedentes estan situados antes, incluso en la década de los 90 del siglo pasado apareció en revistas y algun diario. En el año 2007 escribí el libro “Orígenes de la Cocina Poblana”, editado por Planeta, basado en la investigación hecha para la producción de El Rincón de Zalacaín.
En 2013 recibí una llamada para preguntar sobre una afirmación aparecida en un diario nacional donde se atribuia el bulo de los orìgenes del chile en Nogada.
Normalmente no repito columnas, hoy es necesario
*Un repaso por los recetarios de los siglos XVIII y XIX de comida mexicana y poblana donde aparecen por vez primera los picadillos, la nogada y la forma de hacerse.
La señora Patricia al otro lado de la línea estaba verdaderamente molesta, era la esposa de «un paisano de un primo hermano de algún pariente lejano», diría Sabina, y la razón le asistía. Partía su comentario de la publicación en un diario nacional sobre el origen de los Chiles en Nogada, «rellenos en el pasado sólo de fruta y usados primero como postre». Acudía al aventurero a fin de encontrar apoyo y enviar una carta protestando por la referencia alejada de la historia.
Zalacaín reía y se regocijaba, la quejosa amenazaba con la convocatoria a una marcha en pro de la dignificación del Chile en Nogada de acuerdo a las antiguas y auténticas recetas y tradiciones angelopolitanas.
Tranquilizó a la señora, no sería ni la primera ni la última vez en aparecer algún comentario desviando la raíz del platillo y poniendo de moda alguna composición de nogada espumosa o atribuyendo la leyenda a una orden ajena a las Agustinas Recoletas de Santa Mónica, donde por cierto no existe ningún documento acreditando la autoría del platillo estrella ofrecido a Agustín de Iturbide en 1821.
Por desgracia los Chiles en Nogada dejaron de estar de moda y fueron siempre un socorrido alimento de las clases altas, barrocas, adineradas y conservadoras, proclives al frustrado imperio y ajenas a la República de Juárez, por tanto las recetas se han quedado prácticamente en el seno de las familias angelopolitanas.
Zalacaín escarbó en su biblioteca y ofreció a la inquieta señora un resumen de los escritos aparecidos en los últimos dos siglos sobre tan curioso y polémico tema.
El documento más antiguo hasta ahora conocido es la libreta escrita por el franciscano, cocinero y campanero, «Fray Gerónimo de San Pelayo, hecho en año 1780 en día 17 de febrero» según se puede leer. Tratándose de un franciscano es casi seguro conociera la Nuez de Castilla, pues fue esa orden la introductora de su cultivo a tierras aledañas a Calpan de donde aún se obtiene para la producción de los Chiles en Nogada, pero no menciona nada sobre el platillo.
El segundo documento ha sido nombrado «Dos manuscritos mexicanos de cocina Siglo XVIII», anónimos y divididos en dos títulos, «Cuaderno de Guisados Caseros, Libro de Antes y Guisados de Cocina» donde tampoco aparecen referencias, y el segundo título «Recetario Mexicano» donde si se dá cuenta de las primeras formas del empleo de la nogada, los chiles y algún relleno.
Zalacaín le dijo a la señora, bajo el título «Nogada» aparece: «Mitad de nueces y mitad de almendras y un migajón de pan, muy remolido todo, su aceite de comer bueno, su queso por encima y los chiles bien escurridos, que no tengan manteca y su granada». Esta es la primera aparición de una mezcla entre nogada y chiles, no se menciona el «Chile Poblano» tampoco si estaba o no relleno.
Otras recetas de la nogada eran para pollos sancochados en manteca, las ensaladas de betabel, calabacitas, cebollas rellenas y pescado Bobo. ¿Pollo con nogada? grito la señora al otro lado de la línea, si efectivamente, fue escrita y publicada en el siglo XVIII, años antes de la visita de Iturbide a Puebla. Pero en ninguna página aparece un postre con nogada y tampoco un chile relleno de frutas.
Diez años después del inicio de la leyenda, en 1831 aparece el primer compendio de recetas bajo el título de «El Cocinero Mexicano o colección de las Mejores Recetas para guisar al Estilo Americano y de las más selectas según el método de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa. Con los procedimientos más sencillos para la fabricación de masas, dulces, licores, helados y todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa», un título bastante amplio para definir el alcance de la obra presentada primero en tres tomos de 334, 346 y 452 páginas impresas en los talleres de Mariano Galván Rivera en la ciudad de México y considerado a la fecha como el aporte culinario más antiguo de la gastronomía nacional.
El tomo I, le dijo el aventurero Zalacaín a su interlocutora, está dividido en ocho tratados, el segundo dedicado a «las frituras, aderezos o adornos para las sopas y otros guisados, y de las ensaladas». La receta número 26 de la Sección Primera dice textualmente y con apego a la ortografía de la época: «Relleno mexicano. Se pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena, y á todo bien picado se añade un mihajon de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparras, alcaparrones y acitrón. Otros en vez de alcaparras y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las añaden sin quitar las alcaparras. Queda sabroso añadiendo también piñones».
