El oro verde de moda

#ElRinconDeZalacain | Los aguacates son verdes por fuera, muy buenos de comer, son preciosos, escribió Bernardino de Sahagún

Por Jesús Manuel Hernández*

Hay algunos platos característicos del Verano en España, algunos han trascendido fronteras, algunos de ellos han sido posibles gracias las aportaciones mesoamericanas a la alimentación europea.

Sería impensable tener un gazpacho andaluz sin la llegada del jitomate y el pimiento, ambos con raíces en América.

O la Porra de Antequera, similar al Gazpacho, adornada con atún y huevo duro, o el Salmorejo Cordobés, donde interviene el jamón ibérico.

Pero en las últimas dos décadas una fruta característica de México y muy arraigada en Puebla ha conquistado el paladar español y su cultivo representa en el mundo un valor anual de 18 mil millones de dólares.

Zalacaín había leído con interés la noticia de un portal especializado en agricultura española.

Actualmente España produce 100 millones de kilos del llamado “oro verde” cuya producción en Michoacán por ejemplo, ha sido tema de noticias en la página roja y no precisamente en la de gastronomía.

En España hay al menos tres variedades exitosas, el Hass, el Bacon y el Fuerte, y su presencia no se reduce a los restaurantes mexicanos, el aguacate ha trascendido a las mesas gourmet.

El éxito del llamado por fray Bernardino de Sahagún “ahuacatl” es de cinco estrellas. Escribió el fraile: “Hay otros aguacates que se llaman quilauacatl, la fruta de estos también se llama quilauacatl, son verdes por fuera, son muy buenos de comer, son preciosos”.

La palabra “ahoacatl” o “aguacate” es definida en el Diccionario de aztequismos, como “testículo” de raíces “cuahuitl”, árbol, o sea árbol de testículos por la forma del fruto, según Cecilio Robelo.

Zalacaín podría contar muchas historias sobre los aguacates, había sido uno de sus alimentos preferidos, con énfasis en el aguacate criollo, quizá el más cercano al original conocido por Sahagún, de piel negra y brillante, con una verdadera forma de testículo, con poca carne de color verde y amarillo y con algunas hebras y un gran hueso, o sea la semilla, y cuya existencia es cada vez más escasa en los mercados populares invadidos por los injertos del Hass.

De chamaco Zalacaín jugaba a lanzar trocitos del hueso del aguacate insertadas en un tubito de los bolígrafos de la época, eran de acero y permitían hacer las veces de una cerbatana.

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Ese aguacate criollo era simplemente maravilloso, se cortaba en dos por el centro y se expulsaba el hueso, las dos mitades con todo y cáscara se aplastaban en una tortilla para envolverlas con un poco de sal o a veces un chorrito de vinagre de chilpotle y una raja de queso de cabra fresco, vaya manjar previo a sentarse a comer.

Pues bien, el oro verde está dando mucho tema en la gastronomía española y alcanza considerables precios, según la región y la temporada, el kilo puede variar entre 1.30 y 5.30 euros, pero en el mercado gourmet de El Corte Inglés, el de Goya para ser precisos, a veces se oferta un kilo de aguacate “seleccionado” por 7.64 euros, algo así como 150 pesos mexicanos.

Pues bien, volviendo al tema del gazpacho, con base en el jitomate y el pimiento verde, ayudados por pepino, cebolla, ajo y a veces un poco de pan, un conocido chef acaba de lanzar una tendencia para dominar el paladar de verano en España, se trata de un “Gazpacho de Aguacate”, digno de probar, pensó el aventurero Zalacaín.

La receta pide 2 aguacates maduros y grandes, un pepino, un pimiento verde, medio ajo sin el corazón para evitar “repetir” y unas 10 hojas de albahaca, sal, pimienta, aceite de oliva, agua y unos minutos para hacerlo.

Una vez pelados los aguacates se procede a triturarlos un poco, se cortan los pimientos y se les retiran las semillas, se mete todo en la batidora, licuadora o robot de cocina y se intenta obtener una crema homogénea, al gusto, si se prefiere menos espesa pues se le añade más agua. El toque final, según el chef, se rectifica con sal de grano y un poco de pimienta recién molida.

Se guarda en el refrigerador un rato y si se prefiere se le puede poner un cubo de hielo.

500 años después de su descubrimiento por los españoles, el aguacate mexicano, obtenido del árbol de los testículos, conquista el paladar envuelto en recetas tan simples como un gazpacho, pero siempre será mejor, pensaba Zalacaín, un buen guacamole hecho en molcajete, pero esa, esa es otra historia.

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