Madrid Total reúne a tres personas del pasado, presente y futuro del primer local que consiguió tres estrellas Michelín para celebrar su aniversario.
MAR LEÓN / EL ESPAÑOL
Benjamín Urdiain entra por la puerta de la cocina que él mismo diseñó hace justo medio siglo. A sus 83 años, esta eminencia culinaria luce un traje y sombrero de ala ancha impolutos y todo el mundo le reconoce, incluso algunos clientes. Se alegran enormemente de volver a verlo por su casa, Zalacaín.
Es el primer restaurante del país que consiguió tres estrellas Michelín poniendo a España en el mapa gastronómico en 1987 y ha acogido en sus mesas miembros de la realeza y aristócratas de todo el mundo, artistas de prestigio y grandes fortunas españolas. Personalidades tan dispares como Salvador Dalí o el Rey Juan Carlos, unos de los comensales más fieles, The Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar algunos.
Además, este restaurante, que hace homenaje a la novela de ‘Zalacaín el Aventurero’ de Pío Baroja, es historia de España. En sus reservados se fraguó la Constitución, además de grandes pactos y tratos empresariales.
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Y está de aniversario. El 15 de enero de 1973 un marino mercante de Navarra, Jesús Oyarbide, abrió el restaurante de la calle Álvarez de Baena y se trajo de París al chef Urdiain para crear esta institución gastronómica.
Para empaparnos de estos 50 años, Madrid Total reúne en una de sus mesas el pasado, presente y futuro de Zalacaín. A un miembro del equipo fundador, el cocinero Benjamín Urdiain (Ziodia, 1939), a su aprendiz y actual jefe de cocina, Jorge Losa (Madrid, 1975), y al director de operaciones del Grupo Urrechu -nuevos propietarios desde hace apenas dos años-, Luis Manuel Marrón (Piñera, 1994).
El búcaro ‘Don Pío’. Zalacaín
Pueden presumir de ser los pioneros en importar la cuisine francesa allá por los 70. Después de pasar diez años en Francia, Benjamín Urdiain se trajo su esencia a los fogones de Zalacaín y tampoco rechazaba ninguna de las propuestas más exóticas y extravagantes que le traía Oyarbide de sus numerosos viajes, recuerda Urdiain. «Viajaba mucho. Una vez trajo de Inglaterra un búcaro y me dijo: ‘Benjamín, vamos a hacer algo diferente’ y pensé juntar gelatina, huevo, caviar…». Y surgió El búcaro ‘Don Pío’, un plato que despierta odios y pasiones pero es sin duda uno de los imprescindibles que se suele probar si vas por primera vez.
De estas combinaciones tan innovadoras surgieron algunos de los platos más emblemáticos de la carta de Zalacaín que siguen a día de hoy. «Tartar, hígado de oca o pato, angulas… Todo eso sigue siendo una novedad culinaria hoy y ya estaban aquí hace 50 años», explica Jorge Losa, actual jefe de cocina que recuerda cómo Urdiain lo eligió nada más entrar en el 2000 de aprendiz a la cocina para preparar ‘el familiar’, la comida a los empleados, porque veía mucho talento y humildad en él. «Era mucha responsabilidad cocinar para Benjamín», cuenta.
Vuelve loca a famosos
Tiene una carta que vuelve loca a los famosos. Raviolis rellenos de setas, trufa y foie, lasaña gratinada al Champagne, las manitas de cerdo, teja de postre… La reina Sofía adoraba la menestra de Zalacaín, el Rey Juan Carlos sus carnes y las patatas suflés son la debilidad de todos los comensales. «La Pantoja, Ana Obregón… Muchos entraban a la cocina para que les enseñáramos a hacer las patatas suflés porque no hay otro sitio en el que las hagan así de bien», dice Urdiain.
Un lugar donde la sobremesa se alarga, impera la discreción y probablemente el único restaurante donde hubo una persona exclusivamente dedicaba a limpiar toda la vajilla de plata a diario (ahora se lleva a abrillantar una vez al mes) y una fija de mantenimiento por si fuera necesario arreglar una bombilla o cualquier desperfecto, puesto que continúa.
Los chefs con una teja sobre la mesa. Jesús Umbría
Platos personalizados
Los clientes más sibaritas han pedido, tanto a Urdiain como a Losa, platos improvisados adaptados a sus gustos, y ellos no saben decir que no. Juntos se ponen a hacer recuento. La reina Sofía pidió una receta de verduras improvisada «y repitió», explica el chef Urdiain.
Han preparado croquetas de pollo a los jeques árabes por respeto a su religión. También llegaron a hacer una excepción horaria con Julio Iglesias cuando llegó a la una de la madrugada para cenar estando la cocina ya cerrada.
«Soy el campeón de las salsas», asegura Benjamín Urdiain al ser su especialidad y estar exquisitas. Creó una especial bajo petición de Luis del Olmo, a la marquesa de Laredo una salsa de vino tinto para maridar con la trufa, y muchas más a otros personajes ilustres que ya ni recuerda.
«El campeón de las salas», Benjamín Urdiain, fotografiado en un reportaje. Jesús Umbría
Zalacaín brilla desde la sombra. Este restaurante no conoce la cuesta de enero, que incluso ha sido un muy buen mes. Curiosamente, los días más demandados para las reservas son los martes y miércoles para el servicio de comida. «Se hacen muchas comidas de negocios», explica el directivo Luis Manuel Marrón. En estos casi dos años que llevan al frente también están notando un público ligeramente más joven y han recuperado al cliente de toda la vida, el más fiel.