¿Deben capearse los chiles preguntó doña Patricia? Y Zalacaín citó otra receta del Tomo I, Tratado Quinto, las números 14 y 15 tienen alguna variante pero en ambas se meten los chiles rellenos en harina y huevo batido y se fríen. Sin embargo la 16 es la de mejor referencia dijo el aventurero, respecto de un picadillo moderno.
Pero sigue sin aparecer la receta identificada textualmente como «Chile en Nogada». Es hasta la aparición el «Arte Novísimo de Cocina, aumentado o Excelente Colección de las Mejores Recetas para que el menor costo posible, y con la mayor comodidad pueda guisarse a la española, francesa, italiana e inglesa, sin omitirse cosa alguna de lo hasta aquí publicado, para sazonar al estilo americano» también de 1831 donde se cita: «26. Chiles rellenos en nogada de nueces. Estos se rellenan y fríen con huevos batidos, se molerán algunas nueces limpias, un poco de chile ancho ya remojado, algunos cominos, y pan frío que molido se freirán con el antedicho chile, cominos, etc. y quedará hecha una nogada espesa, la que se le pondrá por encima a los chiles, y al servirlos se le agregará aceite».
A mediados del siglo XIX apareció «La Cocinera Poblana o el Libro de las Familias» sin duda el más completo compendio de recetas de la gastronomía utilizada por los angelopolitanos. El editor Herrero Hermanos Sucesores ofrecía un «novísimo manual práctico de cocina española, francesa, inglesa y mexicana, higiene y economía doméstica» y enunciaba «contiene cerca de 2000 fórmulas de ejecución sencilla y fácil».
La sección de Cocina Mexicana en su receta 1378 define la Nogada.- «Se toman cien nueces, se mondan desde la noche y se van echando en agua fría; al otro día se muelen, y ya que se bajaron del metate, se muele por separado medio queso fresco, cuatro onzas de pepita de calabaza, bien lavada para que se le quite el pellejito verde que la cubre, el migajón de una torta remojado, una cabeza de ajos asada, cuatro o cinco clavos, y lo que se coge con dos dedos de cominos; ya molido, se revuelve todo con la sal correspondiente. Esta nogada se toma con chiles rellenos de picadillo, pero se sirve separadamente, adornándola con dientes de granada y perejil deshojado».
Y la receta 1379 es la más específica «Nogada para chiles rellenos» y dice así:
«Para 50 chiles se emplean 200 nueces; se parten los chiles con cuidado y se echan en agua, se mondan y limpian bien y se echan en una cazuela en agua limpia; se toma una tasa de nueces, ya que están limpias, y se muelen en el metate a que queden muy remolidas; se pelan unos dientes de ajo y se tuestan y en la misma manteca se fríe un poco de cebolla muy menudita y ahí se echa la nuez a que se fría bien, y se le echa el caldo e el que se coció la carne de los chiles sin cargar los asientos; se fríe un poco el agua y se le echa agua a que cubra los chiles; se le pone un poco de pan remojado y molido, un poco de canela, clavo y pimienta, todo molido, un poco de tomillo y otro de perejil, y se le puede echar también manzana y durazno, pero rebanados; se le agrega un terrón de azúcar y un poquito de vino de Jerez.
«Con la nuez que queda se prepara la nogada para cubrir los chiles, y se hace de la manera siguiente: Se remuele bien con un cuarterón de queso fresco, un terrón de azúcar y sal al gusto; se baja todo del metate con un poco de agua, y se echa todo en una cazuela; se le echa un poco de aceite y se revuelve muy bien esta salsa, con la cual se cubrirán los chiles a medida que se vayan poniendo en los platos para servirlos; encima se van colocando unos granos de granada. Esta nogada debe hacerse a la hora de comer, pues si se hace mucho tiempo antes, se pone prieta».
La Cocinera Poblana da cuenta más adelante de un picadillo para rellenar chiles donde interviene el lomo de puerco bien picado, jamón, jitomates colorados, huevo duro, acitrón, pasas deshuesadas, almendras mondadas, azafrán, clavo, canela, cominos, azúcar, vinagre de Castilla, entre otros ingredientes comunes hoy día. Una vez frío el picadillo «que tome un color dorado… se rellenan los chiles y se revuelcan en harina, se baten huevos y se fríen… «.
Zalacaín le advirtió a la señora, esta es la receta más apegada a lo hoy consumido con una salvedad, esos chiles rellenos de picadillo a mediados del siglo XIX no se adornaban con nogada, se metían en un caldillo de especias, pero jamás fueron postre, luego entonces, a doña Patricia le asistía la razón.
***
Hasta aaquí el texto publicado el 30 de agosto de 2013.
La aparición de varias viñetas sobre los 200 años de la presencia del Chile en Nogada, sin referencias históricas, tiene un riesgo, además de confundir a los poblanos y turistas arriesga la conservación del patrimono gastronómico de Puebla, ajeno a los partidos. Y como dijo la escritora española Angélica Liddel luego de charlar con el maestro Rafael de Paula hace unos días: “El toreo, como tantas cosas, desaparecerá por la invasión de la mediocridad”, pero esa, esa es otra historia.
elrincondezalacain@gmail.com