Una familia
«Somos una familia que solo con la mirada nos entendemos». Así lo define Roberto Jiménez, maitre que lleva 37 en esta casa. El compañerismo es notable en la sala, y como comenta el veterano jefe de cocina: «Nunca he hecho llorar a nadie».
De hecho, los empleados tienen muy claro que el toque diferenciador de Zalacaín, que conversan a día de hoy, es el de la cercanía y el cariño hacia los clientes y compañeros. «Nos sabemos el nombre de todos los clientes que vuelven. Oyarbide leía el periódico para saber qué personas de renombre del extranjero estaban de visita en Madrid para cuando llegaran al restaurante poder reconocerlos y llamarlos por su nombre. Eso es un don que no tiene nadie. Por eso lo llamábamos Don Jesús», apunta todavía con admiración Luis Miguel Polo, maitre que lleva más de 25 años aquí.
A esta familia ya consolidada se han unido -no sin antes pelearlo y pasar por los juzgados- los miembros del Grupo Urrechu, los actuales propietarios del restaurante, que cuentan con otros cinco en Madrid. Llevan menos de dos años, pero el chef Íñigo Urrechu y sus socios Antonio Menéndez y Manuel Marrón enseguida han conseguido encajar y entablar una confianza notable con la plantilla. «Una de las grandes apuestas del Grupo Urrechu era conservar a todos los empleados y, en parte, por eso fuimos elegidos», explica Luis Manuel Marrón de este grupo.
A día de hoy se conservan la mayoría de los puestos creados en 1973: aparcacoches, botones, limpiadores y personal que plancha los manteles, ‘un manitas’, maitre, camareros, jefe de sala, sumiller, una docena de cocineros, dos reposteros, más el personal de almacén.
Tanto Losa, como Jiménez y el actual sumiller, Raúl Revilla comentan a Madrid Total que han heredado el valioso legado que dejaron sus predecesores en sus cargos con Benjamín Urdiain como chef, José Jiménez Blas y Carmelo Pérez como jefes de sala y Custodio López Zamarra como sumiller.
Malos momentos
En 1996 Zalacaín perdió su tercera estrella Michelín y Jesús Oyarbide vendió el restaurante a Luis García Cereceda, que no terminó de levantar cabeza hasta que en 2020 se vió obligado a cerrar por la pandemia. A día de hoy, el restaurante no tienen ninguna estrella.
La merluza con carpaccio de gamba roja y chipirón con salsa anaranjada. Zalacaín
El personal también destaca cómo Zalacaín presidía la gastronomía en España hasta que en 2008 empezó a aumentar la competencia en la capital y a azotar la crisis en el negocio. La reforma que llevaron a cabo hizo que Zalacaín perdiera su esencia y el naranja tan característico de sus paredes que hace referencia a su mítico plato de merluza. «La reforma lo dejo que parecía una nave espacial», critica Urdiain.
Finalmente, después de pasar por un proceso judicial, pues lo querían varios grupos empresariales, fue el Grupo Urrechu el que reabrió en 2021 al terminar la pandemia con un nuevo aire, un toque de vanguardia con cuadros abstractos y con unos paneles que cubren las blancas paredes y recuperan el color original.
Pasado y presente
Zalacaín prima sus orígenes y conserva prácticamente de manera idéntica su carta, decoración y tradiciones. Son pocos los cambios en el menú, pero desde que Jorge Losa empezó a dirigir la cocina, en 2016, se han añadido los callos que llevan su nombre, su especialidad.
En una entretenida charla, Losa y Urdiain siguen haciendo balance de las novedades. Sin ir más lejos, el chef ya retirado valora que el emplatado actual es mucho más elaborado que el original. El ‘Wellington de centro de Solomillo’ era un plato que hacían excepcionalmente y ahora, cuenta Losa, es de lo más demandado junto con sus callos. Continúa la carta de temporada y, de hecho, la clientela más fiel ya está demandando su típico guiso para el Miércoles de Ceniza.
Los cocineros de Zalacaín no olvidarán las horas y horas que han empleado en pelar patatas y habas. A día de hoy sigue un cocinero dedicado exclusivamente a hacer las patatas suflés y el avance es que las habas ya vienen peladas, para el descanso del personal. Mientras que antes no existía congelador y preparaban el lunes para toda la semana, ahora sí que pueden congelar algunos productos.
En su momento estaba terminantemente prohibido entre los empleados, especialmente en la cocina, llevar pendientes, tatuajes, pulseras y colgantes e incluso barba por higiene. «Como un régimen militar», recuerda Losa, que tuvo que deshacerse de un collar que escondía debajo del uniforme al entrar a la cocina. Hoy son algo más permisivos, siempre y cuando no influya en la higiene.
Interior de Zalacaín. Jesús Umbría
Futuro
«El futuro son ellos, los trabajadores», explica el ya retirado jefe de cocina señalando a los empleados que han decidido unirse a la entrevista y hacer sobremesa con nosotros.
Empleados y dueños tienen el futuro de Zalacaín bastante claro: «Tenemos que evolucionar y hacer pequeñas actualizaciones, pero manteniendo nuestra personalidad», dice el chef actual.
«Gracias a ellos y su cariño no perderemos las raíces», apunta Luis Manuel Marrón refiriéndose a los más veteranos.
Que así sea. Por otros 50 años más de alta cocina.
Zalacaín
Ubicación: Calle Álvarez de Baena, 4.
Precio medio: 120 euros.
Especialidades: Los Callos de Jorge Losa, Búcaro ‘Don Pío’, raviolis y lasaña.
Propietarios: Grupo Urrechu.
